田 园，孙志昶，余群力,，张文华，杨 勤

（1.甘肃农业大学食品科学与工程学院，甘肃 兰州 730070；2.宁夏厦华肉食品有限公司，宁夏 中卫 755000；3.甘南州畜牧科学研究所，甘肃 合作 747000）

牦牛（yak）主要分布在我国低气压、高海拔、暖季短、冷季长的高寒高山草原[1]。甘南位于青藏高原和秦岭山地的过渡地带，平均海拔3 000 m左右，草场资源丰富，无污染，是广受消费者青睐的天然绿色食品[2]。但近年来牦牛肉的嫩度、多汁性等品质指标严重制约了甘南牦牛肉的内销和出口。牦牛肉肌纤维较粗，在冷藏过程中会发生僵直现象，这些因素都导致了牦牛肉的适口性和嫩度较差[3]。

电刺激（electrical stimulation）通常应用在牛肉和羊肉生产中，可以有效防止冷藏过程中的僵直现象[4]。此外，电刺激还可以有效提高肉的色泽，缓解肉的热环现象[5]。2003年Hwang等[6]指出电刺激可以通过加快糖酵解和降低pH值来防止冷收缩，破坏肌纤维结构，加快肌肉组织的溶解，从而改善肉的嫩度。

1977年Dutson等[7]首次发现电刺激改变了牛背最长肌的超微结构，出现大量挛缩带，破坏了肌节结构；此外，在1982年Sorinmade等[8]指出电刺激处理会使超过30%的肌肉的超微结构被破坏（60 Hz，145～250 V，2 min），这对肉的嫩化起着重要作用；2002年Hwang等[9]发现对牛胴体进行频率分别为14.3 Hz（宰后45 min，800 V，55 s）和36 Hz（45 V，宰后立即处理，45 s）的电刺激，肌节的收缩程度分别是89%和55%。

本实验研究不同电刺激时间处理对牦牛肉成熟过程中剪切力、肌原纤维小片化指数（myofibril fragmentation index，MFI）及肌纤维超微结构变化的影响，探索寻找最佳牦牛肉宰后处理工艺，以期为中国牦牛肉产业化、品质的改善提供理论依据。……