● 金曾豪

常熟人吃面条是很讲究的，有的已讲究到了“疙瘩”的程度，所以常熟人在外地吃面是不大可能满意的。北京炸酱面、四川担担面、兰川拉面、昆山燠灶面……这些面食也算是大名鼎鼎了，可常熟人大多是不会买账的。当着主人的面会说一声“不错”，心里在嘀咕：“勿要做啥哉，这种末事……”炸酱面不就是个咸吗？担担面、拉面考究的是有咬劲，殊不知太有咬劲，面汁就进不了面，就和汤“隔”了，起的是反作用，何况那汤也是草台班。

常熟人不在生面上做文章，就平平常常地采用标准粉的机轧面。这种面韧性得宜，肯入味，营养好。燠灶面也讲究面汤，但单一，整个儿卖相不佳，红得太“亟”，吃一次蛮好，再吃就不足道哉。刀削面怎么样？常熟人窃笑：那不就是我们家常吃的“面脚板”吗？

常熟的面脚板也是日常美食。要用酸咸得宜的腌菜“合汤”，顺手还要下把绝细的笋丝。面揉成手臂粗的扁条状，“伏一伏”，待面汤沸了，用刀现切现下锅。面脚板不可以预先切好的，预先切好必得用干面粉来防粘，把干面粉带下锅，汤就浑了，不好。

常熟人日常还吃“菜下面”。不过汤，面熟了再下菜，烂糊烂糊的，所以又叫“烂糊面”。烂糊面只在秋冬吃，秋冬的菜经了霜，好，还有毛豆子呢。常熟人做烂糊面是绝对不会忘记毛豆子的，如果没有毛豆子就不做烂糊面。毛豆子要现剥的，现剥的毛豆子带着“胎衣”和“绿血”，鲜洁。毛豆子起镬时尚有咬劲，所以烂糊面其实不是一塌糊涂，还有可嚼，一嚼，隐隐有点天然的甘（不是甜），有点大地和太阳的香味，灵光。做烂糊面是在晚顿，一煮一大锅，故意留下一小半作次日早餐的“炒冷面”。炒冷面当然是要起油镬的。伏了一夜，烂糊面已经凝成青青白白一块，下油锅是用铲刀一块一块切着下的，一颤一颤的惹看。下了锅，不忙翻炒，故意让沸油炸黄一小部分面块，就有了一种油焦香。看看不够吃，可以再加点冷饭下去，就成了面夹粥，就更有“骨子”了。炒冷面的味道比烂糊面崭，香、肥笃笃、入口即化，妙不可言，营养组成又极合理。天冷，能吃辣的可下点辣，保证吃出一鼻子汗，舒坦。

上台盘的当然是炒浇面，那要到专门的面店去吃。宾馆也有面，那只是走过场的“主食”，人家不重视，还是到面店去吃。

常熟面店的师傅大多肯动脑筋，常熟人吃面的疙瘩劲就是被他们宠出来的。也可以反过来讲：这些师傅是被常熟吃客讲究出来的。讲得完整点：两者是互相推动的。这个跟书台名家与老听客的关系是一样的。从某种意义上说，有什么样水平的听众，就有什么样水平的说书先生。常熟所以出了那么多评弹名家，就是因为拥有大批水平了得的老听众。老听客中好多是称得上票友的，下海唱一段拿手的片子，准有专业段位，还说得出师承何门何派何人。在这样的听众面前，你先生上台敢捣浆糊啊？先生上台如临深渊，就会在艺术上精益求精。等到书先生修练成家，对听众又来了新一轮的艺术培养。如此这般，常熟就成了江南第一书码头，成了评弹第二故乡。这些个称谓不是哪个协会颁的，是老百姓和岁月赐予的。

常熟炒浇面也是这样发络起来的。

淼泉小肉面曾经名闻常熟。其实，常熟各镇都是有几家认真经营的面店的。我故乡练塘镇上就有王家面店。每天上学，我都要经过王家面店，那种穿透力极强的、撩人的香气给人的印象真是深刻难忘。“此味只应天上有，人间那得几回闻”这样的句子，在少小的我的脑子里是没有的，那时只是狠狠地想：等我长大了、有钱了，就一天三顿吃“红碗面”。王家面店的碗都是很大的二号碗，内壁是纯白的，外边是紫红的，没有花纹没有一个字。这种碗是王家去宜兴定制的，特色鲜明，市面上买不到的，只此一家，这比在碗上刻“王记”之类高明得多。这种碗还在无形之中为王家面店的产品获得了一个品牌：红碗面。现在想想，这个品名真的好呐！

