孙 畅 姜 明 段旭彤 郑 艺 姜秀明

（牡丹江师范学院，黑龙江 牡丹江 157012）

0 前言

黑木耳，又名黑菜、光木耳、云耳，属真菌门(Eumycopntya)、担子菌纲(Basidiomycetes)、银耳日(Tremellales)、黑木耳科(Auriculariaceae)、黑木耳属(Auricularia)的食用真菌，是低等植物中的一种好气性腐生真菌。

我国人民采食、利用黑木耳已有上千年的历史。近年来，随生活水平的不断提高，人们越来越注重饮食健康，从以药治病到倾向于食疗。黑木耳药食同源，不仅可满足人们对美食的需求，长期食用，又可预防和减缓高血压和高血脂等“富贵病”，因此，黑木耳越来越受到消费者的喜爱。

1 黑木耳的形态及分布

黑木耳子实体为胶质、半透明、耳片薄、中凹呈耳状,富有弹性,表面平滑或有脉状皱纹，干燥收缩为深褐至黑色。其质地柔软，味道鲜美，营养丰富，为我国珍贵的药食兼用胶质真菌，也是世界上公认的保健食品。木耳是世界著名四大食用菌（双孢菇、平菇、香菇、木耳）之一，而黑木耳栽培主要是东亚和东南亚，中国的产量最高。

2 黑木耳的营养成分

黑木耳被营养学家誉为“素中之荤”和“素中之王”，每100克黑木耳中含蛋白质10.6g、碳水化合物65g、粗纤维7.0g、脂肪0.2g、钙357mg、磷 201mg、铁 185mg，还含有维生素 B1、维生素 B2、胡萝卜素和烟酸等多种维生素和无机盐[1]，含有甘露聚糖、甘露糖、葡萄糖、木糖、葡萄糖醛酸等碳水化合物以及卵磷脂和鞘磷酸等重要的有机化合物，其中18种氨基酸中8种氨基酸是人体所必需的。黑木耳中铁的含量要比肉类高100倍，钙的含量要也比肉类高30-70倍，矿物质含量比一般米、面、蔬菜高4-10倍。所以它是一种非常好的天然补血食品。

3 黑木耳的功能性成分

近年来，黑木耳中的某些成分的特殊作用也被人们所认识。随着黑木耳的应用范围的不断扩大，人们对其特殊成分的研究也进一步深入。

3.1 黑木耳多糖

大量研究表明，黑木耳的多种生理功能可能与它的糖组分密切相关。因此，有关于黑木耳多糖的提取与研究也成为近年来医药、食品等领域的热点研究话题。

黑木耳的子实体主要含有四种类型多糖：FI-A、FI-B、FII和FIII，FI-A和FII是酸性杂多糖。经化学纯化后的黑木耳多糖的主要成分为：D-甘露糖、D-葡萄糖、D-木糖和D-葡萄糖醛酸。

黑木耳多糖具多种生物活性。经研究发现[2]，黑木耳多糖能清除氧自由基，所以有很好的降血脂、抗血栓以及抗衰老、降低血液粘度的作用。黑木耳多糖对Cy（环磷酰胺）引起的微核率增加有抑制作用，有抗肿瘤抗突变的作用。

3.2 腺苷类物质

腺苷类物质是黑木耳中一种水溶性成分，可以血小板聚集和降低血凝，减少血液凝块，防止血栓形成，可以延缓动脉硬化、冠心病和心脑血管疾病的防治。

3.3 木耳黑色素

木耳黑色素是一种多糖肽，由不呈色的单糖体葡萄糖、甘露糖、半乳糖、岩藻糖以及一条短链构成。从木耳子实体中分离的黑刺菌素有抗真菌作用。而且，因为黑木耳含大量黑色素，经常食用也可以治疗秃发，使头发增加光泽。

3.4 其他成分

此外，黑木耳中还含有对人体有益的植物胶质，不仅有较好的止血作用，而且具有较好的吸附能力，可以吸附细小的纤维及纤维性粉尘，有润肺、清肺的作用，也能排机体肠道中的毛发。因此，是棉纺工人和从事开矿、粉尘、护路等工作人员的首选保健食品。

4 黑木耳的药用价值

黑木耳不仅作为“营养食品”被广泛食用,有的还具有特殊的药用价值。

4.1 降脂作用

高血脂症是指血液中一种或多种物质成分异常增高的病症，一般死亡率较高，因此积极治疗高血脂症十分重要。

谢意珍等[3]在黑木耳降脂作用的实验中研究发现黑木耳的提取物能够显著降低实验大鼠的TC（血清总胆固醇）的水平，还可以降低大鼠LDL-C（血清低密度脂蛋白胆固醇）。

周国华等人[4]用不同浓度的黑木耳多糖对不同浓度黑木耳多糖对高脂模型小鼠进行试验，发现多糖可以显著降低血液中TC、TG（血清甘油三酯）、LDL-C的含量，而HDL-C（血清高密度脂蛋白胆固醇）含量则显著增加，结果说明黑木耳多糖使血液中的血脂堆积量降低。

4.2 降血糖作用

黑木耳具有一定的降血糖作用。Takeujchi等[5]建立了5周大的雄性KK-Ay小鼠糖尿病模型，对其中部分小鼠喂黑木耳水提取物，3周后发现，食用黑木耳水提取物的KK-Ay小鼠的血糖降低。

