曹震伟

（天津现代职业技术学院，天津 300350）

1 引言

随着社会与经济的发展，餐饮业不断地壮大，随之而来的则是大量酒精饮料的消耗，其中尤为突出的是啤酒的消耗量。伴随着市场发展及行业间日趋激烈的竞争，消费市场中成品啤酒质量保证的重要性越发凸显了出来。

2 污染源的形成

通常啤酒生产行业被人们习惯性称为快速消费食品生产行业。一般情况下，啤酒生产企业为了降低生产成本会重复使用回收啤酒瓶，然而这也大大增加了成品啤酒受微生物污染的几率。

由于回收瓶在重新使用前所存放的时间与地点不尽相同，经过采样后分析得出以下不同污染状况（表1）。

根据上述污染状况记录进行分析后可知，5月～10月期间为啤酒销售旺季，回收瓶通常放置于便于快速周转的场地，因而其周转周期较短，所形成的微生物污染源以黑曲霉菌落为主，形态较小，附着力较弱；而11月至次年4月期间为啤酒销售淡季，此阶段大多数回收瓶通常被放置在特定的长期存放场地，因而周转周期较长，致使所形成的微生物污染源除了黑曲霉菌落以外还包括大量黄曲霉菌落、毛霉菌落等，其形态普遍较大，附着力较强。

表1 回收瓶采样分析

3 污染源处理方案

为了降低成品啤酒生产末端被微生物污染的概率，可以将回收瓶在进入玻璃瓶清洗机（后面简称洗瓶机）清洗之前，先进入预刷洗设备与系统（理瓶机、温瓶机、预洗机）中进行初步灭菌。

3.1 理瓶机的预处理

根据实验得知，理瓶机的玻璃瓶浸泡槽中，清水的温度为30～35℃为最佳，这样既可以增强浸泡效果又可以最大限度的防止玻璃瓶在冬天进行下一步处理前因热胀冷缩而破裂。……