王家面店的面汤备有三种：一种以鳝骨猪骨等熬成，以配肉面类；一种以鱼鳞等熬成，以配鱼面类；还有一种是白汤——鸡汤。除非客人是真吃素的，或者当天要去兴福寺烧香，不然配素面的汤也用白汤。肉类面有：大肉、小肉、大排、小排、肉片、肉丝、焖肉等。鱼类面有：爆鱼、鱼片、鳝丝、鳝糊、虾仁等。素面则有面筋、香菇、扁尖、蕈油等。也有半荤半素的，如：咸菜肉丝、咸菜走油肉、炸酱（用酱炒肉丁和豆腐干丁）等林林总总。

吃客叫面，除了叫“浇头”，还有其它附带要求，如：宽汤、紧汤、拌、免青、重青、重面（加量）、轻面（减量）、硬点、软点……不一而足。跑堂喊：“本色划水一碗加量宽汤重青带硬哉……”其实就是一碗爆鱼面。“本色”就是爆鱼，“本色划水”是指定要连着鱼鳍的那块鱼。“青”即大蒜叶，方言中叫“大蒜花”，“重青”就是要多放大蒜花，“免青”就是不要放大蒜花。跑堂要应对许多吃客，这“一口清”已经不容易，还要讲究抑扬顿挫喊出味道喊出艺术来，难。

什么浇头也不要就是“光面”。但生意场上忌讳这个“光”字，就改称“阳春面”。有人说古时一碗光面十文钱，“阳春”就是取的“十月小阳春”的意思。阳春时节，一片大好春光，而且“阳春”两字喊出来跌宕有致，朗朗悦耳，喊出来店堂一片春光。

吃鱼面一般是宽汤，吃肉面一般是紧汤。也有喜欢吃干头货的，就叫“拌”。一般的面店没有羊肉面，那是羊汤店供应的。到羊汤店你千万别叫“拌”，人家会笑你假充内行，那是“洋盘”（羊拌）的出典。

王家面店在西街，西街上一早上都飘荡着王家面店的香气。这种面香的主体是“重青本色”的香型，可见“重青爆鱼”可以算是红碗面的代表作了。现在有电话叫快餐，那时有传口讯点面。送面的是小伙计，称“跑街”，提个长方型的盖篮在街上急走，就把面香播开到其它的街上了，把日子弄得挺有滋味的。那时候，练塘街上的人大多胃口极佳。

也有点“双浇”的，如：鱼肉两鲜，鳝糊焖肉，虾腰……鳝丝是预制的，鳝糊是要现炒的，人称“响油鳝糊”。“虾腰”即是虾仁炒腰片。咸菜鱼片是白汤，也要现炒的。这样的面叫“炒浇面”。

那时候吃炒浇面有点阔少派头。发展到今天，常熟人的生活水平得到极大提高，炒浇面的“受众”大大扩展；到后来，除了焖肉、本色等少数几种，其它的浇头都发展为炒浇了。大排、鱼排等也考究现汆现吃，本质上也是炒浇。常熟炒浇面就是这样发展起来的。

现在的面店不用跑堂，采用半自助的形式，很好的。店堂和厨房之间有一个大窗相通，吃客就在那里向面师傅“点面”。要咸要淡要宽要紧要加点咸菜开开胃什么的，你只管开口就是，一律不加钱。对了，还有香菜，要加尽管加。堂内堂外有了沟通，又目睹面浇头的制作过程，吃客心里很踏实。炒浇的面起锅要早一点点，面条的最后催熟靠的是随即下碗的、沸烫的浇头。这一催，面条吸纳了浇头的浓汁，就鲜得“透”了。这是炒浇面所以入味的缘由了。

有客自远方来，我常会自豪地领他们去吃常熟炒浇面。那些面店当然是我反复试吃过的，有把握，他们准能一吃难忘。下次再来，他们大多还念念不忘，提议“再去那个店吧”。店名倒不一定记得住的。

面店经营的认真与否，一看浇头，二看汤汁，三看面条。面下锅，到一定火候，就用长筷捞起。面条并不直接进碗，要捞到竹制的“抓篱”里过渡一下。右手捞面，左手不停地颠簸抓篱，把锅水沥掉。经过反复过面，锅里的水总有点浑，碱性重，所以锅水是沥得越干越好，否则会使面汁稀薄或变味。这就是美食家为什么要赶“头汤面”的原因。锅水沥得如何，老吃客一看便知——面在碗里打成团，小岛似的不易散开的便是沥干了的，好。

有的常熟面店有一碗“葱爆鳝背”，不错，是一种“热炒干拌”的新样式了。“热炒干拌”是湖北的特色面点，现在常熟面也吸收进来了。这说明常熟的炒浇面还在兼收并蓄，不断发展。

蕈油面是常熟的一个传统特色面点，是虞山特产松树蕈的派生产品。松树蕈和蘑菇不同，和一般的蕈也不同，特别有咬劲，有天然的鲜味，有野鸡肉的口感，妙。传统特色产品可以改进，但改时一定要慎之又慎，稍有草率就会失去特色，就拉倒吧。比如蕈油面不宜用色拉油，要用上等的菜油和麻油。不都是素油吗？不一样，不信，你试试看。有些东西是说不清的，都说清了世界就只有意义没有意思了。

