徐慧文，谢 晶

（上海水产品加工与保藏工程中心，上海海洋大学食品学院，上海 201306）

金枪鱼大多栖息在大洋上层，分布于太平洋、大西洋和印度洋的温带、热带和亚热带的广阔水域，属大洋性高度洄游性鱼类[1]。它是硬骨鱼纲（Osteichthyes）、鲈形目（Pereiformes）、鲭科（Scombridae），鱼类中某几个属金枪鱼属（Thunnus）、舵鲣属（Auxis）、鲔属（Euthynnus）、狐鲣属（Sarda）、鲣属（Katsuwonus）、裸狐鲣属（Gymnosarda）的统称，从渔业利用的角度可以将金枪鱼分为：黄鳍金枪鱼、大眼金枪鱼、蓝鳍金枪鱼、长鳍金枪鱼、鲣鱼和马苏金枪鱼6 种[2]。

金枪鱼作为一种重要的大型商品食用鱼，具有很高的营养价值，其背部肌肉是典型的低脂肪、高蛋白食品[3]。金枪鱼主要用于制作生鱼片，生鱼片主要销往美国、日本等国。金枪鱼能够为人体提供生长发育所必需的氨基酸、不饱和脂肪酸二十二碳六烯酸（docosahexaenoic acid，DHA）和二十碳五烯酸（eicosapentaenoic acid，EPA）[4]。

虽然金枪鱼的营养价值非常可观，但金枪鱼一般生活在深海中，一般采取远洋深海捕捞，所以建立一条超低温金枪鱼的冷链[5]以及捕捞后金枪鱼的保鲜特别重要。本文概述了金枪鱼的保鲜方法，介绍了金枪鱼的鲜度评价指标，并对保鲜前景进行了分析，指出了目前金枪鱼保鲜中存在的一些问题。

1 金枪鱼的保鲜方法

保鲜是指食品在生产、贮藏、运输以及销售过程中通过采取一定的手段保持原有的新鲜品质或尽量延长其货架期的一种方法。金枪鱼极易发生腐败变质的主要原因是鱼肉中含有大量的肌红蛋白和血红蛋白，致使新鲜的金枪鱼肉呈现鲜红色，然而肌红蛋白中二价铁易被空气中的氧氧化生成高铁，使金枪鱼肉呈现不良的棕红色[6]，让人产生肉质不新鲜的感觉。……