梁文道

一说到“淡”这种奇怪的味觉，人们很容易就会联想到豆腐；而一提到豆腐，有人就开始争论，日本人要比中国人更懂得钻研豆腐。且看名店奥丹，三百年的历史，传承了十二代。一坐进去，眼前是幽静的池塘、青翠的树荫，食客们就以修禅的心情在茶室里品尝纯豆腐宴。全中国有哪家餐馆能专心致志地只卖豆腐呢？

再说下来，我们又会发现日本人对待豆腐的态度好像的确比中国人来得严肃。先别说有许多祖传了不知多少代的大师、名匠毕恭毕敬地制造豆腐，光看豆腐弄的菜式，也往往以豆腐为主角。不像中国菜，豆腐通常用来担任吸味的配角，自己却总是无法独当一面。

例如，夏天以豆腐做的中式开胃凉菜，最普遍的大概就是皮蛋豆腐。这的确是一绝，但是皮蛋的味道何其浓烈，豆腐怎样也抢不过皮蛋的风头。反观日本，夏天最常见的就是一色“冷奴”，除去偶尔配吃的西红柿素菜和可有可无的木鱼丝等配料，柔滑到可顺喉而下的冰凉“绢豆腐”就是唯一的重点。

豆腐的淡，在中国菜里就像国画的留白。没有了这一方白，山水树木就不能呼吸，画面就缺了伸展进退的余地。平淡不是单独存在的，它总是在“有余”“无尽”之间将所有的食材和味道升华至另一层境界。反观日本菜里的豆腐，就像以空白的画面为主，人物和花鸟是为了强调这块白才勉强补上去的。两种吃豆腐的方法其实是两种淡的美学：一种把淡看成须臾不离此世的自然事物，另一种则执着地追求超凡脱俗的豆味。……