冯莉，解云，王珊珊，侯慧娟

（1.天津昂赛细胞基因工程有限公司，天津 300457；2.天津武清泰济生医院，天津 301700；3.天津碱厂质量环保监管处，天津 300452）

酶制剂对面包品质的影响

冯莉1，解云2，王珊珊1，侯慧娟3

（1.天津昂赛细胞基因工程有限公司，天津 300457；2.天津武清泰济生医院，天津 301700；3.天津碱厂质量环保监管处，天津 300452）

摘 要：研究木聚糖酶、脂肪酶和蛋白酶对面包品质及老化的影响。通过正交试验确立添加0.001%木聚糖酶、0.00013%脂肪酶，不添加蛋白酶为加工面包的最优化工艺条件。脂肪酶是影响感官的主要因素，三种酶共同影响面包的硬度及破碎性。

关键词：木聚糖酶；脂肪酶；蛋白酶；面包

酶制剂在面包工业上的应用由来已久，面包的制作过程与酵母菌和面粉中的酶的作用密切相关[1-3]。酶制剂来源于生物，是一种纯天然的生物制品，在各种面包的生产加工中起着重要作用。它可以改善面包的风味特性、结构特征等。目前在面包制品研究和应用的生物酶制剂主要有淀粉酶、蛋白酶、戊聚糖酶、木聚糖酶、脂肪酶、葡聚糖酶等。但大多数研究都局限于单种酶制剂的使用，对于复合酶制剂对面包品质的影响却十分少见。本文选取最常见的木聚糖酶、脂肪酶和蛋白酶，通过正交试验研究这三种酶制剂对面包品质的协同作用，并且优化了三种酶制剂在加工面包时的用量，希望这些工作对于面包工业化生产能到一定的参考。

1 材料与方法

1.1 材料与设备

1.1.1 材料

木聚糖酶、脂肪酶、蛋白酶：北京营养源研究所；面粉（利达面粉）：天津利金粮油有股份有限公司；酵母（马利干酵母）：哈尔滨马利酵母有限公司；硬脂酰乳酸钙/钠（CSL/SSL P85）：丹尼斯克公司；奶粉、蔗糖、食盐、植物油等市售。

1.1.2 主要仪器设备

DIY私家面包机：北美电器（珠海）有限公司；豪华型雾化面包发酵箱FJX-15：康成牌；远红外烤炉：广州红菱电热设备有限公司；SPX-2500型恒温恒湿箱：上海博迅实业有限公司医疗设备厂；T-1000型电子天平：美国双杰兄弟（集团）有限公司；电子精密天平：奥豪斯（上海公司）；简易硬度测定仪：实验室自制。

1.2 面包配方及工艺流程

1.2.1 面包基本配方

高筋面粉100份，白砂糖10份，食盐1.2份，全脂奶粉4份，黄油1份，植物油2份，CSL/SSL适量。

1.2.2 面包制作工艺流程

采用改良二次发酵法制作面包，其制作工艺如下：

面粉、全酵母液、辅料、添加剂、水→调制种子面团→分割切块→搓圆→种子面团醒发→二次面团调制搓圆→成型→末次醒发→烘烤→冷却→成品

1.3 面包品质评定方法

1.3.1 面包的品质评价[4]

面包体积45分；面包外观5分；面包芯色泽5分；面包芯质地10分；面包芯纹理结构35分，总分100分。

1.3.2 面包硬度

使用硬度测定仪进行测定。

1.3.3 面包瓤破碎性[5]

取5.0 g面包瓤分成一定大小的碎块，同金属球一起放在20目筛中振荡，以在一定时间后通过筛眼的碎渣量来表示面包的老化程度。

2 结果与讨论

2.1 混合酶制剂对面包品质的影响

通过正交试验考察3种混合酶制剂对面包的协同作用。正交试验的因素水平及试验结果分别见表1和表2。

表1 正交试验的因素及水平Table 1 Factors and levels of orthogonal test

表2 正交试验结果Table 2 Results of orthogonal test

由表2可以看出，第4组的感官评分最高，达到最高分83分。同时，在此比例下面包的硬度变化率最小，仅为10.5 g/天。第8组的面包破碎性最小，仅为0.116 g。通过第9组可以看出复合酶制剂添加过多，感官评分最低，硬度变化率和破坏性都较大。可见适量添加酶制剂可以显著改善面包的品质，然而过量添加反而会对面包的品质起到了负作用。

2.2 感官评价正交试验方差分析

对正交试验的感官结果进行方差分析，结果见表3。

通过正交试验的方差分析结果可知，影响面包感官评价的主要因素是脂肪酶，木聚糖酶和蛋白酶对面包感官评价的影响较小。因此加工面包时，要使感官最优添加脂肪酶、木聚糖酶、蛋白酶的量分别为0.0013%、0.001%、0%。在上述条件下，面包的平均感官评价的分为83分，是所有组别中感官评分总分最高的。

