陈俊亮，田 芬，霍贵成，张慧芸

（1.河南科技大学食品与生物工程学院，河南 洛阳 471003；2.东北农业大学 乳品科学教育部重点实验室，黑龙江 哈尔滨 150030；3.杭州娃哈哈集团有限公司研究院，浙江 杭州 310018）

α-半乳糖苷酶（α-galactosidase，α-Gal，EC3.2.1.22）属外切糖苷酶类，能够专一性催化非还原末端α-半乳糖苷键的水解[1]，它不仅能够水解含α-半乳糖苷的半乳甘露低聚糖和棉子糖族低聚糖[2-3]，而且能够水解含该键的多糖[3-5]，此外，它还能作用于含有α-半乳糖苷的糖蛋白和糖脂质[6]，因此α-半乳糖苷酶在食品、医药、饲料工业等领域得到广泛的应用[7-9]。在食品行业中，大豆蛋白质是氨基酸平衡模式的典范，但是在豆制品中存在α-半乳糖苷寡糖类物质，由于人的消化系统中缺乏降解此类物质的α-半乳糖苷酶，当这些物质消化经过大肠时，微生物发酵会产生大量气体，从而导致腹胀，因此在豆制品中添加α-半乳糖苷酶可以分解这些寡糖，增加人体对豆类营养成分的吸收[10]。

α-半乳糖苷酶主要来源于微生物、植物和动物，其中微生物的产酶量较高，国内外学者已筛选出多种产α-半乳糖苷酶活性的微生物，主要包括短双歧杆菌、青霉菌、酵母菌、放线菌等[10]。为了能够满足食品加工的要求，开发耐热性α-半乳糖苷酶，寻找高产酶量的微生物成为研究热点。实验以1株产α-半乳糖苷酶长双歧杆菌KLDS2.0509作为研究对象[11]，从酶的pH值稳定性、热稳定性、不同金属离子的影响，以及底物特异性等方面进行研究，为今后开发α-半乳糖苷酶的乳酸菌发酵剂的研究提供依据。……