周存山，余筱洁，马海乐，王允祥，韩 平

(1.江苏大学食品与生物工程学院，江苏镇江212013;2.浙江农林大学农业与食品科学学院，浙江临安311300)

果胶是酸性杂多糖类，在多糖家族中结构最为多样复杂，主要存在于高等植物的细胞壁及细胞内层(常见3种存在状态为原果胶、果胶和果胶酸)，基本结构单位是由α-D吡喃半乳糖醛酸以α-1，4糖苷键连接而成主链，以部分甲基化形式存在［1］，具有胶凝、增稠、稳定以及抗腹泻、抗肿瘤、解重金属毒、抗菌等功能活性作用，是FAO/WHO推荐的安全无毒的食品添加剂，在食品、化妆品、医药等领域均有广泛应用［2］.

果胶在人们日常生活中的应用日益增加，果胶研究愈来愈受到人们的重视.柚果皮是制取果胶的理想原料，目前我国柚果皮的综合利用尚未引起足够的重视，尚有用来制备活性炭的研究，但大量的柚果皮仍被丢弃并霉烂变质，造成资源的浪费和环境的污染［3-4］.

果胶加工与生产的关键是从植物等组织中浸提果胶的过程，直接影响终端产品的成本和经济效益，尽管这方面已有较多研究，但几乎集中在浸提工艺条件优化的研究上［5-7］，很少有给出完整的有关这一复杂的物理化学过程的理论模型.酸法浸提果胶的过程受很多因素影响，如物料特性、浸提温度、pH、浸提时间、酸的种类、料液比等，在应用中应予以重视并加以控制，否则易发生局部水解，致使果胶分子量降低，从而影响果胶的产率和品质［8］.为此，文中研究果胶浸提过程的……