龚丽

（广东省现代农业装备研究所，广州 510630）

广东柠檬储藏保鲜和加工现状及发展趋势

龚丽

（广东省现代农业装备研究所，广州 510630）

柠檬营养丰富，保健功能强，加大柠檬保鲜储藏和加工力度对增进健康和带动三农发展有重要意义。近年，广东柠檬种植业迅速发展，本文综述广东柠檬储藏保鲜和深加工现状、存在问题并给出解决方案，为柠檬产业发展壮大提供参考。

柠檬 储藏 保鲜 干燥 广东

0 引言

柠檬（Citrus limon）属芸香科柑橘属常绿小乔木，在世界柑橘业中，柠檬占第三位，年产量约占世界柑橘总产量的9%，主要集中种植在阿根廷、美国、南非、土耳其、巴西等[1]。我国栽培的柠檬主要分布在长江以南，以四川安岳、云南瑞丽等地栽培最多。据FAO统计，2007年全世界柠檬（包括来檬）栽培面积达92.4万hm2，产量1 267万t。

柠檬含有丰富的柠檬酸、VC、黄酮类、挥发油、橙皮甙、多种矿物质及微量元素等，是一种营养和药用价值都极高的水果，具有杀菌、美容、清热解暑、开胃健脾、提神和润喉等功效。柠檬还含有一种可预防糖尿病并发症的特有成分——圣草枸橼苷。常食用柠檬对高血压、心脏病、坏血病、口腔溃疡、目赤充血、结石、少儿及老年缺钙等多种疾病具有一定的预防和辅助治疗作用。

在欧美，柠檬及其制成的食品早已是厨房、餐桌上的传统食品和调味品。随着人们对柠檬的营养、保健功能的了解，我国柠檬的消费量也呈逐年显著增长趋势，柠檬除鲜销食用以外，还被广泛应用于食品、药品、化妆品等行业。2011年，我国柠檬鲜果的产量约为30万t，而我国及周边的柠檬鲜果需求量约为50万t，柠檬鲜果市场缺口较大，种植柠檬将是农村农业增收的一个新的增长点[2]。

1 广东省柠檬栽培状况

1.1 柠檬栽培条件要求

柠檬对种植的温度条件要求严格，适宜种植于冬季较暖、年温差较小、平均气温大于或等于10℃左右、夏季不酷热、气温较平稳的地方。广东恰逢亚热带气候，全年温度都比较高，大部分时期温度都在10℃以上，是比较适宜种植柠檬的地区。除了对温度要求高以外，柠檬种植对其它条件要求不高，广东具备了“天时地利”的种植柠檬的条件。

1.2 广东柠檬栽培概况

河源市的柠檬种植规模在广东最大，仅2008年东江上游特色水果产业带建设项目就给东源县扩种柠檬0.067万hm2（1万亩），至2012年河源市柠檬种植面积已发展到0.367万hm2（5.5万亩），种植企业30多家，并形成了柠檬现代产业园，成为华南地区最大的柠檬种植基地。

清远的连南被誉为“中国无核柠檬第一乡”，其种植的柠檬是从美国加州引进的“里西本”无核柠

檬品种，2008年成功获得国家地理标志产品保护后，大大促进了柠檬产业的快速发展。到2012年，连南无核柠檬种植面积达500多hm2（7 500多亩），总产值约2亿元人民币。目前，连南无核柠檬种植户已发展到1 300多户，专业种植场2个，成立了柠檬专业合作社，有柠檬果脯、柠檬茶、柠檬酒等柠檬系列产品生产加工企业5家。清远的英德等地也有柠檬种植和加工企业。

广州的白云区、增城和从化等地柠檬种植也初具规模，如白云区钟落谭镇的沙田村种植柠檬已成为该村民的主要经济收入来源，其中七成村民从事沙田柠檬生产。

1.3 广东柠檬种植业的发展前景分析

由于广东气候适宜其柠檬单产相对稳定，柠檬种植地区的收入已成为当地农村农业人口经济收入的主要来源。随着人们对柠檬及其产业的深入了解，除了现有已经开始引种柠檬的河源、清远和三水等地柠檬种植业将飞速发展，同时其它适宜柠檬种植的山区也将陆续引种柠檬，柠檬有可能成广东省重要创收水果之一，柠檬产业也将成为广东省促进区域特色农业发展、提高农业效益、增加农民收入、拉动食品产业发展、在国际市场具有明显优势和巨大发展潜力的重要行业

