徐睿烜，蒋立文，2，3*

（1.湖南农业大学食品科技学院，湖南长沙410128；2.食品科学与生物技术湖南省重点实验室，湖南长沙410128；3.湖南省发酵食品工程技术研究中心，湖南长沙410128）

南方臭豆腐的研究现状及加工研究进展

徐睿烜1，蒋立文1，2，3*

（1.湖南农业大学食品科技学院，湖南长沙410128；2.食品科学与生物技术湖南省重点实验室，湖南长沙410128；3.湖南省发酵食品工程技术研究中心，湖南长沙410128）

对臭豆腐卤水中微生物及挥发性风味物质构成，安全性问题的研究现状进行综述，阐述臭豆腐生产新工艺的研究现状并探讨下一步研究对策和方向。对臭豆腐生产的标准化进行规范，提高产品产率，减少食用安全性风险，延长产品货架期。为更好的开发及改进臭豆腐工业化生产上提供理论依据。

非发酵臭豆腐；研究现状；安全性问题；生产标准化

臭豆腐是中国的传统美食，早在清康熙年间，就有安徽省仙源县人王致和制作臭豆腐的文献记载。发展到现在，臭豆腐根据生产工艺不同又分为发酵型和非发酵型2种，发酵型臭豆腐是腐乳的一种，学名青方腐乳，其实质是普通腐乳的深度发酵。本实验所研究的油炸臭豆腐属于非发酵型臭豆腐，又名臭干子，是南方最具代表的特色风味小吃，具有“闻起来臭，吃起来香”的独特风味[1-2]。与发酵型臭豆腐不同，非发酵型臭豆腐在生产过程中不经过长时间的发酵。其中豆腐干坯、浸卤是关键，豆腐鲜嫩程度、卤汁的配制浓度以及温度、时间都将直接影响臭豆腐的质量[3]。

在臭豆腐生产中，由于生产工艺可控性差，安全卫生问题被忽视以及缺少统一的生产标准，限制了油炸臭豆腐的工业化发展，通过了解近几年对南方臭豆腐的研究报告，对所产生的问题加以分析，提出解决办法及前瞻性的研究方向，可以推动臭豆腐产业化发展，提高油炸臭豆腐等一系列非发酵臭豆腐的影响力。

1 非发酵臭豆腐的研究现状

1.1 卤液制作的主要原料

卤液的制作，各地所选用的素料各有特色，标准不统一[4]。一般是将浏阳豆豉、苋菜、竹笋等主料按配比洗净、沥干、切碎、煮透和冷却后放入缸中，随后再加入白酒、花椒、食盐等香辛料[5]。同时在臭豆腐制作过程中，因为地域性的差异，在原料选用上也有添加一定量的荤料，包括鱼、虾、肉甚至田螺肉等。这些荤料面临着不新鲜的原料所带来的污染（如蜡样芽孢杆菌等）引起的食物中毒。

1.2 卤液中的主要微生物

利用上述原料自然发酵成为“臭卤”需要较长的时间，一般几个月甚至一年以上，因此研究在发酵过程中卤液微生物的构成具有非常重要的意义[6]。郭华等[7]从臭豆腐的发酵浸泡液中分离得到奈瑟氏菌属和环状芽孢杆菌属。孙贵朋等[8]利用传统方法从臭豆腐卤液中鉴定出其中4株为枯草芽孢杆菌、短小芽孢杆菌、地衣芽孢杆菌、海洋芽孢杆菌，另一株经16S rDNA鉴定为鲁氏不动杆菌，通过构建16SrDNA克隆文库结合限制性片段长度多态性（restriction fragment length polymorphism，RFLP）分析得到14种不同的基因型，代表基因型测序得到3种有益乳杆菌、2种致病乳杆菌、2种螺旋体菌、2种拟杆菌、1种放线菌。何理等[9]利用稀释平板混菌法分离纯化卤水中的发酵菌株，通过食用安全性验证试验的菌种有植物乳杆菌、假单胞菌、环状芽孢杆菌以及棒状乳杆菌扭曲亚种。黄香华等[10]采用平板分离法从卤液中分离得到2种主要细菌，初步确定为短乳杆菌和环状芽孢杆菌。虞镇溦等[11]结合菌落、菌体形态观察以及生理生化方法的鉴定，发现绍兴臭豆腐卤液中的细菌主要有芽孢杆菌属；乳酸菌有乳杆菌属、链球菌属、明串珠菌属；酵母菌有汉逊酵母属、酵母书、假丝酵母属、地霉属、红酵母属；霉菌有犁头霉属、青霉属。