2.3 硬度变化率正交试验方差分析

对正交试验的硬度变化率结果进行方差分析，结果见表4。

表3 感官正交试验分析Table 3 Analysis sensatory of orthogonal test

表4 硬度变化率正交试验分析Table 4 Analysis hardness change of orthogonal test

通过正交试验的方差分析结果可知，脂肪酶、木聚糖酶和蛋白酶，均显著影响面包硬度变化率。同时三种酶对面包硬度变化率的影响显著性基本相同。因此加工面包时，要使面包的硬度变化率最优添加脂肪酶、木聚糖酶、蛋白酶的量分别为0.001 3%、0.001%、0%。在上述条件下，面包的平均硬度变化率为10.5g/天，是所有组别中平均硬度变化率最小的。

2.4 破碎性正交试验方差分析

对正交试验的破碎性结果进行方差分析，结果见表5。

表5 破碎性正交试验分析Table 5 Analysis crumbliness of orthogonal test

通过正交试验的方差分析结果可知，脂肪酶、木聚糖酶和蛋白酶，均显著影响面包破碎性。同时脂肪酶是影响面包破碎性的最主要因素，木聚糖酶和蛋白酶对面包的破碎性影响较小。因此加工面包时，要使面包的破碎性最优添加脂肪酶、木聚糖酶、蛋白酶的量分别为0.002 6%、0.001 4%、0.005%。在上述条件下，面包的破碎性为0.116 g，是所有组别中平均破碎性最小的。

面粉中除含有大量的淀粉以外，还含有少量的纤维素、半纤维素和蛋白质。添加一定量的酶制剂，可以使淀粉水解成低聚糖，有利于酵母发酵，同时产生的CO2还可以使面包结构酥松，从而增大了面包的体积。木聚糖酶能水解多聚木糖键中的β-1，4-糖苷键，使其解聚成小分子的寡糖。由于半纤维素是多聚戊糖和多聚己糖的混合物，因此木聚糖酶用于面包焙烤时，可水解半纤维素等，提高面包的营养和质量[6]。适量添加木聚糖酶能有效的改善面包的焙烤品质，增加面包的抗老化作用，延长货架期[7]。脂肪酶又叫甘油酯水解酶，他将甘油三酯水解生成甘油二酯、甘油一酯和甘油[8]。脂肪酶在面团内有双重作用，一是氧化面粉中的色素使之褪色，使面包内部组织洁白；二是氧化不饱和脂肪酸使之形成过氧化物，从而增大了面包体积，改善面包心的一致性，增加了面包心的柔软程度[9]。蛋白酶能改善面团的物理性质和面包的质量，使面团易于延伸，以较快速度成熟。蛋白酶的添加会使面团中多肽和氨基酸含量增加，氨基酸是香味物质形成的中间产物，多肽是潜在的滋味增强剂、氧化剂、甜味剂或苦味剂[10]。但酶制剂用量过大时，会使纤维素、半纤维素等分解过快，从而导致面团的基本结构遭到破坏，所以生产出的面包感官不佳，硬度变大，且易于破碎。

3 结论

1）在面团中适量添加酶制剂可以显著改善面包的品质，然而过量添加反而会对面包的品质起到了负作用。

2）脂肪酶是影响面包品质的主要因素；脂肪酶、木聚糖酶、蛋白酶共同影响面包的硬度及破碎性。

3）在本实验条件下，添加0.001%木聚糖酶、0.000 13%脂肪酶，不添加蛋白酶为加工面包的最优化工艺条件。

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[1]周素梅,华文高,马学斌.α-淀粉酶对面包品质及贮存性的研究[J].西部粮油科技,1998,23(5):49-52

[2]Caballero P A,Gomez M,Rosell C M.Improvement of dough rheology,bread quality and bread shelf-life by enzymes combination[J].Journal of food engineering,2007,81(1):42-53

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[5]张万福.食品乳化剂[M].北京:中国轻工业出版社,1993:453-454

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[8]王学东,李汉春.脂肪酶对面包粉品质的影响研究[J].粮油食品科技,2003,11(4):10-12

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[10]李亚娜,赵国华,阚建全.面包生产中的酶[J].食品科技,1999(6):17-18

Effects of Enzyme Preparation on Quality of Bread

FENG Li1，XIE Yun2，WANG Shan-shan1，HOU Hui-juan3
（1.Tianjin Amcellgene Engineering Co.，Ltd.，Tianjin 300457，China；2.Taijisun Health Mangement Corp.Ltd.，Tianjin 301700，China；3.Tianjin Soda Plant Quality and Environmant Supervise Depantment，Tianjin 300452，China）

Abstract：Studied the effects of xylanase， lipase and protease on the quality and staling of bread.The optimum processing conditions were obtained by orthogonal test.The results showed that the optimal adding level was 0.001%xylanase，0.000 13%lipase and none protease.Lipase was the major factors effects of sensatory.Three enzyme preparation effected bread hardness and crumbliness together.

Key words：xylanase；lipase；protease；bread

DOI：10.3969/j.issn.1005-6521.2013.14.019

冯莉（1983—），女（汉），助理工程师，学士，研究方向：食品科学与工程。

2013-05-13