王 玥，王兴国，张亚飞，孟 宗，张 虹

（1.江南大学食品学院，江苏 无锡 214122；2.丰益（上海）生物技术研发中 心有限公司，上海 200137）

人造奶油是含有一定水分且具有可塑性的油脂制品，以油包水型较为普遍。在实际应用中，人造奶油比纯油产品更易氧化，因此很多学者都致力于改善人造奶油稳定性的研究。McClements等[1]指出食品的物理状态对于氧化反应有非常显著的影响，不仅油相、水相中的物质组成，油水界面上抗氧化或促氧化物质的组成、分布及活性、界面厚度、电荷强度、渗透压等均对乳液的脂质氧化有影响。添加抗氧化剂往往是改善油脂产品氧化稳定性最直接有效的方法。天然抗氧化剂更符合消费者对于绿色、健康的追求[2]。但天然抗氧化剂种类繁多，结构复杂，因此筛选符合产品体系的天然抗氧化剂则显得尤为重要。Ramalho[3]和Yanishlieva[4]等多位学者，对适用于油脂食品中的天然抗氧化剂进行了对比研究，表明唇形科植物中尤以迷迭香（rosemary，ROS）和茶多酚提取物抗氧化能力强，此外，VE和抗坏血酸棕榈酸酯（ascorbyl palmitate，AP）因其历来普遍有效的抗氧化效果，也受到广泛的关注。Franekel等[5]发现，在水包油乳液中抗氧化剂存在“antioxidant polar paradox”现象，即抗氧化剂会根据极性的不同分布在水相、油相或扦插在油水界面上，因而影响其与氧气、金属离子、氢过氧化物等促氧剂的接触[6-7]，因此对于不同的产品体系，同一种抗氧化剂可能会具有不一致的抗氧化效果。

油包水型人造奶油和纯油产品，虽然主要成分都是油，但人造奶油中含有一定的水分、乳化剂等物质，产品体系更为复杂，产品性质更不稳定，因此油脂的氧化环境有着较大的差异。……