文/程绍南

特约编辑：艾 华

【导读】香橙属宽皮柑桔类，因其富含某些营养、保健功能成分，在日本、韩国等国备受青睐，相关研究也较为全面、深入。或许是饮食生活、生产习俗等原因，相比之下，我国在香橙的营养、功能成分研究、利用方面显得较为滞后。

香橙（Citrus junos Sieb.ex Tanaka）是宽皮柑桔类中一个难得的以加工为主的品种。国际上，日本、韩国等国在香橙品质成分、开发利用等方面进行了深入研究，并取得了进展。因此，借鉴日、韩等国香橙加工技术，并根据香橙果实特征香气、营养及健康机能的差异，赋予其加工制品独特的品质内涵，从而推动我国香橙产业的蓬勃发展。

一、香橙的特征香气成分

香橙果实和酸橙果实相似，因其有令人愉快的特有风味，在日本食品和烹饪中得到广泛应用。香橙以其清新的挥发性气味活性区别于其他柑桔果实。日本长谷川香料株式会社技术研究中心Norio Miyazawa等对香橙皮精油进行了感官评价，结果表明，香橙皮精油的极性部分是香橙鲜果特征香气的来源，进而对香橙皮精油极易挥发的部分进行了芳香提取物稀释分析（AEDA），在最高的风味稀释水平上（FD因素为128和 32个）新认定(E)-non-6-enal、 香橙酮[英文名：Yuzunone或(6Z,8E)-undeca-6,8,10-trien-3-one] 、香橙醇[英文名：Yuzuol或(6Z,8E)-undeca-6,8,10-trien-4-ol]等7种芳香气味是香橙皮精油气味的活性挥发物。其中，(E)-non-6-enal和香橙酮是首次在香橙皮精油中鉴定出的、其他柑桔类果实果皮精油中没有的芳香成分，香橙醇也是第一次从自然界中鉴定出来。应用感官评价重组方法在香橙皮精油中新发现的芳香化合物香橙酮是香橙的特征芳香成分，有助于香橙皮精油的鉴定[1]。图1为日本长谷川香料株式会社已申请注册的香橙酮和香橙醇的分子结构式[1]。

图1 香橙酮分子结构式（左）和香橙醇分子结构式（右）

二、香橙理化成分及分析

日本香橙的标准成分记载。根据2005年日本文部科学省《五订增补日本食品标准成分表》的记载，每100 g香橙鲜果皮（括号内为香橙鲜果汁数据，单位和括号外同）中各成分含量标准值如下：废弃率 0%（0）、能量 247 kJ(88)、水分83.7 g(92.0)、蛋白质 1.2 g（0.5）、脂质 0.5 g（0.1）、碳水化合物 14.2 g（7.0）、灰分 0.4 g(0.4)；钠 5 mg（1）、钾 140 mg（210）、钙 41 mg（20）、镁 15 mg（11）、磷 9 mg（11）、铁 0.3 mg(0.1)、锌 0.1 mg（0.1）、铜 0.02 mg（0.02）、锰 0.12 mg（0.10）；维生素 A 醇 0 （0），α-胡萝卜素 0 （0）、β-胡萝卜素19 μg （0）、β-隐黄素 440 μg（15）、β-胡萝卜素当量 240 μg（7）、维生素 A 醇当量 20 μg（1）、维生素 D 0(0)、α-、β-、γ-、δ-维生素 E 分别为 3.4 mg（0.2）、0（0）、0.6 mg（0）、0（0）；维生素 K 0(0)、维生 素 B10.07 μg（0.05）、 维 生 素 B20.10 μg（0.02）、烟酰胺 0.5 μg（0.2）、维生素 B60.09 μg（0.02）、维生素 B120（0）、叶酸 21 μg（11）；泛酸0.89 mg（0.29）、维生素 C 150 mg（40）；脂肪酸类包括饱和脂肪酸、一价脂肪酸、多价脂肪酸均未检出；胆固醇0（0）；可溶性、不可溶性食物纤维及食物纤维总量分别为 3.3 g（0.3）、3.6 g（0.1）和6.9 g（0.4）；食盐相当量未达最低检测值（0.1 g)。该标准成分表附注：上述维生素A醇、维生素D、维生素K、维生素B12、胆固醇等含量标注为“0”，均为未经测定的推算值；其他成分含量标注为“0”时，表示测定值未达最低检测值的1/10或未检出，可视为痕迹含量；香橙鲜果皮占全果重的40%，出汁率为25%[2]。

