秦林

这道菜最早的记述是明朝嘉靖年间的一个故事。

那时，镇江城里最热闹的酒海街上有家酒店。这酒店不大，是间夫妻店。

这一天，男主人买了4只猪前蹄，准备腌做盐水蹄子。

晚上，男的把猪蹄子剁开洗净，找到五香八角，但盐钵子见底了，他摸黑在平时放盐的柜子上翻，翻到一个纸包，以为是盐，就拿来腌了。

第二天，女的想取硝，可怎么也找不到。一问男人，他把头一拍，连喊“不好”，原来丈夫把硝当着盐用了。望望蹄子，腌得倒板扎得很，连肉也发红了。扔掉吧，舍不得；不扔掉吧，肉里有硝，怕吃出事来。又一想：做小本生意，挣一个钱都不容易，总不能眼睁睁地把钱朝水里扔！

夫妻俩商量决定先用水泡，然后再用刀刮，看能不能把硝泡掉刮掉。夫妻两个把猪蹄子放在水里，边泡边刮。奇怪的是，这肉越泡，好像越发新鲜。然后先用大火煮，接着用小火慢慢煨，煨了一两个时辰，两人又把肉捞起来，放在盘里冷却。

第二天，店门口来了一位老人家，下巴留了一把齐崭崭的白胡子，他把牵着的小毛驴拴好，进门非要吃他们店里的肉不可。夫妻俩告诉他那是硝肉，怕吃出事来，老头横竖不干。

夫妻俩拗不过老人，就把已经冻成硬块块的冷蹄子端出来，切成一盘，外加了一小碟姜丝，在姜丝里放了些镇江特好的香醋。老头儿伸手抓住肉，蘸上香醋，沾点姜丝，大口大口地吃起来，一下吃掉一大盘蹄子，然后摇摇晃晃走出店堂，解开小驴，竟倒骑着走了。

夫妻两个哪里知道那是仙人张果老。……