郭庆启，张 娜，姜元松，邹传山

(1.东北林业大学林学院，黑龙江 哈尔滨 150040；2.哈尔滨商业大学 食品科学与工程黑龙江省高校重点实验室，黑龙江 哈尔滨 150076)

天然功能食品不仅具有良好的抗氧化和清除自由基能力，而且对机体没有任何毒副作用，已成为抗氧化活性物质领域研究的新方向[1-2]。抗氧化肽是生物活性肽的一种，其特点是分子质量小，易吸收[3]，在体内能通过减少自由基和抑制脂质过氧化而达到抗氧化和抗衰老的功能[4-5]。对比于目前广泛使用的化学合成抗氧化剂，通过酶法、发酵法等生物技术从天然动植物来源的蛋白质中得到的抗氧化肽具有来源广泛[6]、无毒副作用和抗氧化性质较稳定等优点[7-8]。

作为世界四大坚果之一的榛子，在我国东北地区具有丰富的资源，但榛子类保健食品在市场上并不多见，目前主要是对榛子仁进行直接食用或制成榛子油、榛子粉等粗加工产品，并没有进行高附加值的精深产品开发。对于提取榛子油之后得到的榛子仁粕，其中的蛋白质含量较高，是一种优良的抗氧化肽的来源[9]，而目前仅作为饲料使用。本研究以榛子去油后的榛子仁粕为原料，通过响应面法优化Alcalase碱性蛋白酶水解榛仁蛋白质的工艺条件，并对水解物的总还原能力和DPPH自由基清除能力进行研究与比较，为榛子仁抗氧化肽的开发和利用提供理论基础和实验依据。

1 材料与方法

1.1 材料、试剂与仪器

榛子(Corylus mandshurica)购自伊春市五营林业局，采集时间为2011年9月份，手工去壳后40℃条件下对流干燥。……