《五订增补日本食品标准成分表》列举了香橙鲜果皮、鲜果汁45项理化成分的标准值。可以看出：其一，香橙果皮的利用价值高于果汁。与绝大多数柑桔类果实不同，香橙果皮含量占全果重的40%。香橙鲜果皮富含人体必需的蛋白质、脂质、碳水化合物、矿物质、维生素和膳食纤维等六大营养成分，其含量多数高于香橙鲜果汁，甚至也高于其他品种的柑桔。比如鲜果皮有24项指标高于鲜果汁，17项指标与鲜果汁持平，仅3项指标低于鲜果汁，而果皮中维生素C含量是温州蜜柑果肉的4倍以上。其二，香橙鲜果加工废弃率为零，其加工适应性极为优异。相比之下，温州蜜柑加工鲜果废弃率为25%，甜橙类加工鲜果废弃率为35%～40%，柠檬全果加工过程的废弃率为3%，说明被誉为“东方柠檬”的香橙是一个高利用率的加工品种。其三，香橙的功能性成分含量较高。成分表只列出了维生素类、β-隐黄素和叶酸等44个果实类共有的指标，而香橙特有的配糖体类等功能性成分没有给出。香橙鲜果皮中β-隐黄素含量为440μg，相当于温州蜜柑果实中含量的1/5左右，但是比甜橙果实的含量高出1倍以上，是柠檬全果含量37μg的10倍多。香橙的各种有机酸含量对香橙的加工利用很重要，但是在成分表中没有具体列出。据余小林等[3]采用高效液相色谱（HPLC）法对日本41个果园的香橙果汁进行糖、有机酸及抗坏血酸的分析，结果表明41个样品的糖含量在0.57%～3.21%，平均值为1.76%；从11个果园果汁样品中检出8种有机酸，主要有柠檬酸含量2.97%～4.75%，苹果酸含量0.21%～1.00%，还原型抗坏血酸含量8.8～68.1 mg/100g,平均值为25.8 mg/100g。日本相关资料记载香橙有机酸含量多为5%～5.5%[3]。

三、香橙的保健功能

自古以来，日、韩等国把香橙作为药食同源的果实。日本的《医心方》记载了香橙、桔、柑等3种柑桔类果实的药用价值；我国的《神农本草世界》和《新修本草》也都引用了《医心方》的相关内容[4]。作为药食两用的香橙，具有丰富的保健功能。

一是预防感染症。香橙果实富含维生素C、β-胡萝卜素和橙皮苷。血液中的白血球，特别是和细菌及病毒作斗争的高品质白血球，含有大量的维生素C，具有击退细菌及病毒入侵的作用。维生素C本身也有对抗细菌与病毒的作用；而橙皮苷具有促进人体吸收维生素C的作用。Kim H.K（2001）等[5]对香橙的类黄酮物质已分离鉴定了4种成分，还进一步证实其中的橙皮素（hesperetin）对A型流感具有抑制作用。β-胡萝卜素则能保护胃黏膜健康，提高人体免疫力，具有预防感冒、促进提早康复的效果。Hirota R等（2010）[6]研究了香橙皮中柠烯对人体早幼粒白血病（HL-60）的消炎作用，测定了活性氧、单核细胞趋化蛋白-1（monocyte chemoattractant protein-1，MCP-1）、核因子 κB（nuclear factor kappa B）、p38细胞分裂素活性化蛋白激酶（p38 mitogen-activated protein kinase，MAPK)的水平。结果表明，浓度为7.34 mmol/L的柠烯具有阻止趋化因子（Eotaxin）诱发的HL-60克隆15细胞产生活性氧。另外，浓度为14.68 mmol/L的柠烯可使核因子κB活性化并对单核细胞趋化蛋白-1具有抑制作用，并能阻害p38细胞分裂素活性化蛋白激酶的作用，抑制早幼粒白血病的扩散。该结果也可以说明柠烯具有抑制支气管哮喘炎症的作用。

二是预防高血压及动脉硬化。血液中胆固醇含量增高导致血管壁脂质层变厚，血管狭窄，从而引起高血压及动脉硬化。在香橙中富含的维生素C、β-胡萝卜素、橙皮苷和果胶的综合作用下可使胆固醇含量下降，达到预防高血压及动脉硬化等生活习惯病的作用。同时，人体如摄取食盐过量，血液中钠含量超标，也是引起高血压的原因之一。香橙所含的钾进入人体，在血液中与钠发生拮抗，使钾钠达到平衡，促使过多的钠离子排出体外，达到预防高血压的效果。日本民间有制作香橙浸烧酒的传统，香橙浸烧酒3个月后，每日饮用1～2小杯，用于预防高血压、动脉硬化和贫血，被视为保健酒[4]。又如“柚子胡椒”，是以未成熟的青香橙和青辣椒（日本九州岛地方称为“胡椒”）加工而成，也有用完熟的黄香橙和红辣椒加工而成的橙色制品，广泛应用于烹饪料理、味噌汁、生鱼片调味料等。可见，香橙在构建美味、淡雅、健康的日本料理体系中起到了重要作用。

三是舒缓压力。香橙富含维生素C，能支撑合成可缓解人紧张压力的副肾皮质激素（如肾上腺素类的激素）以及神经传导物质(如亢进型的多巴胺和压抑型的γ-氨基丁酸）等，达到宽舒神经的作用。香橙所含的柠烯等香气成分直接作用大脑，达到缓解压力、宽舒心情的作用。人们还把香橙全果切成薄片和种子一起用蜂蜜浸渍，食用后对初期感冒有治疗效果。如果用少许“柚子茶”加一些温开水就成了香气诱人、风味醇美的香橙蜂蜜饮料，人们常常连皮带籽一起食用[4]。

