周文杰，杨 建，张瑞娟，万 茵，韩 蓓*

1西安交通大学医学部公共卫生学院;2 陕西省营养与食品安全工程研究中心，西安 710061;3南昌大学食品科学与技术国家重点实验室，南昌 330047

解淀粉芽孢杆菌(Bacillus amyloliquefaciens)生长条件宽泛，在宽谱的pH 和温度范围内都能很好的生长，具有潜在的经济价值［1］。目前的研究表明解淀粉芽孢杆菌具有广谱的抑菌活性，包括细菌和真菌，其主要的抑菌成分是抑菌蛋白［2］，也有抑菌成分为肽脂类、聚酮化合物［3-5］等的报道，以往有的研究以蛋白酶处理的方法证明其抑菌成分的多肽性质，而蛋白酶处理不能使其抑菌活性完全丧失［6］，也有一些研究尝试提取抑菌成分后鉴定其化学成分，但由于所用不同的分离株［2，7］，因此不能排除其它性质抑菌成分存在的可能。

本实验室从即食水果果盘上分离出一株解淀粉芽孢杆菌，命名为C-1，其在发酵过程中能产生大量的胞外多糖(Exopolysaccharides，EPS)，该菌现保存于中国典型培养物保藏中(编号M 2012177)。胞外多糖是细菌的次级代谢产物，由细菌分泌到胞外并溶解于环境的水中，由于其分子致密交联的原因，可以在细菌周围形成屏障阻碍细菌同环境的物质能量交换，从而保护细菌免受毒物、噬菌体、高渗透压、高温、pH 等恶劣环境的影响［8-10］，但同时也可能因此而阻碍其他细菌对于环境营养物质的摄取进而抑制细菌的生长繁殖，具体机制仍是目前国内外的一个研究热点。研究发现胞外多糖还有很多的生物活性，比如抗氧化、抗辐射、降血糖、刺激免疫、抑制肿瘤细胞生长等［11-13］，因而胞外多糖在生物膜制造，医药保健品开发方面具有很大的潜力［14，15］。……