4.3 抗辐射和抗突变作用

陈志强等人[6]在研究木耳多糖的辐射防护作用试验中，对实验小鼠注射黑木耳提取物 2.5mg/只、5mg/只，1h后60Coγ 射线全身照射一次，观察30d成活率，发现未给药的小鼠全部死亡，注射2.5mg/只木耳提取物的小鼠组存活率为12.5%，注射5mg/只木耳提取物的小鼠组存活率为25.0%。表明了黑木耳多糖具有较好的抗辐射作用。

4.4 抗血栓作用

郭素芬等人[7]在试验中发现，对30只新西兰白兔随机分成实验组、对照组和模型组。实验组喂高胆固醇饲料，并添加黑木耳多糖，对照组喂普通饲料，模型组喂高胆固醇饲料。最后发现，相对于实验组，模型组的白兔动脉内膜中脂质斑块较多。经电镜下观察，发现实验组主动脉中平滑肌细胞以收缩型SMC较多，而线粒体和内质网较少，说明了黑木耳多糖可以抑制VSMC中合成型SMC的转化，从而减少了合成型SMC参与As的形成。

4.5 抗凝血作用

Yoona等用水提法、碱提法、酸提法分别从黑木耳分离得到具有抗凝血作用的酸性多糖，其中碱提法得到的多糖抗凝血活性最高，给小鼠喂食，发现黑木耳多糖可以抑制血小板凝集。其机制是黑木耳多糖可以抑制凝血酶的活性。

4.6 抗氧化及抗衰老作用

周国华等人[8]研究报道，对小鼠背部每日皮下注射D-半乳糖120mg，2周后建立衰老模型，按每日100mg/kg剂量灌胃，发现黑木耳多糖可以明显提高衰老模型组小鼠细胞内过氧化物歧化酶及谷胱甘肽过氧化物酶的活性，同时降低丙二醛的含量，由此说明黑木耳多糖可以提高机体抗氧化能力，从而延缓机体衰老。但实验还表明，大剂量服用黑木耳提取物反而会抑制过氧化酶系的活性。

4.7 抗肿瘤作用

韩春然等人[9]用纤维素酶和蛋白酶两种酶从黑木耳中提取出相对分子质量为3.17x105和1.83x105的两种多糖组分。以糖尿病小鼠为研究对象，空白正常小鼠为对照，使用剂量分别为100mg/kg、200mg/kg、400mg/kg，研究黑木耳降血糖功能。结果表明，200mg/kg以上剂量时黑木耳多糖可以降低糖尿病小鼠的血糖值，但对正常小鼠没有影响。说明黑木耳多糖可提高糖尿病小鼠的糖耐量。

5 黑木耳产品的开发前景分析

市场上现有的黑木耳产品有很多，例如黑木耳多糖胶囊或口服液、黑木耳大枣羹、黑木耳饮粉、黑木耳五香干、黑木耳方便面、黑木耳威化饼、黑木耳饮料、黑木耳蜜饯等。

黑木耳有独特的营养价值与保健功能，真正的担负起了食品、药品的双重职能将它开发成一系列的产品，可以满足人们对食品的功能性、天然化、多样化的需要。利用黑木耳开发产品的优点有很多。黑木耳生产成本低，经济效益非常可观。黑木耳生产不使用化肥，很少使用农药，对环境没有污染，保护自然生态环境，使农业生态环境可持续发展。近年来，黑木耳在无论国内还是国际市场上长期热销，备受青睐，已成为我国出口创汇率较高的传统名特产品之一。我国的黑木耳资源丰富，大力进行黑木耳功能性食品的开发，对于改善人们膳食结构，提高黑木耳附加值、增加国民收入有十分重要的意义。因此，黑木耳产品的开发，具有十分广阔的前景。

［1］中国医学科学院.食物成分表[M].1963.

［2］唐平，俞卫平，支明玉.黑木耳的开发研究进展[J].农产品加工学刊，2012，5：99-102.

［3］谢意珍，周静文.木耳降血脂作用的研究[J].吉林中医药，2006，26(10)：59-60.

［4］周国华，于国萍.黑木耳多糖降血脂作用的研究[J].现代食品科技，2005,83(21)：46-48.

［5］Takeujchi H,He p,Mooi LY.Reductive effect of hot-water extracts from woody ear (Auricularia auricula-judae Quel.)on food intake and blood glucose concentration in genetically diabetic KK-Ay mice[J].J Nutr Sci Vitaminol(Tokyo),2004,50(4)：300-4.

［6］陈志强，舒融，骆传环.木耳多糖的制备及辐射防护作用实验研究[J].中华放射医学与防护杂志，2001,21(1)：46.

［7］郭素芬，成永霞，孙平.黑木耳多糖对动脉粥样硬化血管平滑肌细胞表型转化及bFGF和PDGF表达变化的研究[J].热带医学杂志，2009,9(8)：868-870.

［8］周国华.黑木耳多糖抗衰老及降血脂生物功效的研究[J].东北农业大学，2005.

［9］韩春然，马永强，唐娟.黑木耳多糖的提取及降血糖作用[J].食品与生物技术学报，2003,21(1)：46-48.