张金木，何建军，谷峰，关健，梅新，施建斌，叶丽秀，陈学玲

（湖北省农业科学院农产品加工与核农技术研究所/湖北省农业科技创新中心农产品加工分中心，武汉，430064）

一种莲籽淀粉糊特性的研究

张金木，何建军，谷峰，关健，梅新，施建斌，叶丽秀，陈学玲

（湖北省农业科学院农产品加工与核农技术研究所/湖北省农业科技创新中心农产品加工分中心，武汉，430064）

系统研究了莲籽淀粉糊的糊化温度、透光率、黏度、溶解度、膨润力、凝沉性质和冻融稳定性等特性，以期为莲籽的精深加工提供理论依据。研究结果表明，莲籽淀粉的糊化峰值温度为75.2℃，透光率较低（11.6%），溶解度小（95℃，32.67%），膨胀度较低（95℃，14.44%），凝沉性较大，淀粉糊的冻融稳定性差。

莲籽；淀粉糊；特性

莲籽，又名莲实、莲米、水芝丹，是我国主要水生蔬菜之一。莲籽中富含淀粉、蛋白质、脂肪、微量元素等营养成分，具有丰富的营养保健价值。淀粉是莲籽的主要成分，占莲籽干物质的50%～60%[1~2]。淀粉糊的特性是淀粉的主要特性之一，直接关系到淀粉质食品的加工特性及品质。淀粉糊的特性主要包括淀粉糊的糊化温度、透光率、黏度、冻融稳定性和凝沉稳定性等方面。本文研究莲籽淀粉糊的特性，以期为莲籽精深加工提供了理论依据。

1 材料与方法

1.1 试验材料

莲籽淀粉为实验室自制淀粉，其余试剂均为分析纯。

1.2 仪器设备

紫外可见分光光度计，722型，上海棱光技术有限公司；离心机，DT5-4B型，北京时代北利离心机公司；数字显示黏度计，NDJ-1型，上海精密科学仪器有限公司；……