饮食文化是最讲究实惠的文化。常熟炒浇面很实惠、很平民、很日常、很江南，人缘极好，品位不低，是值得为之写这篇文章的。

如果评常熟十大传统食品，相信蕈油面会在其中。其实，“常熟炒浇面”整个儿就可以打造成一个品牌。如果觉得“炒浇面”这个词太过直露，那就想一个类似“红碗面”这样的名词好了。如是，来常熟的外地朋友除了来吃大闸蟹、叫化鸡，还可以去定点的面店品尝一吃难忘的常熟面了。

牛吃蟹

你能说出几种骨头长在肉外头的动物？龟，螺，虾……说出几种不难，要数出十种以上也许就不容易。

阳澄湖水面宽阔，不深，湖底平实，食物丰富，水里的蟹健硕有劲，在水滑的玻璃上照样能撑起身子来走路，可以一口气爬上闸顶（这就是“大闸蟹”的出典）。介绍阳澄湖大闸蟹时，总会说到玻璃，但去买蟹时，谁也不会真的带一块玻璃。有替代的办法，就是把蟹翻仰过来，那些一骨碌就能翻过身来的蟹就是有劲的家伙。捉蟹的时候先要掂一掂份量，份量比个头重要，大而轻的是“空心大佬官”，中看不中吃。顺便用手指去逗一逗，那些舞螯“摇眼”、凶巴巴脾气大的家伙就是好家伙。蟹的眼睛特别，居然长着一个柄，能伸缩，能摇晃，所以我说“摇眼”。

蟹是论斤两卖的，卖蟹的人不会饿着他们的蟹，所以你买回去最好还要养一养，让蟹排空胃肠中的内容。养一天差可，养两天正好，养三天就把蟹饿瘦了。不喂食，用“养”字不切，应当用“囚”——最好把蟹不紧不松地捆起来，不让这些穿盔甲的武士横行打斗，或者试图越狱而徒耗体能。不要低估了蟹的逃匿本领。一旦发生越狱事件，你可往黑暗处搜索，它们笃信黑暗中有安全。有一次我家逃了四只蟹，乱了半天只找回来三只，怀疑第四只是通过抽水马桶“宵遁”的。

常熟的“潭塘金爪蟹”自古就列为贡品。“一骑红尘妃子笑”，为运送京城，当时有人专门烧制了一种有蟹形凹痕的青砖，用作“特快专递”的包装。被夹在两块砖的中间，稍能动弹又不能大动，砖块又不断被淋水，蟹在其中能找到“被卡在泥洞中”的感觉，料想不久泥洞坍方就有摆脱的机会，于是心存指望，安于现状，一路无事，吹吹白沫，晕晕乎乎就到了京城进了御厨房。

蒸和煮是正宗的做法，以捆扎后用急火蒸为上。去浴池洗澡，遇上水温太高，每会联想到蒸蟹，想想在一点点升温的水里挣扎的情境实在觉得恐怖。听朋友说有一位老人在煮蟹前必先用白酒把蟹灌醉，我赞为慈悲之举。朋友却道那老人是“吃客”，灌酒是为彻底去掉腥气。对于水产昆虫之类，人无法与它们沟通，认定它们并无情感，所以活蒸螃蟹的行为并不见有人指责。

阳澄湖大闸蟹煮熟后，背壳鲜红光润，色泽比其它地方产的蟹鲜艳些许。看着这种颜色，你就能推测这些家伙生前的凶猛健硕。

吃蟹了。

江南的老吃客专门为吃蟹设计了一套工具，锤、砧、勺、钳……一共八件，号称“蟹八件”。以我看，这八件纯属多余。扯下一只蟹爪来不就是现成的工具吗？叮叮当当用起这八件劳什子，你就是在修钟表了。

如果这是一条健康的狼，那末，他觉得倒也没有多大关系；可是，一想到自己要喂这么一只令人作呕、只剩下一口气的狼，他就觉得非常厌恶。他就是这样吹毛求疵。现在，他脑子里又开始胡思乱想，又给幻象弄得迷迷糊糊，而神智清楚的时候也愈来愈少，愈来愈短。

备一只大一点的浅盆子倒是要紧，最好是上等的瓷器。那酡红壮硕的蟹有一件雪白的瓷器作为背景，是何等的悦目！还备一碟蘸料。上好的米醋中加一点糖，加一撮绝细的姜末。姜，稍浸，去皮，用刀背拍扁，再纵横下刀，姜末就能入醋便化尽快出味。“绿蚁新醅酒，红泥小火炉。”还要备一杯酒，黄酒或者白酒任选，就是不要啤酒。不要上其它的菜肴，巨鲜上阵，小鲜们还是回避的好。如果桌子上放一盆菊花，就经典了。

