梁衍宏

（百威英博〈大庆〉啤酒有限公司，黑龙江 大庆 163311）

控制酒体溶氧的增加，就必须尽量避免酒体与空气的直接接触，从酿造车间引酒到包装车间瓶子封盖前的这一个阶段是酒体在包装车间可能与空气接触的唯一环节，控制酒体溶氧的增加，就要从引酒开始按照生产的工艺流程将这一环节酒体与空气直接接触的可能降到最低，才能最大程度的降低溶氧的增加。下面笔者结合本厂实际情况谈一谈啤酒在灌装期间如何控制溶解氧的增加：

1）在引酒和顶酒时采用酒顶水、水顶酒的办法，避免直接进酒和用压缩空气顶酒，因为这样会增加酒体与空气接触的机会，从而增加酒体溶解氧。引酒和顶酒的水最好使用脱氧水。

2）杜绝输酒过程中的跑、冒、滴、漏现象。

3）使用高纯度的二氧化碳（或氮气）备压。

4）在灌装过程中酒机运行要平稳，尽量避免频繁停机和超速运行，这样容易引起涡流，造成酒缸内的液位浮球打开而吸入空气，从而使溶解氧异常增加。

5）瓶子灌装前，确保瓶子的真空度,是控制酒体溶氧增加的有效措施。在灌装时，瓶内抽真空后剩余的空气一部分直接溶解于酒体中，一部分存于瓶颈无液位处，另一部分从回气管返回到酒缸中掺与备压的二氧化碳中，使二氧化碳纯度降低。因此瓶内的残存空气对控制酒体溶解氧增加构成了很大的威胁。灌装机一次抽真空，如真空度为-0.085mp，那么，640mL×15%=96mL，瓶内就会剩余 96mL 空气，若二次抽真空，瓶内剩余空气量为15%×15%×640mL=14.4mL，可见，二次抽真空将会大大的降低瓶内的残存空气，这样就会大大的降低酒体溶解氧增加的机会，鉴于此原因，我公司对没有二次抽真空的设备的酒机设备进行了技术改造，在抽真空前增加了一套喷吹系统，对空瓶在抽真空前用二氧化碳喷吹，将瓶内的空气置换出，这一改造也取得了良好的效果，溶解氧的控制也取得了良好的效果。

6）使用高压激泡装置排除瓶颈部分残存空气。高压激泡装置通过使用高压脱氧水柱使瓶内产生大量气泡溢出瓶口，将瓶颈部分空气排出瓶子，并避免了空气侵入瓶内，减少了酒体溶液氧的机会，高压激泡水柱越细越好，激泡的标准应以泡沫溢出瓶口2～3厘米，瓶内泡沫细腻、均匀为准。

7）保证灌装设备良好的使用状态。真空阀粘住或真空压环调节不当都会造成瓶子不能正常的抽真空使酒体溶解氧异常增加。真空阀和卸压阀内的压缩弹簧老化失效，阀内密封圈老化封密不严将会造成瓶内的真空度不够而使瓶内空气过多而造成溶解氧增加，因此要对设备经常检查，精心维修，保证设备的最佳使用状态。

8）保证备压用的二氧化碳气体的纯度。由于瓶内抽真空后残存的气体一部分从回气管回到了酒缸内，混在备压用的二氧化碳内，要保特酒缸内二氧化碳的浓度就必须将酒缸内的混合气体进行适度的更换，向酒缸内补充二氧化碳气体。保证酒机喷吹系统的正常使用，不但起到在瓶子进行灌装前将回气管内残存的酒液和气体吹出，而且还保证了二氧化碳气体不断的向酒缸内补充，使酒缸内的二氧化碳气体保特较高的纯度，这样就降低了酒体溶解氧增加的机会。

9）严禁用手工补酒和将半瓶酒、漏气酒直接添加于酒机进酒管道捕集器前再直接进行地二次灌装，这样不仅会增加酒体的溶解氧，还会增加酒体二次污染的机会。

10）调整好杀菌机高温区的温度和时间，控制好杀菌PU值在8-20范围内，避免高温氧化现象的发生。成品酒的溶解氧控制在100ppb以下。

11）严格控制清酒温度为0～-0.5℃，酒缸酒液温度应低于3℃，杜绝包装时翻泡现象发生。

12）灌酒前用CO2顶尽送酒管道内的残水，灌装机酒缸用CO2备压，严格执行包装操作规程，控制好酒缸压力，确保酒液CO2不会溢出。

13）从清酒罐到灌酒机间的管路应尽量缩短，灌装过程要求平稳，不要忽快忽慢，应尽量避免停机，以免瓶内泡沫吸入氧气。

14）采用二次抽真空，用CO2气体置换空气；采用高压激泡装置激泡引沫，并调好激泡器的位置和高度，用纯净水激泡；使成品酒的瓶颈空气含量控制在0.9mL以下。

15）洗净瓶子内残留水应小于3滴，越少越好。

通过以上问题的详细的分析，采取更加有利的解决措施，一定会使灌装车间酒体溶解氧增加的机会降到最小，为保证啤酒的风味稳定打下坚实的基础。我厂通过以上工艺、设备和技术措施的实施；加强员工培训和强化管理，成品啤酒的瓶颈空气一般控制在0.9mL以下，溶解氧控制在100ppb以下，减少了氧对啤酒质量的影响，提高了成品啤酒的风味稳定性和非生物稳定性，延长了啤酒保质期，取得了较好的经济效益和社会效益。