■ 文/纳雍县茶产业办公室 王 强 瞿小珊 李云钊

“纳雍仙茗”有机茶的原料以福鼎大白茶为主，采摘细嫩，以芽头和一芽一叶初展为主要原料，制工精细，外形似瓜子，扁平光滑，色泽翠绿，滋味醇厚回甘，叶底嫩黄，汤色黄绿明亮，叶底匀齐完整。与西湖龙井相比，其品质各有千秋，别具一格。

提香是“纳雍仙茗”有机茶加工的最后一道工序，即在干燥的基础上进一步足干。这不仅仅是要求除去水分使茶叶便于贮藏，而且在这个过程中很多芬香物质和滋味物质将发生变化和转化，所以就需要严格把握提香的温度和时间。这期间随着原料的改变，提香的温度及时间就需要作相应的调整，使“纳雍仙茗”有机茶最终形成特有的色、香、味、形。为找出最适合加工“纳雍仙茗”有机茶的机械，本文对常用的两种加工机械——多功能机（型号为6CMD60/10的振辐式）及电热式滚锅进行了对比试验。

一、原料及加工程序

“纳雍仙茗”有机茶的原料品种为福鼎大白茶——独芽。茶青经摊青后用型号为6CST—60的电热式滚筒杀青机加热到380℃进行杀青，再在摊凉平台上摊坯致茶坯回水进入做形工序。做形采用多功能机在120℃下打扁做形，摊坯后进入滚锅进行干燥至含水量约为11%。在此时茶坯已经成型，光滑无茸毫、香气初显、色泽绿润，下面就进入提香工序。

二、多功能机提香对“纳雍仙茗” 有机茶品质的影响

当锅温达到180℃时向锅中投入茶坯，投叶量在300克/槽左右。提香过程中，随着振动槽的往复振动，茶坯相互摩擦，进一步去除茶坯上的茸毫，随着茶坯温度上升，香气慢慢散发。

（一）提香温度对比

如果提香温度过低，即当温度低于130℃时，茶叶中的香气物质无法被激发，茶香得不到显现，提香时间就得加长。这样，茶坯的摩擦时间以及茶坯与振动槽之间的摩擦时间也将加长，势必造成茶坯断碎，成品茶碎末增多；茶芽完整度不好，会出现断尖等残缺现象；茶坯色泽灰暗，光泽度差，整锅茶坯就会出现沉闷、干茶色泽不灵活。

如果提香温度过高，即当温度高于220℃时，则茶坯表皮水分在短时间内散发，茶坯内在水分不能得到有利疏导。在这种情况下，茶坯会形成外焦内湿的现象，不利于干茶贮藏，同样也会出现断尖现象，茶坯色泽向黄色发展，尤其是叶柄部位的水分。因为叶柄是含水量最多的部位，如果叶柄水分不能有效散发，茶坯叶柄将变成黑条，干茶形成一头黑一头绿的现象，色泽花杂、芽表皮破损严重，干茶香气在贮藏的过程中更会随着贮藏时间的延长而减弱甚至失味。

（二）振动速度及投叶量对比

若振动槽振动速度小于800转/分、投叶量超过300克/槽，则茶坯在锅里翻不转而造成烙锅，使茶坯受热不均，水分无法散发，茶坯出现一面枯焦，而另一面绿，干茶色泽花杂。水分在振动槽不能快速散发，茶坯此时处在闷的状态，开汤后会出现水闷味，叶底发白没有活性，口感不滑等一系列问题。

若振动槽振动速度大于900转/分、投叶量少于240克/槽，则茶坯在此时能很好地散发水分，但茶坯在振动槽内的运动空间大，与振动槽摩擦运动方向不一致，导致茶坯断尖，破损加重。

三、电热式滚锅提香对“纳雍仙茗” 有机茶品质的影响

电热式滚锅在转速为40转/分、锅温达到100℃时向锅里投入茶坯。切记不能冷锅投茶，这样会使茶坯上灰，造成干茶成瓦灰色，不具名优茶的茶色特点。滚锅提香多数时间与干燥同时进行，其间也伴随着脱毫，当茶坯干燥程度达到一定程度时需提高温度提香。

（一）提香温度的对比

提香时如果温度上不去，在低于220℃时，则达不到提香的效果，并会延长茶坯在滚锅里翻动的时间，同样会造成干茶碎末过多，成本增加。且加工出的茶叶完整度较差。在提香开始的前15分钟，由于滚锅是筒形，不利水分散发，因此需开启吸风机或电风扇来辅助茶坯水分的散发。之后，又必须关掉吸风机或电风扇，不然就会加速空气流通，导致锅温无法提高。

提香温度不宜超过280℃，如果温度过高，茶叶则形成高火香，茶色偏黄，茶叶不能里干，香气多存在表皮。滚锅提香时间不宜超过40分钟，时间过长同样也会造成茶叶断粹、粉末增加。

（二）提香投叶量对比

若提香时投叶量大于75公斤/锅，茶坯则会满至滚锅外沿，以致滚锅重量的增加而降低转速，从而达不到要求。茶坯在锅中散不开则会出现烧焦现象，使水分无法均匀散发，茶坯中心处出现闷黄的现象，干茶色泽花杂。

若提香时投叶量小于30公斤/锅，茶坯在滚锅中的落差过大，导致茶坯出现最大限度的损坏，断尖现象明显，碎末增加，降低了茶坯的制茶率，成本升高。

四、两种机械提香对“纳雍仙茗”有机茶品质的影响

（一）多功能机

多功能机的温度及振速全部是采用智能控制，操作方便。用多功能机提出来的茶叶香气高，色泽绿，光滑有光泽。但由于此机采用电炉丝加热，初始温度在设定温度的基础上会出现不同程度的提升，短时间内容易失去温度的掌控，易使茶叶表皮发生焦黄，所以要根椐茶叶的干燥进度来适时调整振速，确保干茶的完整度。在温度、时间、振速、投叶量几个方面，如果任何一个参数超出了其范围，都会对干茶品质造成不利的影响。温度过低，香气物质无法得到激发；温度过高，茶坯表皮水分散失过快，内在水分得不到散发，形成外焦内湿的现象。振动速度过快、投叶量偏少，会造成断尖严重，茶身不完整、碎末多；振动速度过慢、投叶量过多，茶坯在锅里翻不转会造成烙锅干茶色泽变暗、叶底花杂。

所以，多功能机提香的缺点也是其难点，茶坯在进锅时的干度不完全一致，这就要求加工人员对茶坯整体感觉必须到位，随时对温度、振速进行调整。

（二）电热式滚锅

电热式滚锅的转速可以固定在40～55转/分，投叶量可以根据茶坯量来浮动，用它提香出来的干茶色泽绿润，外形完整有光泽，可以进一步脱毫。但其提香时温度不易提升，达不到提香效果；温度过高，茶叶则会形成高火香，茶色偏黄。电热式滚锅提香单次批量大，进锅前茶坯的干湿度跨度大，在提香过程中进度不易把握，而单次批量大也提高了加工风险，对加工人员的责任心要求很高，否则提香的干茶色泽易杂。

总之，多功能机与电热式滚锅相比较，两种机械各有优缺点。前者灵活、多变，出现问题波动很大；而后者稳重、不紧不慢，出现问题波动不大。从加工成本来说，后者单次批量大，加工成本低；从茶叶品质来说，电热式滚锅提香的茶叶光泽度及完整度要好于多功能机，而在香气上则次于多功能机提香。从成品茶的感官评定综合分析，电热式滚锅提香的茶叶品质要比多功能机提香的茶叶品质优，具体评定分值见表1。

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