王飞权 冯 花 王 芳 黄毅彪 张见明

（1.武夷学院 茶与食品学院，福建 武夷山354300；2.武夷学院 人文与教师教育学院，福建 武夷山354300；3.武夷学院 国际茶业研究中心，福建 武夷山354300）

乌龙茶是我国六大茶类之一，主产于福建、广东和台湾三省。其中，福建是全国最大的乌龙茶产区和发源地，分为闽南乌龙茶产区和闽北乌龙茶产区[1-4]。由于夏暑季乌龙茶品质较低[5]，生产上多以春秋季为主，尤其是闽北乌龙茶产区，其夏暑茶几乎不采，造成夏暑茶叶资源的极大浪费。据调查，夏暑茶叶产量约占年茶叶总量的35～40%[6]，因而进行夏暑乌龙茶的开发和研究对延长茶叶的生产期、提高全年茶叶的产量和经济效益具有重要的意义。近几年，随着市场对乌龙茶需求量的逐渐上升，闽南茶区从茶树栽培管理、加工工艺等方面对夏暑乌龙茶进行了大量的研究和报道[7-9]，并将成果应于生产实践，为闽南乌龙茶品质的改善和产量的提高做出了贡献，但关于闽北夏暑乌龙茶的研究报道却较为鲜见，为此，本文以闽北茶区的水仙、肉桂、梅占夏暑茶鲜叶为原料，探讨了鲜叶原料对夏暑乌龙茶品质的影响，分析了三个品种夏暑乌龙茶的品质特征及其生化成分在加工过程中的变化，旨在为有效利用夏暑茶资源和提高夏暑乌龙茶的品质提供一定的参考。

1 材料与方法

1.1 试验材料

茶鲜叶：2012年8月1日至3日，肉桂、梅占鲜叶采自建瓯市东峰镇东山下村胡历茶厂，水仙鲜叶采自建瓯市小松凯捷生态农业有限公司茶厂，鲜叶采摘标准为驻芽中开面三、四叶。……