章志超，桂 萌，彭朝辉，李平兰,*

（1.中国农业大学食品科学与营养工程学院，北京 100083；2.北京北水食品工业有 限公司， 北 京 100068）

鲟鱼中荧光假单胞菌生长预测模型构建及货架期预测

章志超1，桂 萌1，彭朝辉2，李平兰1,*

（1.中国农业大学食品科学与营养工程学院，北京 100083；2.北京北水食品工业有 限公司， 北 京 100068）

为快速预测有氧贮藏鲟鱼的货架期、预防鱼肉变质，通过将鲟鱼有氧冰藏条件下的特定腐败菌（荧光假单胞菌）接种于灭菌鲟鱼片后置于0、4、10、15、20 ℃有氧贮藏，分析其生长动态及货架期终点的感官评分、pH值和挥发性盐基氮值，在以修正的Gompertz方程为一级模型的基础上，分别以平方根方程和Arrhenius方程为二级模型，建立 并验证荧光假单胞菌 的生长预测模型。结果显示：荧光假单胞菌菌数的最小腐败值为（7.35±0.05）（lg（ CFU/g））；同时，分别在8 ℃ 和波动温度 条件下对模型验证的结果表明：基于平方根方程的荧光假单胞菌生长预测模型的残差分布在- 0.09～0.10之间，准确度Af为1.14、1.17，偏 差度Bf为 0.97、1.02，货架期预测相对误差为-7.95%、-3.28%；而基于Arrheni us方程的模型误差较大，其中残差分布在-0.17～0.24 之间，Af为1.21、1.31，Bf为0.94、1.08，货架期预测相对误差为24.87%、7.54%。因此，基于平方根方程建立的模型可以更有效地预测有氧包装鲟鱼在0 ～20 ℃贮藏温度条件下的荧光假单胞菌的生长及相应货架期。

鲟鱼；荧光假单胞菌；温度；预测模型；货架期

鲟鱼是世界上一种最古老的中大型淡水鱼类，有“水中活化石”之称[1]。它具有低脂肪、低能量、高蛋白和多不饱和脂肪酸含量丰富的特点，味道鲜美，经济价值较高[2]。……