叶枫

一

俗话说，不是一家人，不进一家门。在吃这件事上，《舌尖上的中国》总顾问蔡澜与太太方琼文是心有灵犀的。

方琼文曾是电影监制，工作能力极强，也很聪明，但不算太漂亮，并不符合蔡澜对美女的要求。虽然人不美，可做出来的菜美，尤其是她能用别人不要的下脚料做出美味佳肴。

好比猪肺捆，就是猪肺外面包的那层膜，有肉，有筋，还有软骨。这东西几乎没人吃，但经方琼文精心烹饪后就变成了绝品美味，无论是拿来炒还是做捞饭，嚼起来美味一层层绽放，肉的厚实、筋的筋道、软骨的脆爽，既层次分明又杂糅融合。蔡澜尝过后惊叹：“天下至美。”

还有猪颈肉，因为淋巴结多，大多数人都不吃。方琼文用柳叶小刀细细地将淋巴剔除干净，用剩下的猪颈肉入馔。单是这一种材料，方琼文就能做出泰式酱汁烤、炭烧、花椒八角香叶焖、沙茶水煮等几十种菜式。吃过后，蔡澜彻底折服：“那种鲜嫩又有弹性的口感，绝对可以在猪身上的数十个取肉部位中排名第一。”

不过，方琼文不是主妇型太太，虽然厨艺佳，但想让她下厨，也不容易。天气好、心情好、身体好、原材料也好，她才有兴趣露上一手。更有趣的是，蔡澜越想吃什么，她就越不做什么——明明念叨着石斑，端上桌的却是炒花枝；当他几乎忘了石斑时，她忽然就会端上一盘蒸得撩人肺腑的大石斑来……蔡澜吃了半辈子美食，也认识了不少名厨大师，却没见过架子比太太还大的。想吃的时候，她不一定愿意做，偶尔做了也不是最惦记的，等到不抱希望时，忽然又来了惊喜。他说，太太不像是在做菜，倒像是在调情。

蔡澜说，方琼文绝非贤惠型太太，他也永远没有享受过那种在家当大爷的待遇。好比有天早晨他犯了懒病，吩咐方琼文为他做一顿早餐送到床上吃，方琼文回答：“那你去厨房睡觉好了。”

蔡澜说，他跟太太始终处于这样一种不大和谐的生活状态，可是一旦离开香港去国外没几天，他就会不由自主地惦记她，不仅惦记她的菜，还惦记她的人。

二

在家时，蔡澜每天的行程如出一辙，尤其是每天早晨，一定是跟太太一起活动。

背着那个标志性的金黄和尚袋，挽着太太准时出现在九龙城街市三楼的乐园茶餐厅。这家茶餐厅是方琼文发现的，当初推荐给蔡澜的理由是——这家的茶点直接从厨房送到餐桌，不像别家那样先从厨房交给传菜员，再由传菜员交给服务员，最后由服务员端上桌。她说，食物刚出锅时味道最好，但经历了一传二传三传的程序后，温度就会变，味道也会受影响。

方琼文还特别欣赏乐园门口没有站着一排接待人员，就餐时也没有服务员不停地来换餐碟，她说这才像吃饭，吃真正好吃的东西，根本不需要这么殷勤的服务，吃东西，讲究的是味道，不是排场。

这话让蔡澜心有戚戚焉，他也特别反感那些餐桌上的繁文缛节，称之为暴发户式的虚荣。比方他从不吃鱼翅捞饭，他说那是典型的炫富。但凡光顾新餐厅，他必点一道菜——鸡蛋。他觉得，山珍海味一般人练习的机会不多，但能把全世界共通的鸡蛋做得花样百出，才能看出大师傅的厨艺。乐园，恰恰就是能将最普通的茶点做成美味的地方。

早茶之后便是逛菜市场。夫妻俩是九龙城的老住客，对这里的菜市场不仅熟悉，而且情有独钟。蔡澜喜欢在这里买菜，给没有招牌的菜贩免费写招牌。比方有家原来叫“陶记鲜果”的水果店就换了一块他写的横匾“生果后宫丽三千”，因为这家店的水果品种实在多，就连三角形的西瓜都有得卖，他觉得不给人家写一块与众不同的招牌简直过意不去。招牌是蔡澜写的，但名字是方琼文的创意。

蔡澜和太太买的菜一般不会多，一把生菜、几块豆腐、一条鱼……但在碰上有格外生猛的海鲜时，他们也绝不错过机会。比方遇到一只活蹦乱跳的大龙虾，两人会如获至宝地拎回家，也不管是不是该做饭的时间，进门就动手。蔡澜在炉子上铺张锡纸，将虾头卸下斩成两半，放在锡纸上面，撒些盐慢火烤，再用剪刀把虾肉取出后横切薄片，扔进水中，即卷成花朵状，然后将辣椒、芹菜和冬菇剁碎，红绿黑地放在花朵状的虾肉中间当花心，最后倒点酱油、加点芥末。太太将虾壳加了豆腐、芥菜和两片姜，滚汤。

这样的一虾三吃，专业厨师做半小时足矣，但夫妻俩喜欢慢慢地做。两个人一起动手，花一个多小时。蔡澜以前做菜属于快手，但总被太太诟病。她说，做菜是消磨时间的最好方法，尤其是在做一道自己很想吃的菜时，一定要慢慢享受这个过程，每个步骤都要考究，就像一篇起承转合的好文章。

三

蔡澜说，很多人结婚之后就开始期待对方的转变，同时也改变自己去适应对方，这种变化其实是不应该的。从结婚到现在，方琼文几乎没有变过，当年什么脾气，现在还是什么性格。蔡澜说，这才是一种比较好的婚姻状态。他们俩之所以能安然相处几十年，还有一个原因就是方琼文对蔡澜是一种粗放式的管理，或者说，根本不管。

蔡澜曾经很羡慕金庸有个比他小29岁的太太林乐怡，金庸似乎对此也颇为得意，无论去哪里都爱带着太太。可一次饭局之后，蔡澜再也不羡慕他了。林乐怡对金庸的饮食监管得滴水不漏：海鲜不能吃，怕痛风；猪肉不能吃，担心血脂高；浓酱不能沾，会影响血黏度；豆腐不能吃，血酸浓度会增高……一顿饭下来，金庸能吃的只是一份白灼青菜，可怜巴巴的。

反观自家太太，对于他吃什么喝什么抽什么，绝不干涉。或许吃的东西喝的东西不是那么健康，但那种无拘无束畅快淋漓的好心情始终存在。蔡澜说：“抽烟伤肺、喝酒伤肝、吃肉伤胃，可是，不抽烟不喝酒不吃肉，伤心！只要吃得开心，人就会快乐，身体自然会健康、会好起来。”

蔡澜跟太太平时互不干涉，偶尔想套个近乎，很容易——不必买这买那当礼物制造惊喜，他下厨做个皇帝蟹，或者太太亲手做个鲈鱼羹，然后开上一瓶好酒，一顿美味足以让两人和平共处好几天。

银婚纪念日，应一帮朋友的要求，夫妻俩举办了一个小小的仪式。朋友们起哄让蔡澜说说太太的优点，蔡澜用7个字总结：“会做，爱吃，不管我。”

随着年龄的增长，夫妻之间少了些较劲，多了些默契与扶携。蔡澜曾专门写了一篇《庆幸自己没有儿女》，陈述不要孩子的理由。没有孩子，方琼文略觉遗憾，但也不勉强。她说，嫁了这么个爱吃的男人，那就陪他一起吃；嫁了这么个不想要孩子的男人，那就陪他一起老。