四是美容美肤。香橙富含的维生素C对生成酪氨酸的酪氨酸酶具有抑制作用，能防止黑色素的沉淀，进而预防老年斑、雀斑的形成。日本高知大学泽村正义等（2012）[7]与马路村农协、明治药科大学等单位的合作研究表明，香橙种子油具有抑制酪氨酸酶活性的作用，可使酪氨酸酶活性下降1/2。供试者在4周内每天在脸肤上涂抹香橙种子油0.5 mL，经黑色素含量专用测定仪测定，在停止涂抹2周后，黑色素含量下降了20%，其对皮肤的美白效果大致和美白皮肤的专业用油——甜杏仁油相同。还有研究指出，香橙含有的橙皮苷对皮肤构成物质——胶原质的合成具有促进作用。香橙富含的β-胡萝卜素也对保持皮肤健康有益。

五是改善血液循环，缓解疲劳。香橙富含的橙皮苷和柠烯具有改善血液循环的效果。如橙皮苷能扩张毛细血管，改善对毛细血管的供血状况。日本自从江户时代以来，有用柚子浴汤泡澡的习惯。香橙切片或全果热水浴可缓解肌肤皱缩，促其光滑自然，对于患冷感症、皮肤皲裂的人有良好的保健作用。毛细血管的透性不良或透性过度都影响血液向全身供给氧气、营养及热量的作用，如透性过度会引起浮肿等症状，必须保持毛细血管的适度透性。香橙富含的橙皮苷具有抑制毛细血管透性过度，强化毛细血管的作用。同时，其所含的钾离子可促使体内多余的水分排出，因而香橙有预防和改善浮肿症状的作用。此外，人们因激烈运动或生活不规则、精神紧张压力大会使细胞呈缺氧状态，导致作为体内疲劳物质的乳酸积累。香橙富含的柠檬酸、苹果酸等有机酸有利于乳酸分解，具有抑制疲劳加重及缓解疲劳的作用。

六是对老年性痴呆的预防作用。Heo HJ等（2004）[8]用神经芽细胞（P12）研究了香橙中提取的柚皮苷对β-类淀粉蛋白(Amyloid）诱发神经毒素的作用。β-类淀粉蛋白诱发神经毒素会造成类淀粉沉积症 (Amyloidosis)。在许多神经性疾病，如阿尔茨海默病、帕金森氏症中都可以观察到神经系统中出现大量类淀粉蛋白的累积沉淀，许多学者相信它可能导致脑部或其他器官退化或功能障碍。研究发现，香橙中提取的柚皮苷对β-类淀粉蛋白诱发神经毒素的抑制作用决定于柚皮苷的浓度，如对因患莨菪胺（skopolamin）诱发的健忘症的小白鼠，在其体内注入4.5 mg/kg剂量的香橙提取物柚皮苷，可使其记忆得到显著恢复。柚皮苷可以使被氧化导致神经紧张变性的细胞数量减少，因此，香橙有作为老年性痴呆预防剂的可能性。不过，是否包括香橙在内的柑桔类果实所含有的柚皮苷都可能具有预防老年性痴呆的功能，还是Heo HJ等所用的香橙中提取的柚皮苷是粗制品，其中还有5%左右的其他物质共同参与了该预防机制？这还有待进一步研究。

[1] Norio Miyazawa,Naomi Tomita,Yoshiko Kurobayashi，etal.Novel Character Impact Compounds in Yuzu(Citrus junos Sieb.ex Tanaka)Peel[J].Agric Food Chem,2009,57(5):1990–1996

[2] 日本文部科学省.五訂増補日本食品標準成分表.第2章.2005年[O/L].ww.mext.go.jp/b_menu/shingi/gijyutu/gijyutu3/toushin/05031802/002.htm

[3] 余小林,徐歩前.産地別ユズ果汁の糖有機酸およびアスコルビン酸含量の高速液体クロマトグラフィーによる分析,沢村正義[J].日本園芸学会雑誌（J Japan Soc Hort Sci．）,2004,73（3）：293-298

[4] 音井格.ユズ 栽培から加工·利用まで[M].農山漁村文化協会,第7刷発行:2011年

[5] Kim HK,Jeon WK,Ko BS.Flavanone glycosides from Citrus junos and their anti-influenza virus activity[J].Planta Med,2001,67(6):548-549

[6]Hirota R1,Roger NN,Nakamura H,et al.Anti-inflammatory effects of limonene from yuzu (Citrus junos Tanaka)essential oil on eosinophils[J].Food Sci,2010,75(3):H87-92

[7] 日本経済新聞2012/5/11 1:28.ユズ種子オイルにアトピー抑制効果,高知大学?馬路村農協が研究.『東京ガス通信』2007秋冬号:6-7

[8] Heo HJ,Kim DO,Shin SC,et al.Effect of antioxidant flavanone,naringenin,from Citrus junos neuroprotection[J].Agric Food Chem,2004,52(6):1520-1525