陈茜茜，黄 明，周光宏，徐幸莲

(南京农业大学食品科技学院，肉品加工与质量控制教育部重点实验室，江苏 南京 210095)

动物的肌肉组织在屠宰后的成熟过程中会发生结缔组织松散、Z线降解和肌原纤维蛋白及细胞骨架蛋白水解等变化，使肌肉的僵直解除、持水力加强、嫩度提高，从而很大程度改善了肉的食用品质[1]。目前研究发现骨骼肌中内源酶与肉类的成熟嫩化过程联系密切，主要包括钙激活酶体系、溶酶体组织蛋白酶类和细胞凋亡酶体系[2-3]。其中钙激活酶在肉类宰后成熟过程中的重要作用已被大量的研究报道所证实。有研究发现用钙激活酶在体外孵育肌原纤维蛋白能完全模拟自然成熟条件下伴肌动蛋白、伴肌球蛋白、肌间线蛋白和肌钙蛋白-T等蛋白的降解情况[4]。向鸡肉中注射钙激活酶抑制剂后，部分关键肌原纤维蛋白的降解显著降低，鸡肉的嫩度变差[5]。成熟过程中不同物种之间的嫩化程度差异与钙激活酶抑制蛋白和钙激活酶的表达量之比之间也被证实存在负相关性[6]。在肉类的宰后成熟过程中，钙激活酶对部分关键肌原纤维蛋白如伴肌球蛋白、伴肌动蛋白、肌间线蛋白及肌钙蛋白-T等的降解作用改善了肉的嫩度、风味、持水力等品质[7]。由此可知，钙激活酶在肉类成熟机制中起着极为重要的作用[8]。

肌肉组织中富含亚铁血红素、不饱和脂肪酸、金属催化剂等促氧化因子，因此在肉类宰后成熟、加工、运输及贮藏过程中，肌肉组织极易被氧自由基攻击。……