赵佳

便便“变”咖啡

猫屎咖啡，又名麝香猫咖啡（Kopi Luwak），原产于印度尼西亚。Luwak是一种俗称麝香猫的树栖野生动物，这种昼伏夜出的热带杂食小动物特别喜欢在咖啡果实成熟的时节在咖啡园里出没，还喜欢偷吃最为成熟的咖啡果。

这里需要强调的是：虽然咖啡豆给我们的印象是棕色的颗粒果实，实际上，咖啡果是一种十分甜香的红色果实，长得很像樱桃，吃起来又有大枣的口感。麝香猫吃下了甜美的咖啡果后，吸收了它的果皮和果肉，唯独剩下质地坚硬的咖啡豆，难以消化，最终只得以粪便的形式将没有消化的咖啡豆排出体外。当地的果农十分心疼被麝香猫糟蹋的咖啡，便将满是咖啡豆的猫屎取回，冲洗干净，留下咖啡豆售卖。没想到，果农的这种看似有些“缺德”的做法竟然无心插柳地创造出了一道创世美味——猫屎咖啡。咖啡果在麝香猫肠道中这一折腾，竟然给咖啡豆增加了无与伦比的醇厚感，它的稀少，再加上它“屎”的噱头，营造出了麝香猫咖啡高端大气的定位。那么麝香猫咖啡的这种醇厚，是由何而来呢？

原来，咖啡果在麝香猫体内完成的去除果皮、果肉的步骤，是一种天然的动物肠胃发酵过程，其间，麝香猫的胃酸不但可以分解咖啡豆中原有的苦涩味和酸味，而且因其肠道中极特殊的酶和菌种的发酵作用，排出的生咖啡豆发生了神奇的生化变化，具备了极其优异的品质。这点是传统发酵方法所达不到的。

品尝完了猫屎咖啡，我们还可以去泰国尝尝最近刚刚兴起的象屎咖啡。与麝香猫咖啡一样，象屎咖啡就是让大象吞食后经消化随大便排出的咖啡豆。而且，大象的胃容量更大，更有助于消化分解，也就使得咖啡豆的数量更多。另一方面，因为大象喜欢吃甘蔗、香蕉，咖啡豆在消化的过程中，便吸取了特殊的香味、糖分，从而使成品散发出似蜜糖与巧克力的香味，充满香甜、滑润的浓郁口感。

由此看来，吃“屎”并不可怕，吃“屎”也能创造奇迹！说不好，将来我们能尝到更多奇特的“便便”咖啡。

咖啡的历史就是欧洲文明发展史

如果说象屎咖啡是因为它独特的生产过程和稀少的面世数量而略显贵重，那咖啡的传播发展可谓是一部跌宕起伏的史书了。经历了十几个世纪的铁血与鲜花、文治与征伐，咖啡才由非洲东北部的埃塞俄比亚高原来到了世界的各个角落，来到了每个人的咖啡杯中。这沉甸甸的咖啡，成为人类文明进步的见证者。

“牧羊人”传说发生在1500年前的埃塞俄比亚高原，一个名叫卡尔迪的牧羊人发现他的羊群在吃了一种红绿色浆果后兴奋异常。他觉得蹊跷，就把咖啡采来，吃了几颗，结果也整夜难眠，精神亢奋。这种小果的神奇作用很快传开了。

一些埃塞俄比亚人带着咖啡种子来到也门，至此咖啡踏上了征服世界的道路。也门人在山区种植咖啡，很快咖啡散布到了整个阿拉伯世界。禁酒的穆斯林视咖啡为至高无上的饮品，阿拉伯苏丹允许咖啡在境内传播。阿拉伯人也对咖啡的育种和种植技术进行了完善，“咖啡”一词甚至可能来自阿拉伯而非发源地埃塞俄比亚。

1505年，地跨亚欧大陆的奥斯曼土耳其南下入侵阿拉伯地区，品尝到了醇香的咖啡饮品，不出意外地爱上了咖啡。从此，喝咖啡的习惯就传遍了整个奥斯曼帝国的领土，咖啡的欧洲传播之幕徐徐拉开。

咖啡的地位在土耳其人生活中日渐巩固，他们想靠咖啡来征服更多的土地。他们生怕外人获得咖啡种子，因此在出口咖啡豆之前都要先将其煮熟。但是，即使这样也不能减缓咖啡一统天下的步伐。

1616年，素有“海上马车夫”之称的荷兰人将一株咖啡苗和少许咖啡种子从也门偷运出来，风雨兼程地带回了荷兰，移植在阿姆斯特丹的土地上。后来他们又在爪哇大面积种植咖啡，到了17世纪下半叶，爪哇就成了当时世界最大的咖啡种植地之一。

