何 琳，江 敏,2,*，戴习林，李世凯

（1.上海海洋大学水产与生命学院，上海 201306；2.水域环境生态上海高校工程研究中心，上海 201306）

团头鲂不同生长阶段肌肉营养成分分析及评价

何 琳1，江 敏1,2,*，戴习林1，李世凯1

（1.上海海洋大学水产与生命学院，上海 201306；2.水域环境生态上海高校工程研究中心，上海 201306）

分析团头鲂（Megalobrama amblycephala）不同生长阶段，肌肉中水解及游离氨基酸组成和含量，并对其营养价值和产品风味进行评价。结果表明：团头鲂肌肉一般营养成分（水分、灰分、粗蛋白、脂肪）随着生长阶段不同并未表现出显著差异，各成分含量基本保持恒定。水解及游离氨基酸含量分别为（7.77±0.79）g/100 g（湿质量）和（0.98±0.10）g/100 g（湿质量）；不同生长阶段未表现出显著性差异。必需氨基酸组成齐全，必需氨基酸占总氨基酸比值为34.62%～38.77%，必需氨基酸与非必需氨基酸比值为70.75%～85.99%。氨基酸评分和化学评分都表明其第一限制氨基酸为甲硫氨酸和胱氨酸。不同生长阶段，团头鲂肌肉中游离氨基酸及其衍生物组成和含量无显著差异，其中牛磺酸含量最高，占游离氨基酸总量的32.04%。

团头鲂；氨基酸；营养平衡；产品风味

蛋白质是生命的物质基础，也是判别评定水产品质量最重要的指标之一。水产品的蛋白质营养实质就是氨基酸组成营养。其中，必需氨基酸含量的多寡决定其营养平衡程度及其利用价值；而游离氨基酸是水产品呈味的基础和主要鲜味成分，其组成和含量是水产品味道鲜美的决定因素[1]。因此，分析水产品氨基酸种类及含量对其营养价值、食用风味等研究具有重要意义。

目前，关于水产品食用部位氨基酸的分析很多，如贝类[2]、甲壳动物类[3-4]、鱼类[5]等，但研究多集中在对名优水产品上，对一般经济鱼类研究较少，对不同生长阶段水产品可食用部分氨基酸组成及含量变化的研究更是鲜见报道。团头鲂（Megalobrama amblycephala）是中国淡水养殖的主要品种，全国各地均有饲养。其肉质嫩滑，味道鲜美，既是餐桌上的佳肴，也是传统的食疗滋补食品，深受群众喜爱。因此，本研究就团头鲂生长期间，肌肉中一般营养成分及水解和游离氨基酸种类和含量展开分析，探究其不同生长阶段肌肉的营养价值和风味状况变化规律，旨在为食用和呈味物质研究以及人工配合饲料改善提供理论参考。

1 材料与方法

1.1 材料

本研究于2011年4—8月在上海松江区某团头鲂养殖场进行，取其中三口塘作为采样池塘，采样时间如表1所示。通过撒网的方式从鱼塘中捕鱼，每次每口塘随机采集3条，穿刺活鱼大脑使其立即死亡，然后用纱布轻轻擦干鱼体表，经测量体长和体质量后，去皮，剔取脊椎两侧两块背肌，洗净后用滤纸吸干残留水分，装入保鲜袋中，冰镇带回实验室做进一步分析处理。取回的肌肉样品切取等量1 cm左右的肉段，在匀浆机中制成肉糜，于－80 ℃冰箱中冷冻保存。分析时，取出解冻后使用。实验结果为每种鱼样品的测定平均值，采样记录见表1。

表1 团头鲂不同生长阶段采样记录（2011年）Table 1 Sampling records of Megalobrama amblycephala during different growth phases in 2011

