王 微，阚建全,2,3,

（1.西南大学食品科学学院，重庆 400715；2.重庆市农产品加工及贮藏重点实验室，重庆 400715；3.农业部农产品贮藏保鲜质量安全风险评估实验室（重庆），重庆 400715）

鲊辣椒是川、鄂、湘、黔等地区的一种传统特色食品，是以新鲜的红辣椒和玉米粉为主要原料，加一定的辅料拌合后自然发酵而成，成品微酸微辣、香气特殊、回味醇厚，保存期相对较长。鲊辣椒又称鲊金椒，鲊海椒、鲊广椒，是鲊菜之母，既可单独成菜，也可用其作为原料加工成许多鲊菜。因其独特风味和口感，并具有较高营养价值等而广受大众喜爱。但目前鲊辣椒的传统制作方法是自然发酵[1]，具有发酵条件稳定性差，生产发酵周期长，产品品质不稳定、安全性低，且没有工业化大规模生产。因此，鲊辣椒纯种发酵技术则可以改善传统发酵的很多弊端，使产品更安全[2]、更美味、更营养及生产更规模化，品质和产量均更符合人们的需求。在鲊辣椒纯种发酵的过程中，菌种的选择、菌种的接种量、发酵时间与发酵温度、原料的配比等都是纯菌接种快速发酵技术成功的关键[3-5]。

乳酸菌（lactic acid bacteria，LAB）是一类能够通过同型发酵或者异型发酵而产生乳酸的细菌[6]，是蔬菜发酵中较为重要的一种细菌，最近有研究显示乳酸菌还能够加强特异性及非特异性免疫[7-8]，目前乳酸菌已广泛应用于食品发酵、工业乳酸发酵以及医疗保健领域[9]。因此，本实验在前期研究的基础上，利用乳酸菌作为发酵菌，并采用响应面法对其纯种发酵工艺参数进行优化，旨在探讨影响鲊辣椒纯种发酵的各因素，为鲊辣椒纯种发酵技术工业化提供实验参考。……