1.3 臭豆腐中挥发性风味物质成分

元顺平等[12]采用同时蒸馏萃取（simultaneous-distex traction，SDE）和气相色谱-质谱联用技术（gaschromatographmass spectrometer-computer，GC-MS）分析鉴定非发酵臭豆腐的挥发性风味成分，检出化合物包括10种酸类、14种醇类、8种醛类、10种酯类、2种酮类、1种含硫化合物及4种其他化合物，由香气活性值可知，1-辛烯-3-醇、3-甲基丁醛、（E，E）-2，4-癸二烯醛、壬醛、4-甲基苯酚、二甲基二硫醚、丁酸乙酯可能是臭豆腐特征风味的重要组成部分。黄香华等[10]利用水蒸气蒸馏法提取气味物质，通过GC/MS的分析，其中酯类是臭豆腐的主体物质。郑小芬等[13]通过固相微萃取气-质联用技术结合面积归一化比较了2种不同颜色卤水中挥发性成分，测定出异戊醇、正己醇、3-辛醇、丁酸丙酯、乙酸等38种挥发性物质，浅色卤水中有α-松油醇、苯酚、对异丙基甲苯等42种，其中种类最多的是醇类。

1.4 臭豆腐安全性问题

由于受臭豆腐传统生产工艺的约束和实际情况的限制，食用臭豆腐引发的安全事故时有发生。臭豆腐色泽发黑，也有过使用非法添加剂的报道，油炸臭豆腐油中苯并芘含量较高也存在较多的安全隐患[14]。

1.4.1 加工过程中微生物

鲁海波等[15]为了解臭豆腐的食用安全性，对豆腐坯、豆腐卤坯和油炸后的成品进行了大肠菌群和菌落总数的检测。得到结论：（1）豆腐坯、豆腐卤坯的细菌总数和大肠菌群严重超标，且在25℃的条件下放置，微生物增长非常迅速；（2）油炸后的成品细菌总数和大肠杆菌数均下降至食用安全的微生物指标，但仍不适合存放，2d后就超过了国家标准要求。王龙祥等[16]根据GB 2711—2003《非发酵性豆制品及面筋卫生标准》针对致病菌不得检出的规定，发现卤水和卤坯中存在金黄色葡萄球菌和沙门氏菌，不存在志贺氏菌；但油炸后的成品中均未检测到3种致病菌。

1.4.2 非法添加物

臭豆腐所用的添加剂有消泡剂、防腐剂、凝固剂等。而其中不少臭豆腐生产加工作坊都会使用硫酸亚铁来促进色泽的形成[17]。长沙臭豆腐与绍兴臭豆腐虽然同属油炸臭豆腐，色泽较深，且铁离子含量为50～200mg/kg，铁离子的添加使长沙臭豆腐在色泽上会比绍兴臭豆腐深得多，但硫酸亚铁作为臭豆腐加工过程中加工助剂国家没有规定，并且GB14880—2012《食品营养强化剂使用卫生标准》中作为食品营养强化剂的硫酸亚铁在豆制品中不能使用。硫酸亚铁虽然本身具有一定的药用价值，长期超量使用也可能会引起腹痛、恶心等消极后果，甚至致癌[18-19]。

1.4.3 苯并（α）芘

臭豆腐作为一种快速即食休闲食品一般将臭豆腐坯直接油炸调味后食用，油炸过程中采用劣质的油或反复使用的油将导致致癌物质苯并（α）芘大量累积而带来安全隐患。吴丹[20]指出，反复煎炸食品的植物油油温越高所产生的苯并（α）芘就会越多；若油温超过270℃，所产生出来的油烟也会带有苯并（α）芘等化合物，人体吸入后易诱发肿瘤和对细胞染色体造成伤害。在这类油炸制品中，苯并（α）芘作为致癌物质中的代表物质，通常采用GB/T 5009.27—2003《食品中苯并（α）芘的测定》进行测定，限量标准为10μg/kg[21]。王龙祥等[16]随机对8个市售油炸臭豆腐点的油样进行了测定，大多数样品中的苯并（α）芘含量超过了国家标准，最高达到了12.4μg/kg。