1.2 仪器与设备

S-433D SYKAM氨基酸分析仪 德国Sykam公司；FSH-2匀浆机 江苏省金坛市宏华仪器厂；DW-86L626超低温冰箱 青岛海尔公司；FA2004电子天平 上海赛德利思精密仪器有限公司；ED16 Lab Tech智能样品处理器 美国Lab Tech公司；DZF-6030A真空干燥箱 上海百典仪器设备有限公司；SK-2200L超声波仪 上海科导超声仪器有限公司；SupRa22K冷冻离心机 韩国Hanil公司。

1.3 方法

1.3.1 一般营养成分测定

水分、灰分、蛋白质和粗脂肪含量的测定分别按照GB/T 5009.3—2003《食品中水分的测定》、GB/T 5009.4—2003《食品中灰分的测定》、GB/T 5009.5—2003《食品中蛋白质的测定》和GB/T 5009.6—2003《食品中脂肪的测定》进行。

1.3.2 氨基酸测定

水解和游离氨基酸测定按照GB/T 5009.124—2003《食品中氨基酸的测定》进行。

1.3.2.1 水解氨基酸测定

称取0.100 0 g肉糜样品装入氨基酸水解管中，加入6 mol/L HCl（含1g苯酚/L）10 mL，冰镇10 min，抽真空后于110 ℃水解22 h，之后过滤并用纯水定容至100 mL。取1 mL水解液于真空干燥箱（＜60 ℃）中干燥，并用0.5 mL纯水冲洗2～3次。待样品干燥后，加入2 mL样品稀释液，过0.22 μm微孔滤膜装入进样瓶中，上氨基酸分析仪待测。

1.3.2.2 游离氨基酸测定

称取1.000 0 g肉糜样品，加入8%磺基水杨酸定容至10 mL，超声波振荡后静置15 min，后于4 000 r/min离心15 min；取2 mL上清液10 000 r/min离心5 min；取0.2 mL上清液，并加入8%磺基水杨酸1.8 mL，10 000 r/min离心5 min。取上清液1.5 mL，加入1.5 mL正己烷，充分振荡，用2 mL注射器吸取下层溶液，过0.22 μm微孔滤膜装入进样瓶中，上氨基酸分析仪待测。

1.3.3 营养价值评价

营养价值的评定根据联合国粮食及农业组织（Food and Agriculture Organization，FAO）/世界卫生组织（World Health Organization，WHO）（1973年）建议的必需氨基酸评分标准模式和中国预防医学科学院和营养与食品卫生研究所的鸡蛋蛋白模式进行比较，氨基酸评分（amino acid score，AAS）、化学评分（chemical sore，CS）、必需氨基酸指数（essential amino acid index，EAAI）按以下公式求得：

式中：n为比较的氨基酸数；t为实验验蛋白质的氨基酸含量/（mg/g N）；s为鸡蛋蛋白质的氨基酸含量/（mg/g N）。

1.4 数据分析

数据用SPSS Statistics 17.0软件做双变量相关性分析，以P＜0.05 作为差异显著，P＜0.01作为差异极显著水平，所得数据结果均以 ±s表示。

2 结果与分析

2.1 一般营养成分

由表2可见，团头鲂肌肉中水分含量为74.36%～78.23%，灰分含量为1.24%～1.32%，粗蛋白含量为18.38%～20.14%，粗脂肪含量为1.51%～2.07%。团头鲂不同生长阶段，除肌肉中粗脂肪含量波动稍大外，其余一般营养成分变化并不大；经SPSS Statistics 17.0分析，不同采样时间，团头鲂肌肉中各一般营养成分变化不存在显著性差异。

表2 团头鲂不同生长阶段肌肉中一般营养成分变化Table 2 Common nutrient changes in musclesof Megalobrama amblycepphhaallaa during different growth phases %

2.2 水解氨基酸分析

表3 团头鲂肌肉水解氨基酸组成及含量Table 3 Hydrolyzed amino acid composition in muscle of Megalobrama ambl ycephala

