尹 红，黄 诚，陈 翔

（吉首大学化学化工学院，湖南吉首 416000）

混料回归设计法在猪肉丸配方中的应用＊

尹 红，黄 诚，陈 翔

（吉首大学化学化工学院，湖南吉首 416000）

探讨猪瘦肉中添加不同比例主基料马铃薯淀粉、卵清蛋白、黄原胶等对肉丸感官品质的影响.依据混料回归实验设计方案，建立起各成分比例与产品感官质量之间的回归模型，考察配方中3种主基料之间的交互效应.根据实验设计软件Design Expert 7.1.6Trial进行组合寻优可知，3种主基料复合总质量分数为10%（以瘦肉计）时，其中马铃薯淀粉质量分数27.9%，卵清蛋白质量分数30%，黄原胶质量分数42.1%，所得肉丸产品口感风味更好.

混料回归设计；猪肉丸；配方

由地域、原料及传统习俗等条件影响，肉丸门庭复杂，派系众多，其做法各不相同，各有特色，特色源于其各自添加一些辅助配料，在很大程度上影响了猪肉丸品质的好坏［1－3］.

笔者运用混料回归设计［4－6］，研究猪瘦肉中添加3种不同比例主基料（即马铃薯淀粉、卵清蛋白和黄原胶）对瘦肉丸感官品质的影响，建立起各成分比例与瘦肉丸感官品质之间回归模型，得出混料设计回归方程，利用回归方程对配方比例期望值进行组合寻优，获得瘦肉丸最优配方比.通过Design Expert软件混料设计进行回归方程计算，寻优得到指标值的等值线图及最优配方比，从而使生产的出瘦肉丸具有更好的口感风味及品质，满足人们需求.

1 材料与方法

1.1 材料与试剂

猪瘦肉（吉首市石家冲菜市场采购）；马铃薯淀粉、卵清蛋白、黄原胶均为食品级.