1.5 臭豆腐生产新工艺的研究现状

陈彦屏等[22]发明一种采用流水线方式生产臭豆腐的方法。将黄豆原料煮浆后加入臭卤水进行点浆，再经蹲脑摊布，浇制后压制成型。这种方法可以缩短生产周期，1～2h即可生产出成品，节省了生产成本，提高了生产效率。同时通过调节臭卤水的加入量，使臭度可控，满足不同消费者的口味。

刘东方[23]通过在豆腐坯上制出适当数量的入味孔，可使腌制材料从入味孔渗入坯料里面，因此能较好地将臭豆腐腌透，提高入味效果。

刘光猛[24]通过以面包糠制成的外层包裹住臭豆腐，可以延长臭豆腐的冷却时间，保持其口味的脆、鲜、嫩，同时可以使臭豆腐的臭味不易散发出来，提高顾客的可接受度。

王友永等[25]通过研究得到在温度为90℃，时间为45min，盐浓度为4%时，对延长保质期具有较明显的效果，从2d延长到7～10d。

李淑芬等[26]从传统卤水中分离出可直接用于生产生臭豆腐的菌群，命名为A2和S3（包括Bacillus，Enterococcus及Lactobacillus等），发明出用于制备生臭豆腐且适合上述菌群生长的卤水组合物及方法，原料包括高丽菜或刺苋质量浓度20%～40%、竹笋质量浓度10%～30%、豆腐质量浓度30%、虾子质量浓度5%及食盐质量浓度0.5%～1.5%。

赖进此等[27]发明一种臭卤水的制造方法，通过提供制造臭卤水的菌群，并直接接种于发酵培养基中（包含85～153g/L的胰蛋白及15～27g/L的大豆蛋白），进行培养、发酵。使用该方法可维持稳定的生产质量并方便控制卫生条件，有利于进行大规模的连续式生产。

顾渭忠[28]公开了一种油炸臭豆腐中药卤汁的制作方法，其特征在于在原有配料中辅以枸杞子、金银花、菊花、薄荷叶、甘草等中药，解决了原有油炸臭豆腐食用后的咽干舌燥和容易上火的缺陷。

1.6 臭豆腐的质量标准

作为传统民间的休闲美味食品，臭豆腐工艺和质量标准很不规范，影响到该行业发展壮大。目前完全明确针对臭豆腐的标准包括SB/T 10527—2009《臭豆腐（臭干）》，GB 2711—2003《非发酵性豆制品及面筋卫生标准》等，其余所有的标准仅是一个大范围的限定。由于目前作为企业生产的保密配方使得臭豆腐从卤水制作关键核心工序无法规范，不同的产品有着不同的生产工艺，以长沙臭豆腐而言，是否应该添加铁离子及其添加量，安全指标如蜡样芽孢杆菌、金黄色葡萄球菌等安全指标的界定，臭豆腐的主要核心风味成分等都没有确定的标准，这对臭豆腐能否产业化提出了一系列的技术难题[29]。

2 存在的问题及对策

臭豆腐作为中国的传统美食，受到众人追捧的同时更应该清楚地认识到其在加工工艺及生产卫生问题上的弊端，明确问题并寻求工艺上的突破，规范臭豆腐生产标准，使整个臭豆腐生产标准化无疑是今后研究的主要方向[30]。2.1存在的问题

2.1.1 卤水发酵的安全性

卤水发酵是臭豆腐生产中的关键步骤，各地有其独特的制作方法，所使用的原料各有不同，常见的长沙、绍兴臭豆腐以浏阳豆豉、苋菜、冬笋等素菜为主，也有添加了鲜鱼、虾等荤料进行发酵的，不同的原料配方虽然可以使口味呈现多样性，但原料选取时带来无法预料的安全性问题。

此外，发酵过程中的环境因素、微生物种类等也同样值得考量。由于发酵过程过于粗放，微生物来源比较多，由于发酵过程中无法控制导致不安全的微生物进入发酵体系给臭豆腐间接带来安全隐患，因此对卤水发酵过程中微生态的变化研究不够，发酵机理不明。