由表3可见，本实验中共测定团头鲂肌肉样品中水解氨基酸各17种（色氨酸因酸水解被破坏），其平均含量为（7.77±0.79）g/100 g，其中必需氨基酸7种，半必需氨基酸2种，非必需氨基酸8种。水解氨基酸中以谷氨酸含量最高，为（1.06±0.12）g/100 g；其次是天冬氨酸和组氨酸，它们含量相近，其余各氨基酸含量均衡；含量最低的为胱氨酸，为（0.06±0.01）g/100 g，占氨基酸总量的0.69%。团头鲂不同生长阶段肌肉中氨基酸总量（ΣAA）、必需氨基酸总量（ΣEAA）、半必需氨基酸总量（ΣHEAA）、鲜味氨基酸总量（ΣDAA）以及非必需氨基酸总量（ΣNEAA）之间并无显著性差异。

表4 团头鲂肌肉蛋白必需氨基酸组成的评价Table 4 Evaluation of EAA composition in muscle of Megalobrama amblycepphhaallaa

由表4可见，团头鲂肌肉蛋白中必需氨基酸组成，团头鲂肌肉EAAI指数为46.96，不论从AAS或者CS评分结果看来，团头鲂肌肉蛋白中都以苯丙氨酸和酪氨酸为最高，其AAS评分达到1.024，表明苯丙氨酸＋酪氨酸已超过FAO/WHO评价标准。而AAS和CS评分都表明团头鲂肌肉中第一限制氨基酸为甲硫氨酸和胱氨酸，第二限制氨基酸为缬氨酸。

2.3 游离氨基酸分析

表5 团头鲂肌肉游离氨基酸组成及含量Table 5 Free amino acid composition in muscle of Megalobrama amblycepphhaallaa

由表5可见，本实验中共测定团头鲂肌肉样品中游离氨基酸及其衍生物16种，共（0.98±0.10）g/100 g肌肉湿质量。其中牛磺酸含量最高，均值为（0.31±0.03）g/100 g，占游离氨基酸总量的32.04%。呈味氨基酸共检测出3种甘氨酸、谷氨酸和丙氨酸，其均值总量为（0.22±0.03）g/100 g，占游离氨基酸总量的22.60%。分析团头鲂肌肉中游离氨基酸含量，发现各生长阶段无显著性差异，表明其不同生长阶段，肌肉中游离氨基酸组成和含量不存在差异。

3 讨 论

3.1 一般营养成分

在本实验周期内，团头鲂肌肉一般营养成分基本保持恒定，未表现出显著差异。陈舜胜等[6]比较了鲢、鳙、草鱼、团头鲂的背、腹部肌肉中的营养成分，发现其水分、灰分、蛋白质测定值等在12个月间无显著差异，但脂肪有差异，团头鲂肌肉中脂肪含量在8月份后有明显提升，而提升的脂肪主要在腹肉和内脏中。但陈舜胜等的研究时间为1月至12月，而本实验周期为4～8月，最后一次采样结束后，养殖场即对团头鲂进行起捕。因此，本实验结果与陈舜胜等上半年的研究结果一致，下半年的数据不存在可比性。

3.2 水解氨基酸

3.2.1 水解氨基酸含量与分析

团头鲂肌肉水解氨基酸含量分析结果与刘海珍等[7]的研究结果一致。水解氨基酸中以谷氨酸含量最高。谷氨酸是重要的鲜味剂，有较高的营养价值，当其被人体吸收后，易与血氨形成谷氨酰胺，解除代谢过程中氨的毒害作用，因而能预防和治疗肝昏迷，保护肝脏，并且对鱼类风味起到关键作用[8]。精氨酸含量也较高，它不仅是许多幼年哺乳动物生长所必需的氨基酸，对人体生长有很多生化和治疗作用，还能增加呈味的复杂性、程度以及提高鲜度，能够与谷氨酸、甘氨酸、丙氨酸等构成鱼肉特有的风味[9]。水解氨基酸中含量最低的为胱氨酸，这与很多水产品氨基酸分析结果一致[10-12]。

