张丽姣，曾 艳，张 换，张 颖，门 燕，孙媛霞,*

（1.中国科学院天津工业生物技术研究所，天津 300308；2.天津科技大学生物工程学院，天津 300457）

海带酶解液的戊糖片球菌发酵及其产物的抗氧化性、抑菌性

张丽姣1,2，曾 艳1，张 换2，张 颖1，门 燕1，孙媛霞1,*

（1.中国科学院天津工业生物技术研究所，天津 300308；2.天津科技大学生物工程学院，天津 300457）

为探讨海带及其发酵产物作为功能食品的可能性，用纤维素酶水解海带后，使用戊糖片球菌对酶解液进行发酵，并针对发酵过程中的pH值、总糖、还原糖、菌落数变化进行检测。利用ABTS+·清除与铁还原能力实验测定海带酶解物及其发酵产物的抗氧化性；同时借助微量热方法，利用大肠杆菌、金黄色葡萄球菌、沙门氏菌对比评价两者的抑菌性。结果表明：37 ℃静置培养下戊糖片球菌对海带酶解液的发酵在12 h基本结束，而发酵后海带酶解产物的抗氧化能力与抑菌能力分别提高了23.74%和100%。

海带；纤维素酶水解液；戊糖片球菌；发酵；抗氧化性；抑菌性

海带（Laminaria japonica Aresch），别名昆布、江白菜，是一种多年生大型食用褐藻，具有较高的营养价值和较强的保健作用。目前，我国海带产量约占全球的50%，居世界首位[1]。然而，我国的海带加工利用却仍处于初级阶段，产品主要是淡 干海带、盐渍海带和即食调味海带[2]。随着海带药理以及有效成分研究的不断深入，以海带或海带提取物为原料，开发功能性高附加值保健食品及药物，已成为食品营养学者和药学工作者的研究热点。

乳酸菌是一类对人体有益的菌群，其在发酵过程中能生成大量的有机酸、醇类及各种氨基酸代谢物，产生抗腐败菌、提高消化率、防癌等生理功效[3-4]。……