程顺昌，魏宝东，熊振华，纪淑娟

（沈阳农业大学食品学院，辽宁 沈阳 110866）

西兰花（broccoli），又名青花菜（Brassica oleraceaL.）、绿菜花、嫩茎花椰菜，属于十字花科芸薹属甘蓝种。原产于地中海东部沿海地区，19世纪末传入中国。现已在我国大量种植，2002年我国西兰花种植面积达30余万亩，产量达30万t，浙江省西兰花的年种植面积在1万hm2以上。西兰花口感爽脆，营养丰富，每100 g新鲜西兰花的花球中含蛋白质3.6 g、糖7.3 g、脂肪0.3 g、矿物质194 mg、VC 113 mg、胡萝卜素2.5 mg，还含有硫代葡萄糖苷及其衍生物萝卜硫素等具有抗癌解毒、延缓衰老等作用的成分，因而具有很高的营养和保健价值，是人们喜食的一种蔬菜[1]，近年来世界市场对于西兰花的消费量迅速增加，仅日本每年西兰花进口量就达近20万t，我国浙江台州地区西兰花年出口量达万吨以上，西兰花是我国重要的出口创汇蔬菜之一。西兰花头部为颗粒状致密排列的小花，采收时呼吸代谢旺盛，在室温条件下极易导致褪绿，开花和黄化，再加上西兰花组织幼嫩多汁，花部基本无保护层，极易发生失水萎蔫，耐贮性差。20 ℃以上温度贮藏1～3 d便失去其商品价值[2]，因此，掌握西兰花的采后衰老机理和贮藏方法对于开展西兰花采后贮藏技术的研究和应用具有十分重要的意义。

1 西兰花贮藏特性

西兰花采后贮藏过程中具有典型的 呼吸和乙烯跃变峰，采收后呼吸代谢水平高，再加上组织含水量高，花球表面幼嫩，缺乏保护层，采收后迅速失水、萎蔫。此外，其花球由许多富含叶绿素、未成熟的小花组成，采收后迅速衰老，伴随着小花的开放和特征气味的散发，会导致西兰花花球营养成分含量迅速下降[3]。……