2 广东柠檬保鲜及贮藏加工现状及发展趋势

2.1 广东柠檬鲜果产业现状

柠檬鲜果上市时间主要集中在8～12月，大量柠檬鲜果集中上市，给市场迅速销售带来压力，产生相对供过于求现象，造成柠檬鲜果滞销、腐烂损耗率高等现象，这不仅制约了柠檬产业的可持续发展，而且造成采后的巨大损失从而导致果农经济效益下滑。而国内市场1～7月柠檬供不应求，柠檬鲜果价格较高。以广东省香橼柠檬的主产地之一——广州白云区沙田村为例，行情好时柠檬鲜果6.0元/kg，但集中上市时只有2.2～4.0元/kg。并且，广东省柠檬种植目前较分散，形成规模的不多，残次果加工很难形成规模化，造成残次果的废弃和浪费。因此，通过保鲜贮藏延长柠檬的鲜销和加工期限，是解决柠檬采后损失大和果贱伤农的主要途径。

2.2 广东柠檬保鲜和贮藏技术装备现状及发展趋势

虽然，柠檬属非呼吸跃变型果实，是较耐贮藏运输的柑橘品种之一，没有呼吸高峰，果皮组织结构紧密，代谢缓慢，但柠檬保鲜和贮藏过程仍然会存在下述问题：

1）果蒂容易脱落：柠檬在贮藏过程中容易发生果蒂脱落现象，果蒂一旦脱落，真菌菌丝体易通过果蒂位置进入果内，造成真菌性病害，引起果实的腐烂；

2）对贮藏温度较敏感：柠檬生长在冬暖夏凉、气温较平稳的地区，冷藏温度不宜过低，否则容易产生冻害，贮藏温度12～14℃为宜，如果贮藏温度过高则病原菌容易滋生，从而引起柠檬果实的腐烂变质，品质下降；

3）受贮藏环境气体组成影响较大：柠檬对二氧化碳敏感，贮藏环境中二氧化碳的含量高，会引起果蒂干枯和果实的变味；环境中乙醇、乙烯含量的增加会促使果实后熟，缩短贮藏保鲜期限；适宜的臭氧浓度可有效抑制呼吸强度，减少果实失重，有效地延缓果实衰老

目前，针对柠檬贮藏特性及贮藏保鲜容易发生的问题，国内外研发出如下柠檬保鲜贮藏技术：传统的地窖贮藏技术、冷藏保鲜技术、气调保鲜技术、臭氧保鲜技术、辐照保鲜技术、防腐剂保鲜技术、留树保鲜技术、涂膜保鲜技术和保鲜包装技术等。上述的传统地窖贮藏、冷藏、气调保鲜和保鲜包装等技术，在柠檬大省四川应用较为成功，但仍以传统的地窖贮藏技术为主导。

广东省柠檬种植虽初具规模但其果实仍以鲜销为主，部分用于加工的果实仍以传统的地窖贮藏技术和常温保存为主，缺乏专门从事研究柠檬贮藏保鲜工艺技术的人员。随着广东柠檬种植业的发展，需要保鲜贮藏处理的鲜果量必将逐渐增大，行业发展要求专门研究人员开展广东柠檬保鲜特性及保鲜贮藏工艺技术研究，并形成可转化应用的成果，加快柠檬贮藏保鲜库等基础设施建设，完善冷链系统，确保柠檬的周年供应，为广东柠檬产业发展壮大提

供必要的保障。

3 广东省柠檬片干燥加工现状及发展趋势

柠檬成熟收获时一般会有15%以上的横直径小于50mm的果实，达不到鲜销商品柠檬果等级。作为等级外果，价值较低，成为果农的卖果难题，极大地影响了果农种植柠檬的热情。因此，必须通过加工解决柠檬集中上市时滞销和小果等等外果卖果难题。

