任建辉

（黑龙江北大荒斯达奇生物科技有限公司，黑龙江 齐齐哈尔 161005）

不同淀粉对果粒果酱品质的影响

任建辉

（黑龙江北大荒斯达奇生物科技有限公司，黑龙江 齐齐哈尔 161005）

在果粒果酱中添加一定量的淀粉能够提高果酱的稳定性、改善果酱的透明度、口感及组织状态，但不同的淀粉对果粒果酱品质的改善效果有所不同，本文就淀粉、酯化淀粉和交联酯化淀粉在颗粒果酱中的应用效果进行探讨。

酯化；交联酯化；变性淀粉；果粒果酱；淀粉

果粒果酱是烘焙果酱中的一种，随着人民饮食习惯的变化，烘焙食品的生产有了新的发展，烘焙食品行业成为一个独特的中西饮食文化交融的新兴行业，进而烘焙食品不可缺少的果酱也悄然而起。面包、蛋糕等烘焙食品与人民生活越来越近，果粒果酱也越来越多的应用在烘焙食品中，成了人们选择烘焙食品的亮点。果粒果酱是把果肉、糖及酸度调节剂等食品添加剂混合后，经过熬制而成的凝胶物质。主要用来涂抹于面包、吐司上食用或作为蛋糕上的装饰物。

市场上常见有两种果粒果酱，一种是小型果实的果粒果酱，保证果粒完整不被破坏，如草莓、蓝莓等，另一种是将菠萝、橙、桃等大型果实切成小块后，同样可制成果粒果酱。果粒果酱作为表面装饰时不出现表面起皮、干皱、有气泡及流淌现象，而且酱体要有很好的透明度、光泽度，口感要爽滑，入口即化。变性淀粉将赋予果粒果酱具有以上的独特性质。

1 实验材料与方法

1.1实验材料

果粒（本实验以菠萝为原料），实验室自己制备；糖浆，市场采购；甜味剂、酸味剂、防腐剂和抗氧化剂，河南金润食品添加剂公司提供；淀粉、酯化淀粉、交联酯化淀粉，实验室自己制备。

电子天平、电磁炉、搅拌锅、培养箱、冰箱、灭菌锅。

1.2 实验方法

1.2.1 工艺流程

物料混合（糖浆、甜味剂、水）→均匀后加入淀粉乳→熬制溶液20min→加入防腐剂、色素、香精等辅料→装瓶密封→成品

1.2.2 实验步骤

1.2.2.1 将准确称取的糖浆、水、甜味剂加入搅拌锅中，开动搅拌器，另将淀粉调成淀粉乳，充分调匀，将调好的淀粉乳过100目筛子，滤去其杂质，倒进搅拌锅中使其混合均匀。

1.2.2.2 加热熬制，在溶液沸腾时开始计时，熬制20min，待淀粉完全糊化后，加入果粒、抗氧化剂、防腐剂，继续熬制约10分钟，停止加热，加入适量香精、色素，调至均匀，出锅。

1.2.2.3 将煮好的果粒果酱装入果酱盒，一部分常温存放，另一部分做冻融稳定性实验。

1.2.3 感官评定标准

冷却后对盒装果粒果酱进行评定上，评定果粒果酱品质主要指标：稠度、组织状态、透明度、口感、亮度。

1.2.4 保质期实验：将密封的盒装果粒果酱各5瓶放在常温下进行保质期实验，温度是20-25℃、温度20-30。

3.2.4 冻融稳定性实验：果酱在反复冷冻再融化的情况下，果酱出现析水和组织状态发生变化的次数。果酱放入温度为-18℃的冰箱中进行冷冻，冷冻时间为24小时，取出后进行融化，观察果酱析水情况并作好记录，直到果酱开始析水为止，反复冻融的次数越多说明果酱的冻融化稳定性更好，一般冻融化3次以上视为冻融化稳定性好。

评定项目 稠度 透明度 光泽度 组织状态 口感实验1 较稀 好浑浊色 酱体不亮 细腻 粘、糊口实验2 稠厚 透明 酱体亮 细腻 爽滑实验3 稠厚 透明 酱体亮 细腻 爽滑实验 保质期 组织状态 透明度 稠度 光泽度实验1 2个月 分层，有水析出 乳白状 变稀 发暗实验2 8个月 分层，有水析出 不透明 变稀 浑浊实验3 12个月 均匀 透明 稠厚 光亮实验 实验1 实验2 实验3冻融次数 1 2 3

2 实验内容及结果

2.1 实验内容

实验配方：淀粉8-10%、果粒50-55%、糖浆5-10%、防腐剂0.5%、甜味剂0.1%、色素和香精适量。

实验1：原淀粉8-10%；

实验2：酯化淀粉8-10%；

实验3：交联酯淀粉8-10%。

2.2 实验结果

2.2.1 感官评定结果

2.2.2 保持期实验

2.2.3 冻融稳定性实验

3 结论

3.1 添加原淀粉的果粒果酱较稀，酱体透明度不好，没有光亮度，口感发粘，冻融稳定性差，不适合用来制作果粒果酱。

3.2 酯化淀粉能改善果粒果酱的稠度、透明度、亮度、组织状态、口感，但冻融稳定性差，也不是适合制作此种果酱。分析是淀粉中酯化键的添加，大大增加了淀粉的保水性进而改善果酱的透明度、亮度和稠度，但酯化键对冻融稳定性无改善。

3.3 交联酯化淀粉赋予果粒果酱良好的稠度、透明度及冻融稳定性，适合果粒果酱的制作。分析原因是淀粉中增加的酯键能改善酱体的保水性、透明度等特性，而且交联键把淀粉分子互相连接形成一个大的网络结构，增加了淀粉的稳性，提高了耐剪切、抗酸能力，更加适合生产加工上机械对果酱的破坏，所以用交联酯化淀粉制作的果粒果酱，在果酱加工、贮存和随着季节变化进行运输时，外界条件对果酱的影响都不会改变果酱的品质。

综上所述，用在果粒果酱中的淀粉必须具备抗机械造成的剪切力、耐酸耐热能力、增加酱体的保水能力的性质，相比而言交联酯化淀粉更适合果酱产品的生产。

[1]张燕萍.变性淀粉制造与应用[M].北京：化学工业出版社，2007.

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10.13612/j.cnki.cntp.2014.07.077