脂肪氧化酶缺失品种豆腐的感官和质构评价

【作者】吕莹；陈学珍；谢皓；徐倩；张佳莹；郭顺堂；中国粮油学报2013年03期

豆制品的豆腥味与大豆中的脂肪氧化酶活性有关，为了降低豆腥味，培育出了脂肪氧化酶缺失类型的大豆品种。本研究分析了脂肪氧化酶缺失品种大豆（北农103）和普通大豆的脂肪氧化酶活性、可溶性蛋白含量、蛋白质亚基组成、Ca、Mg和植酸磷的含量等理化性质，并以这两种大豆为原料分别用卤水、石膏和内酯为凝固剂加工豆腐，对其豆腐产品进行了感官和质构评价。感官分析结果表明，脂肪氧化酶缺失品种（北农103）豆腐的豆腥味明显弱于普通大豆豆腐，由北农103大豆品种加工成的内酯和卤水豆腐的质构特性好于普通品种大豆，而石膏豆腐则相反。

卤水；石膏；内酯；豆腐；脂肪氧化酶；感官；质构