张 苗，武俊瑞，代金月，邱小玉，岳喜庆*

(沈阳农业大学食品学院，辽宁 沈阳 110866)

豆酱(soybean paste)是我国四大传统的发酵豆制品之一，它是以大豆为主要原料制成的酱，经自然发酵而成的半流动状态的发酵食品，也称黄豆酱、黄酱或大豆酱[1]。传统发酵豆酱具有独特的风味，豆酱具有独特的风味，其风味是由酿造过程中微生物引起的生物化学反应形成的。把原料中的不溶性高分子物质，分解成低分子化合物，这些物质的相互结合形成了种类繁多的呈味物质[2]。这些呈味物质主要是氨基酸。因此豆酱中氨基酸的种类和数量决定了豆酱的品质，分析其含量和数量就显得尤为重要。

氨基酸自动分析仪对所进样品要求很严格，需要所进样品除去有机酸、脂肪、蛋白等物质。虽然样品溶解在水中后，游离态氨基酸可溶解在水中，但非水解样品溶液中的部分水溶性蛋白经过高速离心仍无法除去，因此需选用蛋白沉淀剂除去经高速离心后仍无法去除的水溶性蛋白[3]。三氯乙酸(TCA)沉淀法原理是：TCA作为蛋白质变性剂可使蛋白质构象发生改变，暴露出较多的疏水基团，使之聚集沉淀[4]。本研究利用蛋白质遇TCA产生沉淀的特点，结合双缩脲比色法测其含量[5]，以此为指标来确定TCA沉淀测定豆酱游离氨基酸中蛋白的最佳实验条件，为氨基酸含量测定提供简便可行的方法。

1 材料与方法

1.1 材料与试剂

豆酱，采自当地农家自制的传统发酵豆酱，样品保存于密封袋中，4℃冷藏备用。……