水解氨基酸组成和含量不存在显著时间变化，这与李行先等[13]发现的丁鱥幼鱼、成鱼和亲鱼3个不同生长阶段，肌肉中ΣEAA、ΣHEAA、ΣNEAA和ΣAA无显著性差异结果一致。分析发现，本实验团头鲂肌肉中ΣEAA/ΣAA为34.62%～38.77%，稍低于南方大口鲶（41.19%）[14]、斑点叉尾鮰（36.90%）[15]和瓦氏黄颡鱼（37.24%）[16]；ΣEAA/ΣNEAA比值为70.75%～85.99%，远高于南方大口鲶（7 0.0 4%）[14]、斑点叉尾鮰（69.82%）[15]和瓦氏黄颡鱼（59.34%）[16]。因此，可以判定团头鲂肌肉中氨基酸种类齐全，基本符合FAO/WHO提出的氨基酸理想模式（ΣEAA/ΣAA 40%左右，ΣEAA/ ΣNEAA 60%以上[17]）。

3.2.2 必需氨基酸组成与比例

每种生物普遍存在的必需氨基酸组成比例通常被称之为必需氨基酸组成模式或比例模式，它对于鱼类营养学和人工配合饲料配方设计上有着重要意义[18]。各类蛋白质所含的必需氨基酸组成比例越接近人体需要氨基酸的比例，其质量就越优[19]。食品中任何一种必需氨基酸的过多或过少，均会造成人体所需氨基酸之间出现新的不平衡，长期可影响到机体的生理机能，导致代谢紊乱、抵抗力下降等[20]。

团头鲂肌肉EAAI指数为46.96，低于南方大口鲶（74.82）[14]、斑点叉尾鮰（65.61）[15]和瓦氏黄颡鱼（53.82）[16]。而第一限制氨基酸为甲硫氨酸和胱氨酸，第二限制氨基酸为缬氨酸。人体长期缺乏甲硫氨酸会出现脂肪肝、肝坏死、卵磷脂缺乏等现象；而当体内缬氨酸不足时，大脑中枢神经系统功能会发生紊乱，共济失调而出现四肢震颤等症状，所以在日常膳食结构中应该合理安排。此外，多项研究[21-22]发现氨基酸平衡能够显著增加动物对蛋白质的利用率，促进生长，提高增重率。因此，应当改进本实验中团头鲂人工配合饲料的成分，通过饲料中氨基酸的互补来弥补实际鱼肉中某种氨基酸的匮乏，使人工配合饲料能充分满足鱼类生长发育的营养需求。

3.3 游离氨基酸

水产品肉质风味是一种比较复杂的气味和滋味的综合反应，目前一般认为次黄嘌呤核苷酸、游离氨基酸和脂类是关键的呈味物质[23]。而游离氨基酸则是呈味的基础物质和主要鲜味成分，其组成和含量是水产品味道鲜美的决定因素，尤其是呈味氨基酸（甘氨酸、谷氨酸、天冬氨酸、丙氨酸、脯氨酸、精氨酸）的组成和含量。谷氨酸为呈鲜味的特征氨基酸，鲜味最强；甘氨酸、丙氨酸为呈甘味的特征氨基酸，丝氨酸、脯氨酸也同甘味有关[24]。Park等[8]发现对鱼的风味起最重要的作用的是谷氨酸，其次是甘氨酸。甘氨酸是一种非常重要的呈味氨基酸，它也是造成蟹肉和虾肉之间风味显著差异的主要原因。

本实验中共测定团头鲂肌肉样品中游离氨基酸及其衍生物16种，共（0.98±0.10）g/100 g肌肉湿质量。相较马氏珠母贝[2]、中华绒螯蟹[3]等海产品而言，团头鲂肌肉组织中游离氨基酸含量要低很多，这是因为游离氨基酸广泛存在于海洋和广盐性的甲壳类动物中，同物种的游离氨基酸含量淡水比海产要低[25]。游离氨基酸及其衍生物组成中，牛磺酸含量最高。已知牛磺酸是一种带有磺酸基（－SO3H）的特殊氨基酸，具有抑制血小板凝集，降血脂、血压，降低胆固醇，保护视力，促进大脑发育，防治胆结石等多种生理功能[26]，这也正是其具有重要的食疗价值所在。此外，组氨酸、甘氨酸也是游离氨基酸的重要组成成分，这与已经报道的淡水鱼中的游离氨基酸组成主要是组氨酸、甘氨酸、牛磺酸结果一致[27]。而氨基酸分析中，游离的谷氨酸含量比水解后的谷氨酸含量低得多，这与王士稳等[4]对凡纳滨对虾的分析结果一致，认为原因是谷氨酸主要存在于小分子肽中，游离的谷氨酸相对含量较少，但此推理是否科学尚有待进一步探究。

