毛永兴

一、高校食堂成本的构成及其影响因素

高校食堂的成本是指食堂在经营过程中发生的各项支出，可分为直接成本和间接成本。直接成本主要包括原材料成本(米面、肉类、禽蛋类、蔬菜等)、辅助材料成本(食用油、调料)、能源成本(水、电、蒸汽和天然气等)；间接成本主要包括人员工资、设备成本(购置成本、设备维修与保养费用、折旧费用)、低值易耗品成本、办公管理费用和其他杂费，影响高校食堂饮食成本的因素是多方面的。

(一)市场的竞争

一所高校的食堂都有数家，而且学校引入社会力量承包食堂，加上社会餐饮业抢占学校市场，使得食堂之间、食堂与外部之间竞争激烈，食堂为吸引就餐者，纷纷在饭菜质量、饭菜价格和服务水平上做文章，进而影响到成本水平。

(二)物价水平

在市场经济的大环境下，高校食堂直接参与市场采购，物价水平直接影响着食堂成本。近几年以来，米、面、油、猪肉等食堂主要原材料价格大幅度上涨，高校食堂营运成本不断攀升，而教育公益性要求学校对饮食价格必须谨慎，不能轻易提高价格，使得食堂经营面临巨大困难。

(三)消费差异

高校食堂的主要消费群体是广大学生，由于其来自不同地区，加之经济基础、生活习惯等不同，所以对食品的价格合理性、营养性、特色性、花色品种多样性都提出了一定的要求，因此，对食堂成本也产生不小的影响。

(四)物资采购

采购工作是食堂诸多工序的源头，食品原材料质量的好坏、价格的高低等直接影响到饭莱质量和饭菜价格，并在很大程度上影响着食堂的成本。……