汪少芸，赵立娜，周焱富，饶平凡

(福州大学生物科学与工程学院，福建 福州 350002)

众多食品在低温冷链上的冷冻、贮存、运输和冻融过程中的冰晶生长和重结晶问题是制约产品品质的关键[1-4]。温度的反复波动使产品不断遭受冰晶生长、冻融和重结晶，损伤细胞和组织结构，使产品失去应有的品质，其导致的质量破坏和巨大经济损失越来越受到人们的关注[1-3]。如何控制低温冷链过程中产品的冰晶生长及重结晶，是保证众多食品在低温运输和贮存过程中品质不发生劣变的关键[1-2]。

抗冻蛋白是一类附着在冰晶体表面而抑制冰晶的生长和重结晶的活性蛋白质[5-7]。近年来国内外对抗冻蛋白的研究十分活跃[8-14]。目前的研究主要集中在从极地鱼类[15-17]、陆地昆虫[18-19]、植物[20-21]和细菌[22]等生物体中分离到多种抗冻蛋白，并寻求它们在食品、医学和其他工业上的应用[6,23]。天然分离纯化得到的抗冻蛋白数量极少，限制了其在食品工业中的应用。当科学家致力于转基因技术以提高生物体来源的抗冻蛋白产量时，转基因抗冻蛋白在食品应用中的安全性顾虑则成为广大消费者、欧盟组织和食品药品管理组织(FDA)共同担忧的焦点[2,22]。研究[24-25]表明，抗冻蛋白的抗冻活性片断只存在于局部的特异多肽链结构域中，并不是整体蛋白质在起作用，因此，如何获得食品源的结构紧凑的高活性抗冻多肽，已成为抗冻蛋白新的研究方向。

本实验以食用明胶为原材料，通过控制内切蛋白酶的酶解条件，使之产生具有特定的肽链长度和结构组成的活性多肽，使抗冻活性得以高效实现，以期为食品源抗冻多肽的制备提供新的思路。……