李富华，刘 冬，明 建,3,4,

（1.西南大学食品科学学院，重庆 400715；2.深圳职业技术学院应用化学与生物技术学院，广东 深圳 518055；3.西南大学 国家食品科学与工程实验教学中心，重庆 400715；4.农业部农产品贮藏保鲜质量安全与风险评估重点实验室，重庆 400715）

活性氧（reactive oxygen species，ROS）是机体正常代谢的产物，一方面ROS能杀伤侵入体内的细菌，并能消除炎症和化学物质，此外，自由基还能促进前列腺素、凝血酶原、胶原蛋白的合成，参与肝脏解毒、调节细胞分裂等；另一方面ROS能使构成细胞组织的各种物质，如脂质、糖类、蛋白质、脱氧核糖核酸DNA等大分子物质发生各种氧化反应，引起变性、交联、断裂等氧化伤害，进而导致细胞结构和功能的破坏以及机体组织的损伤和器官的病变，研究发现，自由基几乎与人类的大部分疾病有关，如动脉粥样硬化、血栓的形成、心肌缺血再灌注损伤、糖尿病以及致癌，促癌和癌的形成过程中均有自由基的产生或参与[1-4]。因此，具有清除活性氧自由基功能的天然抗氧化物质——黄酮类化合物，已成为功能性成分研究领域的热点。黄酮类化合物主要是指基本母核为2-苯基色原酮（2-phenyl-chromone）类化合物，此类化合物具有多个苯环和酚羟基结构，由于其苯环上的羟基极易失去氢电子，可作为良好的电子供体而发挥抗氧化功能，能保护细胞膜上的不饱和脂肪酸（unsaturated fatty acid，UFA）免于氧化[5-6]。此外，流行病学研究表明，经常摄食富含生物黄酮类化合物的食物能有效降低肿瘤、心脑血管疾病等慢性病的发生[7-9]。……