分析团头鲂肌肉中游离氨基酸含量，发现各生长阶段无显著性差异，表明其不同生长阶段，肌肉中游离氨基酸组成和含量不存在差异。丁晓峰等[28]也发现，鲫鱼本身存在着一套自我调节氨基酸浓度的装置，会尽力维持其游离氨基酸含量在一定的基数上（在正常投喂情况下，基数约为0.025 g/100 g；在停食状态下，基数约为0.031 g/100 g），除肝脏、肠道等蛋白质代谢活跃的器官外，其余诸如肌肉等组织不存在白天和夜间游离氨基酸组成和含量上的差别。

3.4 不同水产品肌肉营养成分比较

与其他相关水产品的营养成分对比[29-31,25,2]， 本实验团头鲂肌肉中粗蛋白含量低于凡纳滨对虾，但高于其余几种水产品；粗脂肪含量均低于其他 几种水产品，符合当今人们需求的高营养低脂肪食品需求。就氨基酸组分而言，水解氨基酸和游离氨基酸含量均低于其余 各水产品。而鱼类的营养价值主要取决于鱼肉蛋白质和脂肪含量的多寡，游离氨基酸的组成和含量又是水产品味道鲜美的决 定因素，因此虽然本实验团头鲂肌肉蛋白基本符合理想氨基酸模式，但营养价值和口感风味都有待提高，应当在实际生活中 采取有效的措施予以改善。

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Analysis of Nutritional Components in Muscle of Megalobrama amblycephala during Different Growth Phases

HE Lin1, JIANG Min1,2,*, DAI Xi-lin1, LI Shi-kai1
(1. College of Fisheries and Life Science, Shanghai Ocean University, Shanghai 201306, China; 2. Research and Engineering Center on Aquatic Environment Ecosystem, Shanghai 201306, China)

The composition and contents of hydrolytic amino acids and free amino acids in muscle of blunt snout bream (Megalobrama amblycephala) were analyzed during different growth phases, and the nutritional value and product flavor were evaluated. The results showed that there was no significant difference in general nutrition components such as moisture, ash, crude protein and fat among Megalobrama amblycephala muscles during different growth phases. The contents of hydrolytic amino acids and free amino acids in muscle of blunt snout bream were (7.77 ± 0.79) g/100 g and (0.98 ± 0.10) g/100 g (wet weight), respectively, without showing significant difference during different growth phases. The essential amino acid composition in muscle of Megalobrama amblycephala was complete, ΣEAA/ΣAA ratio was 34.62%–38.77%, while ΣEAA/ΣNEAA ratio was 70.75%–85.99%. Amino acid score (AAS) and chemical score (CS) showed that the first limiting amino acids were methionine and cystine. The composition and contents of free amino acids showed no obvious variation in different growth periods and taurine was the major component which occupied 32.04% of the total amount of free amino acids.

blunt snout bream; amino acid; nutrient balance; product flavor

TS201.4

A

1002-6630（2014）03-0221-05

10.7506/spkx1002-6630-201403045

2013-02-15

上海市农委科技兴农重点攻关项目（沪农科攻字（2010）第1-6号）；上海市教委重点学科建设项目（J50701）

何琳（1988—），女，硕士研究生，研究方向为渔业环境及调控。E-mail：helin2010@163.com

*通信作者：江敏（1972—），女，教授，博士，研究方向为渔业水域环境监测与调控、环境化学、环境毒理学。

E-mail：mjiang@shou.edu.cn