姜米粒

气焊捍炬、超声波浴、布氏漏斗、旋转蒸发仪、帕克射流器、精控温度水浴具……看到这些器具的名称你会想到什么？实验室。很多人会这样说，如果我告诉你这些都是厨具，都是与锅碗瓢勺铲一样的厨具你会笑吗？分子菜，上世纪80年代在法国刚刚兴起的菜肴。

2010年拍摄的法国/西班牙电影《三星大厨》里讲到了分子料理。片中传统菜捍卫厨师亚历山大是我喜欢的让·雷诺饰演的，此公年纪大了，身材也胖，远离了杀手莱昂和那些打打杀杀的黑帮角色，收拢了煞气的让·雷诺真真的适合演一个厨师，他的眼神温和，虽然有点倔脾气，但最后还是和女儿和好、接受了分子菜进入自己的菜单，也找到了心爱的女人。他的搭档杰克由不怎么出名的迈克尔·杨扮演，法国有很多不怎么出名，但经得起推敲的演员，这里他演一个亚历山大粉丝，一方面他坚守厨艺的最高水准、疯狂迷恋亚历山大的菜谱，另一方面他也接受新鲜事物——分子料理，并且帮助亚历山大请来了西班牙的分子料理厨师试验他们的新菜，还扮成日本艺妓的样子陪亚历山大暗访分子料理酒店，连偷带摸地顺回了一些样品；在老婆就要临盆的关键时刻放弃了稳定的油漆工收入，毅然给亚历山大做没有工钱的助理，这需要的不仅仅是勇气，还要有对厨艺的痴迷和对自己的信心。

德高望重的亚历山大多年来一直是米其林餐厅的三星主厨，但当下的法国料理界正是分子料理风靡，传统料理日渐衰落的时代，亚历山大所坚持的传统法国料理很有可能会在即将到来的星级评审中落败，餐厅经理更是翘首以盼可以就此炒了他，好让餐厅进入分子料理行列，一名名不见经传的小厨师杰克出现了，一个偶然的机会，亚历山大让杰克到他的餐厅实习，杰克与生俱来的料理天分和烹调创意令亚历山大大为赏识，很快成为其左右手。星级评审越来越近，两位传统烹饪大师的合作能不能赢得评审美食家的青睐呢？影片最后是传统菜与新菜握手言欢，厨师和家人皆大欢喜。

几乎所有有点档次的酒店都会定期推出新菜式，但如果推出的菜是一团泡沫、几粒胶囊、西瓜汁变成的面条和冒烟的鸡鸭鱼肉味的果冻，这就有点超出我们的味觉经验了。以后去饭店，跟店小二说，来碗泡沫土豆、空气香蕉、橄榄油糖丝……对于我辈来说，点菜都需要学一阵子啊。所以，西班牙牛头犬餐厅（El Bulli）分子料理大厨阿德利亚并不让顾客点菜，去他那里的客人都不知道自己要吃什么，而是由阿德利亚和他的团队给提供。

目前较普遍的分子厨艺有：泡沫技术、胶囊技术、食物分解、低温慢煮等。熟练并创造性的应用材料、设备和工艺还真不是我们人通常意义上的厨艺，一道分子料理的推出不仅要有厨师，还需要物理学家、化学家甚至色彩专家和美学家的合作。分子料理经常使用的原料有琼脂培养基（一种由海藻提取的凝胶物质，用作液体增稠剂）、藻糖酸钠（一种乳化剂，也是提取于海藻，用作液体胶囊化）、薯麦芽糊精（一种食物淀粉，用于脂肪粉末化）。设备则是前面说的那些。气焊捍炬，用于使糖焦化和使肉焦香化呈棕色；超声波浴，几秒就能做出蛋黄酱；布氏漏斗，固体从混合液体中分离出来；旋转蒸发仪，非加热蒸发液体，因此保留了加热容易损失的挥发性的芳香物质；反扒，这正如其名，是一种太空时代的用具，把食品放在其过渡冷却的不锈钢板上，使食品瞬间冷却；Gastrovac，是一种真空腌制食品的用具系统，使食物更好吸收汁液，更好保持质地，颜色与营养。

看了这些新型厨具的介绍我非常迷糊。新买的马丁·苏特的《厨子》里写了一个斯里兰卡厨师马拉万的故事，马拉万不仅会做分子料理，还是印度情爱菜肴的专家，许多没有性趣的人吃了他的菜能够激情四射。在2011年的柏林电影节上，已经有制片人宣布要将这个故事改编成电影，我一直跟踪这个片子，到今天也没有查到《厨子》的影讯，我猜想，如果制片人真的投资了，今年该片应该和观众见面，也许是小片，传不到我们这里。马拉万的分子料理有一些在家里还是可行的。书在后面列了31道分子美食，当然了，同时也是情欲菜肴，我看到这个甜点——芒果泡沫，看上去没有什么特别，也不用旋转蒸馏仪、气雾瓶以及液氮之类的，在家里可以操作。

食材：

芒果汁200毫升

柠檬汁少许

大豆卵磷脂2克

银箔4块。

做法：将所有的食材混合在一起，用棒式搅拌器搅拌，让空气进入混合液的底部，等一会儿就会泛起芒果泡沫，然后将泡沫撇出，放在银箔上，和冰淇淋一道食用。

我先用榨汁机把两个大的，熟透的芒果榨出汁来，一个鲜柠檬切开，挤出几滴，大豆卵磷脂胶囊挤破了两粒，然后用四根筷子使劲搅拌，不知道为什么起的泡沫很少，又用打搅器打了一阵儿，泡沫还是不多。可能是因为空气不能进入的关系吧？（看介绍上说气泡是由Sucro粉制造的，柠檬汁加入Sucro粉，再注入氧气，就会形成柠檬泡沫）放了一会儿，好歹有了一点泡沫。冰淇淋是买的现成的奶味冰淇淋，我不知道是把那点可怜的泡沫放到冰淇淋的上面还是旁边，最后我把冰淇淋放在了那层黄乎乎的东西上，小心地尝了一口，味道不错，不就是芒果味冰淇淋吗？那杯搅得乱糟糟的芒果汁放在冰箱里稍微冷冻了一下，就那么喝了，味道也不错。想想那两个芒果遭了多少罪，还不如直接啃了呢，或者和冰淇淋放在一起用食品加工机打搅一下也未尝不可，夏天时做的香蕉冰淇淋就不错，我干嘛非要期待那坨泡沫呢？endprint