李 欣，毕 阳，王军节，龚 迪

（甘肃农业大学食品科学与工程学院，甘肃 兰州 730070）

果实的成熟衰老是高度协调、不可逆转的复杂过程，涉及大量基因表达和生理生化等代谢[1]，这些过程不仅受生长发育阶段和激素水平的影响，还受采后处理和贮藏条件的调控[2-3]。成熟衰老作为果实发育的最后阶段，直接影响着果实的采后寿命和品质[4]。

蛋白质组学是近年来发展起来的一项新技术，可系统地研究果实生理生化以及与成熟衰老相关的功能性蛋白或者基因的变化，动态描述蛋白水平的表达差异，并鉴定出与其具体变化相关的蛋白或基因，分析不同生长时期、不同环境条件对果实生命过程的影响，从蛋白质水平上揭示各种生理过程的分子机理，为果实成熟衰老机理的研究提供全新的技术方法[5-7]。因此，蛋白质组学的应用对于从更深层次揭示果实的成熟衰老及品质形成机制具有重要意义。本文综述了蛋白质组学在跃变型和非跃变型果实成熟衰老机理方面的研究进展，并提出了存在的不足及今后的发展趋势。

1 跃变型果实

1.1 番茄

作为模式植物，番茄被广泛用于成熟衰老机理的研究。Rocco等[8]利用比较蛋白质组学研究了两个当地品种在成熟过程中蛋白质的变化，鉴定出83个蛋白点，其中涉及氧化还原控制、防卫胁迫反应、碳代谢、能量生成及信号转导等重要生理反应，该研究首次表征了番茄果实在成熟过程中的蛋白组变化图谱。Faurobert等[9]利用……