张 远，赵改名，黄现青，王玉芬，谢 华，柳艳霞，孟庆阳，樊付民

（1.河南农业 大学食品科学技术学院，河南省肉制品加工与质量安全控制重点实验室，河南 郑州 450002；2.双汇集团技术中心，河南 漯河 462003）

多年的生产实践和研究结果表明，不同性别的猪其生长性能、饲料转化率和胴体品质等均有明显差异，如发情期对猪生长性能的影响，公母猪平均日增体质量、屠宰率、瘦肉率、背膘厚的差异等[1-2]。这些研究为提高猪的生长性能、改善猪胴体品质提供了理论依据。以往对生猪生产性能过多的追求和关注，导致了对猪肉本身品质研究和控制的缺失[3]。随着消费者对猪肉品质的要求越来越高，在注重不同性别猪肉生长性能和胴体品质研究的同时，加强其对猪肉品质影响的研究以满足消费者的需求变得日益重要。

国内外有关不同性别猪肉品质特性的研究还相对较少，且尚无统一结论。郭建凤等[2]报道了性别对配套系商品猪生长性能及胴体品质影响，发现性别对猪的生长肥育性能和胴体性能有显著的影响，而对猪肉品质影响不明显；Renaudeau等[4]报道，不论何品种，母猪都比公猪更瘦，而性别对其他指标无显著影 响；Jeremiah等[3]研究了4个品种、3种性别和不同氟烷基因型对猪肉的品质、蒸煮损失和适口性等指标的影响，结果显示品种对猪肉品质的影响最大，而性别对其影响较小；Latorre等[5]报道了性别对猪只生产性能、胴体品质和猪肉品质的影响，结果表明，母猪的生产性能较优，公猪阉割后比母猪更肥，肉色更深。……