叶碧华

被CNN曝光后，全球连锁快餐品牌赛百味（Subway）承认其在北美范围内出售的食物中含有化学物“偶氮二甲酰胺”，并宣布停用。事件引起广泛关注，但赛百味在2月10日发布声明，表示在中国出售的面包产品不含偶氮二甲酰胺。

赛百味及麦当劳先后发布声明，均表示其在中国销售的面包不含有偶氮二甲酰胺，赛百味更出示了两家面包供应商麦西恩食品（上海）有限公司及北京百嘉宜食品有限公司的承诺证明，力图与偶氮二甲酰胺撇清关系。

在中国销售的面包中是否含有偶氮二甲酰胺？截至发稿时，百胜、星巴克、汉堡王等连锁餐饮企业未回应笔者。

创立于1965年的赛百味以“新鲜健康”的概念成为全球最大潜水艇三明治特许经营连锁店，在美国、加拿大和澳大利亚的分店数量更超过了麦当劳。但在中国市场，赛百味的发展则遭遇到水土不服：自1995年入华以来，至今赛百味在华开店数量仅445家，年均开店23家。

“其核心的问题还是在于食物本身。”一位连锁餐饮行业权威人士指出，赛百味的主打产品三明治难以符合中国人喜欢热食的饮食习惯，此外公司缺乏对品牌的清楚定位与布局也是导致其发展缓慢主要原因之一。在他看来，此次添加剂事件正是对赛百味的一次食品安全危机考验，“一旦处理不好，将影响品牌未来发展。”

亦有行业资深人士指出，适量添加偶氮甲酰胺在中国是合法的，这种做法在行业内存在可以理解。

添加剂危机

根据中国《GB2760-2011食品添加剂使用标准》，偶氮甲酰胺是合法的食品添加剂，可以作为面粉处理剂在小麦粉中使用，最大使用量为0.045g/kg。

笔者获悉，偶氮二甲酰胺又名“偶氮甲酰胺”，是一种在工业中常用到的发泡剂，可用于瑜伽垫、橡胶鞋底等，以增加产品的弹性。同时也可以用于食品工业，增加面团的强度和柔韧性，而其具有的漂白作用也可使面包看上去更好看。

此前，中国就曾经禁用面粉增白剂“过氧化苯甲酰”，而根据中国的《GB2760-2011食品添加剂使用标准》，偶氮甲酰胺是合法的食品添加剂，可以作为面粉处理剂在小麦粉中使用，最大使用量为0.045g/kg。

但这种化学制品被指在三个方面较容易对人体造成影响：包括破坏面粉中的维生素、影响钙质的吸收以及损害人体的重要脏器从而诱发癌症。因此，英国、欧盟、澳洲、新西兰、新加坡和日本等地都已禁止偶氮二甲酰胺在食品中的使用。

2012年，美国的一名美食博主发现赛百味的面包中有使用偶氮二甲酰胺的情况，于是在网上披露了这一发现，并开始组织抗议，要求赛百味停止在三明治面包中使用偶氮二甲酰胺。后来事件被CNN广泛报道，今年2月6日，赛百味最终迫于舆论压力，承认其在北美范围内出售的三明治中含有“偶氮二甲酰胺”，并宣布停用。

“虽然偶氮二甲酰胺是经美国农业部和食品及药品管理局认证的一种原料，我们仍决定停止使用它作为面包改良剂。我们将很快完全移除这一成分。”赛百味官方发布声明称。但事实上，CNN报道称，除了赛百味以外，麦当劳、星巴克、汉堡王和美国超市里出售的绝大多数面包中都含有偶氮二甲酰胺。

赛百味“水土不服”

“中国人喜欢热食的生活习惯很难在朝夕间被改变，而且较高的定价也会让相当部分的消费者止步。赛百味入华以来始终未能摸清适合自己的发展战略。”

自1995年在北京交通大学开出第一家门店以来，赛百味在华的前十三年基本上可以说是龟速前行。2008年，随着上海环球金融中心分店开业，赛百味中国门店数目首超一百。但早在6年前，赛百味在美国的数量就已经超过了麦当劳，并以2027家分店的数量打破纪录。

业内人士普遍将赛百味在国内外发展的巨大差异归咎于其“水土不服”。笔者获悉，赛百味之所以能在美国、加拿大和澳大利亚等西方国家规模超过麦当劳，是因为其提供的核心产品是三明治，主打非油炸、低脂、新鲜和健康，其中大学生杰尔德·福戈尔坚持一年只吃赛百味三明治，最后成功减掉了245磅的故事被广泛传播，使得赛百味获得西方消费者的认同。

但这一核心价值并未能在中国市场顺利推广。“中国人喜欢热食的生活习惯很难在朝夕间被改变，而且较高的定价也会让相当部分的消费者止步。”上述连锁餐饮权威人士认为，赛百味入华以来始终未能摸清适合自己的发展战略。

为了尽快落地和吸引顾客，赛百味在店面加装了微波炉，开卖了汽水和曲奇，甚至一度推出烤鸭三明治等本土化产品，并在2008年后加大发展步伐，提出10年内门店数量超过麦当劳的目标。但有业内专家指出，汽水的引入本身就与赛百味健康的概念有所违背。

据赛百味官网信息披露，迄今为止赛百味全国门店数量为445家，北、上、广、深四大城市就占据了其中的230家。

相较之下，赛百味的假想敌麦当劳目前在华拥有门店1900多家，是其四倍有余；而截至2012年12月底，肯德基在中国800多个城市和乡镇拥有了超过4200家餐厅，赛百味难以望其项背。

与麦当劳以自营为主的运营策略不同，赛百味完全是以特许加盟的方式来开店。“一荣俱荣、一损俱损，当赛百味的品牌受到影响的时候，门店的销售往往会立刻有所反应。”上述连锁餐饮行业权威人士认为，特许经营受添加剂事件的负面影响，赛百味的发展在短期内很有可能受到负面冲击。