王小敏

（浙江旅游职业学院 烹饪系，浙江 杭州 311231）

责任编辑 胡号寰 E－mail：huhaohuan2＠126.com

餐饮企业的各种细节的管理是决定其食品卫生质量的重要因素，在该环节中，最为基本的环节是食材采购和贮藏，食材在一系列的处理当中，与水、空气、器皿相互接触，导致其与细菌接触的空间增大，导致直接或间接的食品污染等等。在所有步骤及处理环节中，食品与微生物的接触是导致食材变质的主要原因，变质后的食材在经过食用后，消费者极容易患上细菌性食物中毒或肠道传染疾病，这对餐饮行业存在着极大的挑战。所以，笔者认为对餐饮食品的卫生管理主要精力要放在微生物的污染与防止上。

一、餐饮服务现场安全卫生管理的意义

（一）能够控制餐饮服务现场事故的发生频率

消费者的饮食安全保障、餐饮工作人员的规范操作、消除相关设备设施的安全隐患以及服务者的服务安全意识等都是与服务现场安全息息相关的基本要素。任何一个服务细节的差错，都可能导致服务现场安全事故的发生。第一，消费者的饮食安全保障。我国对餐饮企业的卫生安全管理一直没有松懈，而与食物中毒类似的饮食安全事件却屡见不鲜，这就要求餐饮企业对其卫生服务要加以重视；第二，当消费者就餐时因为餐具的破损或残缺导致皮肤划伤的情形发生，则说明了服务人员在陈列餐具时没有进行细致的检查，即没有进行规范操作；第三，有的餐饮企业只在乎就餐空间的华丽程度与食物的味道，没有把安全隐患加入企业建设的规划范畴，火灾、爆炸等安全事故的防范，是现代餐饮企业需要格外重视的环节；……