郑晓杰 李 燕 卢 杰 王海棠

（温州科技职业学院，浙江 温州 325006）

鱼糜制品中蛋白质和水分含量较高，脂肪含量低，易腐败变质，对加工、保藏和流通带来诸多不便。目前，广泛使用的贮藏方法是低温冷冻保藏［1］。冷冻虽然能延长货架期，但在冻藏和解冻过程中易发生变性而导致其物化特性发生改变［2］，使鱼糜制品质量下降，不利于贮藏运输。因此急需寻找一种安全、高效且最大程度保持鱼糜品质的贮藏技术。

随着高新技术的发展，近年来已有将茶多酚保鲜［3］、气调保鲜［4］、发酵技术［5］、臭氧处理［6］、高压处理［7］等应用到鱼糜贮藏保鲜方面的研究报道，也取得了一定的成绩。而关于真空冷冻干燥鱼糜制品的研究报道较少。由于真空冷冻干燥技术的特点，冻干产品具有复水性能佳，色泽保持好，营养成分损失少，便于运输易于长期保存等优点［8］，同时可使产品的加工品种多样化。目前针对海参、银鱼、虾仁、鱼片、甲鱼等水产品冻干已有试验性开发，并取得了较为满意的结果［9］。

本试验以鱼糜制品中的鱼丸（马鲛鱼）为原料，研究其真空冷冻干燥技术工艺对鱼糜制品品质的影响，旨在找到能最大限度保证品质的冻干参数，为今后冻干鱼糜加工产业化提供依据。

1 材料与方法

1.1 材料

马鲛鱼：购于温州浙南农贸市场；

白糖：温州市和盛贸易有限公司；

食盐：浙江绿海食盐有限责任公司；

味精：温州快鹿集团；

淀粉：青海湟中威思顿精淀粉有限公司；

三聚磷酸钠、焦磷酸钠、大豆蛋白等：市售。……