干燥后的脱水果蔬具有便于贮运、储藏时间长等优点，近年来，随着我国农业产业结构的调整和对外贸易的进一步扩大，脱水果蔬已成为我国蔬菜出口创汇的主要产品之一，出口总量占世界脱水果蔬贸易总额的40%。在脱水果蔬发展大趋势的前提下，大力发展柠檬干片加工行业将带动柠檬产业快速发展，将柠檬加工成食品是我国乃至广东省柠檬的主要加工方向。在现有柠檬干片、柠檬油和柠檬饮料等产品中，以柠檬干片为主导产品，即柠檬切片后经烘烤干燥制得的柠檬片，作为一种泡茶果片和中药配剂，已有多年生产历史，畅销国内各大卖场。

目前，广东省柠檬干片以传统家庭作坊的自然晾晒、燃煤土窑烘烤和热风干燥为主[3]，其受气候影响大、能耗较高，鲜柠檬经高温烘烤后已严重“柴质化”，褐变严重，香气和风味变差，大量营养物质被破坏，并且部分工厂为了改善外观色泽还进行硫磺薰烤处理，给产品的安全带来隐患。因此，传统柠檬片干燥加工难以达到食品卫生与安全的要求，更难逾越欧美等国采用冻干等先进技术加工的产品品质，其国际竞争力不足，急需新的干燥加工技术装备将传统柠檬片进行升级换代。

真空冷冻干燥技术是一种高新优质干燥加工技术，冻干柠檬片是利用真空冷冻干燥技术生产的产品，其色泽鲜亮，结构疏松多孔，复水性好，具有柠檬特有的清香味，营养物质损失少，品质明显优于传统干燥的柠檬片[4]。但是，由于真空冷冻干燥一次性投资大、运行成本高昂且产量小，还不适合我国规模化生产需要，短时间内很难成为我国柠檬干燥加工的主流技术。

热泵干燥技术是一种新型节能优质干燥技术，在我国主要用于木材和农副畜水产品干燥加工领域。广东省现代农业装备研究所（原广东省农业机械研究所）自上世纪80年代末开始从事热泵干燥技术装备研究，主要涉及的应用领域有农产品、水产品和畜产品干燥加工领域，其在热泵控制技术和系统节能技术研究方面处于国际领先水平。2013年，该所进行了柠檬热泵干燥加工工艺研究，初步实验结果表明：采用热泵干燥技术加工的柠檬片，其色泽、外观和营养等品质接近真空冷冻干燥产品，但设备投资和运行成本适中，适宜于我国的国情。

4 结语

随着人民保健意识增强以及对柠檬营养保健功能的广泛深入了解，高品质柠檬鲜果及其加工产品的市场需求量将迅速增加，开发并推广先进适用的柠檬前处理、预冷、保鲜和贮藏等冷链物流关键技术以及优质节能低成本干燥技术，将是柠檬产业健康发展的必经之路，需要产学研一体化结合政府财政支持力度的加大，共创广东柠檬产业的辉煌。

[1]高俊燕，朱春华，李进学，等.柠檬加工综合利用的研究进展[J].亚热带农业研究，2009，5（1）：64-68.

[2]龚琪，朱春华，多建祖，等.柠檬保鲜技术研究现状及前景展望[J].安徽农业科学，2012，40（20）：10585-10587，10596.

[3]黄艳斌，郑优，陈海桥，等.柠檬热风干燥特性及数学模型[J].食品工业科技，2012，14（33）：169-172，191.

[4]谢振文，张帮奎 ，涂雪令，等.真空冷冻干燥柠檬片工艺参数优化研究[J].食品与发酵科技，2010，46（3）：51-54.

Fresh During Storage and Processing Status and Development Trend of Lemon in Guangdong

Gong Li
(Guangdong Institute of Morden Agricultral Equipment，Guangzhou 510630，China)

Lemon is rich nutrition and has s strong effect on health care.It is very important that increasing the intensity of lemon fresh storage and processing to improve health and driving the development of agriculture,rural areas and farmers.In recent years,farming of lemon in Guangdong is developing quickly.In this paper,the status quo and existing problem of lemon fresh storage and drying processing in Guangdong are reviewed,and the solutions are come up with.This paper will give the reference to keep developing and growing of lemon industry in Guangdong.

Guangdong lemon storage fresh dry

龚丽，博士，副研究员，主要从事农产品贮藏加工工艺研究工作。