2.1.2 生产工艺的粗放性

臭豆腐生产对专业技术要求不高，生产所使用的工具也很简单，往往1～2个人再加上一口发酵缸、浸泡池、油炸锅等就可以完成整个生产过程，生产质量无法保障，生产工艺（卤水发酵程度、白豆腐坯浸泡程度、臭豆腐入味程度、油炸条件选择（包括温度、时间、油炸油重复使用的次数）等）没有标准化[31]。

2.1.3 质量标准的不完备性

臭豆腐一般都是采取现做现卖的流动摊贩的经营模式，虽然在一定程度上保证了产品的新鲜程度，但缺少了质量控制标准[32-33]。油炸用油的过氧化值、微生物指标、安全指标（如苯并芘等）、感官标准、加工中使用的食品添加剂等应该被引入到整个臭豆腐生产过程的监控中，从而控制整个过程的生产安全性，这是进入产业化规模化标准化运作的前提条件。

2.2 解决问题的对策

2.2.1 卤水生产标准化

在规范生产原料的前提下，利用生物技术研究臭卤水发酵过程中微生态变化，找到优势微生物，分离并筛选出纯种菌株，采用单一或混合发酵模式使卤水生产标准化投入生产[34]。

针对形成臭豆腐独特风味的挥发性物质，确定统一的原料进行发酵生产，减少非安全性的原料投入，形成气味正常且安全的臭味物质。同时，规范生产过程中的环境标准，杜绝一切可能造成杂菌污染的错误操作，使卤水制作规范化、标准化。

2.2.2 生产技术标准化

生产技术的提高可以让生产者更加注重工艺的完善性，改粗放型生产为集约型生产，明确分类，针对不同的生产过程选用合适的技术手段，积极引入新设备及新技术，提高生产效率，扩大规模，将豆腐生产标准化和白豆腐坯浸泡、油炸等工序进行标准化，同时在产品保鲜方面多进行研究，使产品能够具有一定的保存期，为商品化产业化示范奠定基础[35]。

2.2.3 产品的质量标准化

质量标准可以从根本上提高产品的食用安全性。科学技术在进步，结合不同地域的饮食习惯和加工差异，制定包括从卤水原料到可以使用的食品添加剂、主要加工工序的操作参数等的质量标准。同时提高臭豆腐生产厂家的准入门槛，建立一条完整可以形成示范的生产流水线，将传统特色的臭豆腐实现标准化，将生产过程中安全隐患降低到最低水平。

3 展望

油炸臭豆腐作为南方有名的特色小吃，凭借其独特的风味一直深受大众的喜爱，但由于工艺条件、卫生标准等诸多问题，使这一传统产品无法市场化和商品化，利用生物技术研究优势菌种，通过研究臭豆腐的生产工艺，开发新型的生产技术使生产标准化，不仅可以调高产品的产率，同时也可以减少臭豆腐食用安全性的风险，延长产品的货架期，进而对臭豆腐的产业化起到强有力的推动作用，这将在以后的工作中深入研究。

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The research status and research progress of southern stinky tofu

XU Ruixuan1,JIANG Liwen1,2,3*
(1.College of Food Science and Technology,Hunan Agricultural University,Changsha 410128,China; 2.Hunan Provincial Key Laboratory of Food Science and Biotechnology,Changsha 410128,China; 3.Hunan Provincial Research Center of Engineering and Technology for Fermented Food,Changsha 410128,China)

The microorganism,volatile flavor compound in stinkytofu brine was reviewed,and research status of safety problems was summarized.The new technology for stinky tofu production was proposed and the next research countermeasure and direction was discussed.The standardization of stinkytofu can improve productyield,reduce food safetyrisk and extend shelflife ofproducts,which laid theoreticalbasisfor industrialized production.

unfermented stinky tofu;research status;safety issue;standardization

TS207.3

A

0254-5071（2014）03-0005-04

10.3969/j.issn.0254-5071.2014.03.002

2014-02-10

2013年长沙市科技特派员项目（长财企指[2013]90号）

徐睿烜（1991-），男，硕士研究生，研究方向为粮食油脂与蛋白质工程。

*通讯作者：蒋立文（1968-），男，教授，博士，研究方向为粮食油脂与蛋白质工程。