李 晶 张连富

（江南大学食品学院，无锡 214122）

膳食纤维（DF）是不被人体消化吸收的多糖类碳水化合物与木质素的总称。按溶解性分为水溶性膳食纤维（SDF）和不溶性膳食纤维（IDF）［1］。SDF因其具有较好的生理功能和理化性质，较IDF口感更好，应用范围更广，已作为制造低热量、低胆固醇、低钠健康食品的重要原料［2-3］。玉米是我国主要作物，在加工过程中产生大量副产物——玉米皮，绝大多数做饲料或废弃物，未充分利用其价值。玉米皮富含DF，其中天然SDF质量分数可达4%～8%［4］，利用玉米皮制备SDF不仅可以加快玉米副产物的深加工，而且变废为宝，减少环境污染，实现经济价值和社会价值的统一，具有重大意义。

由于玉米皮表面覆盖着蛋白、淀粉等杂质，简单将其粉碎作为食品添加剂并不能发挥膳食纤维的生理作用，因此首先要去除含量较高的蛋白质和淀粉［5-6］。传统工艺多采用酸碱交替水解法［7-9］，但酸碱无选择地将溶液中的碳链水解成单糖，造成生理活性成分损失严重，且产品风味和色泽较差，得率和质量不易控制。目前，现有工艺多采用酶解法，其反应条件温和，水解专一性强，同时产品品质好，安全性高，但现有的酶解法常为单一酶酶解［10-11］，或多种酶同时添加混合酶解［12］，或多种酶酶解后悬浊液多次分离或不分离［6，13-14］的方法，通常存在产品得率低，或酶解条件难以选择，或工艺不合理、酶解不彻底等缺点。本试验采用分步加酶、分段控制、一次性分离的方法去除蛋白质和淀粉，与之……