纪韦韦，臧明伍，张迎阳

（1.江苏农林职业技术学院，江苏 句容 212400；2.中国肉类食品综合研究中心，北京 100068；3.南通双和食品有限公司，江苏 南通 226352）

作为肉制品的主要组成成分之一，蛋白质在风干禽肉制品的加工过程中会发生水解，这一重要生化反应对终产品的风味及滋味都有重要的作用[1]。蛋白质水解是影响肉制品产品品质的重要生化反应，在风干鸡加工过程中会发生不同程度的降解，不断累积小分子风味物质及风味前体物质，如小分子肽、游离氨基酸、小分子醛有机酸和胺类物质等[2-4]，并且参与后继氨基酸Strecker反应和Maillard反应，由此产生特征风味物质[5]。有研究证实此类小分子有机风味物质主要来自于游离氨基酸的深度降解[6-7]。另外，蛋白质的水解具体为肌肉内部的内源蛋白酶酶解肌浆蛋白、肌原纤维蛋白，主要表现为大分子蛋白质及肽类物质的减少，小分子肽类及游离氨基酸类物质不断累积[8-9]；肌肉蛋白质分解主要是在内肽酶的作用下进行，小分子肽产生的主要原因是肌肉中内肽酶的作用，而氨基端态肽酶是腌腊肉制品游离氨基酸产生的主要原因[10-11]。狼山鸡是我国著名的肉蛋兼用型地方鸡种，平均日龄为300～365 d，具有肉质鲜美、浓郁的特点，其蛋白质含量约为23%，是一种优质的蛋白质资源。本实验通过对狼山鸡制作风鸡加工过程中不同阶段的鸡胸肉中蛋白质分解及氨基酸释放变化规律的分析，为传统风鸡加工采用现代工艺方法调控产品风味品质提供理论依据。……