咖啡被土耳其人视为高贵的礼物，1659年，土耳其派遣庞大的代表团出访意大利，礼物中就包括上好的咖啡豆和咖啡师。他们没有想到的是，早在1600年，就有精明的威尼斯商人从也门的摩卡港将咖啡运到了威尼斯，由走街串巷的饮料商人四处兜售。到了1624年，威尼斯商人就基本固定出了一条咖啡豆运输之路，那时的苏伊士运河还没有开通，船队到了埃及苏伊士后，就需要由骆驼商队接手，运抵地中海沿岸的亚历山大港。

1669年7月，法国国王路易十四在接见土耳其大使时十分傲慢，使会谈不欢而散。这位大使决定用咖啡的魅力打动高傲的法国人，因此他在巴黎租下了一所豪宅，用香醇的咖啡吸引了不少法国贵族。同年12月，路易十四第二次在凡尔赛宫接见了土耳其大使，目的就是想亲眼看一看土耳其大使的咖啡礼仪。从此，法国贵族们彻彻底底被咖啡这道“撒手锏”所征服了。

然而，路易十四的这一次“咖啡”外交，却给他的后人——路易十六的统治带来了间接的撼动。伴随着咖啡的普及，咖啡馆社交也诞生了。在这里聊天，每个人都毫无等级之分或贵贱之别，因此艺术在这里发散，政治也在此发芽。咖啡让每个人头脑清醒，可以理智地讨论时局、研究国事。咖啡馆很快成为信息交换中心与发布中心。终于，1789年7月14日，法国大革命爆发了，说“法国大革命是在咖啡馆中酝酿而成的”，那一点也不为过。

法国人在拉丁美洲建立起了庞大的奴隶种植园，其中就包括现在的海地。当时此地的咖啡产量很大，在这背后是非洲奴隶的辛勤耕耘。终于，在1791年，不堪重负的奴隶起义了，他们做的第一件事就是摧毁当地的咖啡种植园。奴隶斗争持续了12年，拿破仑采取武力镇压也没有取得效果。最终，来自非洲的奴隶，背负着源自非洲的咖啡，争取到了自由。

1902年，一名法国传教士将咖啡带到了云南大理进行种植。云南种植的是上等的阿拉比卡咖啡。阿拉比卡咖啡适于生长在年平均气温约20℃、温差较大的地方，而我国的云南南部，大部分海拔在1000～2000m，地形起伏较大、土壤肥沃、日照充足、雨量丰富、昼夜温差大，因此具备种植阿拉比卡咖啡的地域优势。

咖啡中蕴含的智慧

从卡尔迪生吃的咖啡果，到现在我们杯中的香醇咖啡饮品，我们不禁感叹，为了一杯可口的美味，人们不知付出了多少。这其中包含了人类的无数智慧。如果将咖啡的价值进行细分，那这之中凝聚的人类智慧结晶就是一定要分一杯羹了。

可以想象，在数百年前，土耳其人将咖啡豆进行烘烤、研磨，是多么大胆的设想！把原本黄绿色的种子，烤成黑漆漆的咖啡豆，其中的奥秘无人知晓。他们只知道，烘烤可以将咖啡豆中的香味散发出来。可是，“众口难调”，人们对咖啡口感的要求越来越高，人们为了得到或酸、或苦、或甜的咖啡，不得不分解每一个加工环节，试图揣摩出咖啡豆中蕴含的奥秘。随着现代科学技术的发展，烘焙过程中蕴含的物理及化学变化也越来越为人所知。

首先，加热会使咖啡豆丧失了部分水分，但同时也会造成二氧化碳的大量溢出使得咖啡豆的体积有了25%～60%的膨胀，并由原本的紧密坚硬变得焦脆易碎。慢慢地，物理变化逐渐被化学变化所替代，豆子深处的芳香物质会通过热解作用转变为风味油脂，同时形成大量味道丰富的酸性物质。随着烘焙程度的提升，酸性物质逐渐分解，咖啡生豆中的淀粉转化为糖分，糖分又进一步焦化，使得咖啡豆的颜色越来越重，味道也越来越苦。因此可以说：随着烘焙程度的加深，咖啡道的酸味一直在减弱，苦味则在涌动地增强。

烘好了咖啡豆，将其研磨成粉后，人们就要考虑如何更好地将它与水进行融合。将咖啡粉一直泡在水里当然不是个适宜的选择。为此，人们发明了各种冲泡咖啡的“设备”，这就仿佛是百米跑的冲刺阶段，绝不能有半点闪失。

在众多设备中，最吸引眼球的无外乎虹吸式咖啡壶。虹吸壶不但能制作出风味出众的咖啡饮品，更具有赏心悦目的可观瞻性。它就像是一个化学实验室的实验器具，充满了神秘感，能够激发出人们对于咖啡的无限遐想，仿佛冲泡咖啡的过程就是在进行一场前所未有的味觉化学试验。

在之后的岁月里，人们又通过在咖啡中添加各种调味品，如可可、牛奶、焦糖来获取更为丰富、细腻的口感。现在，当你端着一杯香醇的卡布奇诺瞩目窗外的时候，会不会不仅被它醇苦的滋味所吸引，更迷恋它这集万千宠爱于一身的身世呢？