陈丽丽, 赵 利, 袁美兰, 肖 薇, 苏 琪, 江武青

(江西科技师范大学生命科学学院/国家淡水鱼加工技术研发分中心,江西南昌 330013)

电子鼻检测贮藏期草鱼新鲜度的变化

陈丽丽, 赵 利*, 袁美兰, 肖 薇, 苏 琪, 江武青

(江西科技师范大学生命科学学院/国家淡水鱼加工技术研发分中心,江西南昌 330013)

利用电子鼻技术对贮藏在不同温度(-4～15℃)与不同贮藏时间下(0～7 d)的草鱼挥发性气味进行了主要成分分析以及货架期分析,并结合挥发性盐基氮、菌落总数等相关理化品质指标进行分析.结果表明贮藏在不同温度条件下草鱼的挥发性盐基氮值与菌落总数值均随着贮藏时间的增加而增大,而且菌落总数符合一级化学动力学模型(R2＞0.9),基于电子鼻对-4～15℃下气味变化结果进行的货架期分析,与该温度下理化指标变化趋势有较好的对应关系.

电子鼻;温度;草鱼;理化指标

草鱼(Ctenopharyngodonidellus)属于鱼纲(Pisces)鲤形目(Cypriniformes)鲤科(Cyprinidae)草鱼属(Ctenopharyngodon),是生活中常见的淡水鱼.草鱼是淡水鱼中比较典型的草食性鱼类,肉嫩而不腻、韧性好、骨刺少、营养价值高[1].由于草鱼肉中多不饱和脂肪酸、蛋白质和水分含量较高,在贮藏过程中会产生一系列腐败变质现象,如脂肪酸氧化、蛋白质水解和微生物繁殖等,因此随着草鱼贮藏时间的延长,在鱼肉中积累的代谢产物会挥发出难闻的气味.对各种食品品质变化的研究可以采用感官评价以及理化指标的测定等方法[2],感官评价判断比较直接和综合,但费时、费力,而且会受到……