正式吃蟹了。

但是，问题又来了：爪，螯、斗，砣，先吃什么，后吃什么，再吃什么，最后吃什么？一般的次序是：砣、斗、螯、爪。依我之见，这个次序恰好弄反了。不信？听我一一道来。

阳澄湖大闸蟹的腿肉真的有隐隐的甜，那一丝一丝朴素甜就是阳澄湖的体味呢！如果一用蘸料，这种本真的甜味就被遮蔽，清水大闸蟹的妙处就无从凸现了。所以你得先吃腿肉和螯肉，这时候，你的味觉尚示有蘸料的记忆，就不会和最本真最微妙的滋味擦肩而过。吃蟹脚，你不要乱嚼，那叫“牛吃蟹”，不上台盘。用门齿切断蟹脚的关节，打通蟹腿的密封，然后在大头一端嘬起嘴唇将里头的肉完整地吸出来。卟的一声，满口是肉，快哉！辨到那一丝丝的甜了吧？

揭开蟹斗。应该倒不出水来，如若里头有不少水，就是次货。如果是“一壳水”，那就是劣货了。吴语中的“一壳水”这个词就来自吃蟹。用蟹的爪尖把位于蟹斗中部的胃勾出来弃掉。把手里的蟹脚倒过来，将蟹斗里的“黄”或“脂”耕松，然后浇入适量的蘸料，然后把内容往口中划……哎哟，吃蟹的第一个高潮就到来了！

吃蟹砣也有分教。先去掉蟹的鳃和心。毛茸茸海绵状排列在两肋的是鳃，扯掉就是。蟹心不外露，要用爪尖在蟹砣中间部分寻找，那枚白色的五角星就是，乃寒物，亦不可食。双手用力，把蟹砣一掰为二——左右两半蟹砣上的肉白生生的，各顶着一砣金黄色的“华彩”，颤颤地动人。屏息静气，蘸一点姜醋，送入口中，抿住，稍作停顿，细心品味……吃蟹的最高潮就这样到来了。哇噻！

如何描写吃蟹的感受？难。还是章太炎夫人汤国犁说得机巧：“不为阳澄湖蟹好，此生何必住苏州！”大名鼎鼎的李渔也说过类似的话：“予嗜此一生，每岁于蟹未出时，即储钱以待，因家人笑予以蟹为命，即自呼其钱为买命钱。”以为汤、李二人已说得绝，不料前年听到一位仁兄竟喟叹曰：“哎呀，还是活着的好！”是艺术夸张，谅他老兄是并不真会为吃蟹而叛变的。

意犹未尽，就想把美妙的时光加以延续，就想出许多的花点子来玩“余兴”。

其一为“捉法海”。从蟹壳里剔出来的那个藏污纳垢的胃没扔吧？把这劳什子反过来套在手指上，一个跌坐入定的老僧就现出了原形。人都说这光头就是破坏别人美满婚姻的法海和尚。得悉白娘子生了个状元儿子，要从雷峰塔特赦出来，法海慌了手脚，穷途末路中钻入横爬将军肚皮里避难。这个传说说明中国老百姓对破坏自由婚姻的人煞是痛恨，每次吃蟹都要把法海拉出来批斗一番。冷静一想，白娘子是异类，擒拿她是维护人类尊严，实在是不应当恨法海这个执法者的。

其二是“拼蝴蝶”。雄蟹的螯大，把上面的“钳”拔下来。将两个湿答答的蟹钳拼在一起粘在墙上，就成了一只立体的蝴蝶，翅膀半是白半是黑，还拖着一条尾翎，很是生动。乡下大妈硬说这就是梁山伯或者祝英台变的，况梁祝世世代代要成双成对，所以每只蟹上都有他们的半面身体。这么说，倒是有点儿凄美了。

牛吃素，和蟹没关系，风马牛不相及。江南的民间故事偏让这俩发生瓜葛，还说蟹壳上那个凹痕是被牛踩出来的。这一回倒没有把这条牛特定为牛郎织女故事里那条老牛，要不然，中国四大民间故事中竟有三个故事与蟹发生关系了。吴方言中还有“牛吃蟹”一说，描写“勉为其难”的情状。其实生活中根本没那个情状。

蟹壳也是有人玩的。用纸剪一副五官，再剪一个“王”字，贴在蟹壳上，然后凑近煤油灯熏。油烟把蟹壳熏黑了，把纸片揭掉，张着血盆大口的黑虎就狰狞露脸了！

知道蟹为什么横着走路吗？知道蟹为什么不停地吐白沫吗？

猜想你是听过许多传说的，就不说了。

吃一只蟹，你就同时吃了一打故事。饱了吧？哈！