彭惠惠，李吕木,,,*，钱 坤，许发芝，吴 东，周 芬，丁小玲

(1.安徽农业大学茶与食品科技学院，安徽 合肥 230036；2.安徽农业大学动物科技学院，安徽 合肥 230036；3.安徽省畜牧生物工程技术研究中心，安徽 合肥 230031)

芝麻属胡麻科胡麻属，在亚洲广泛种植，榨油后的副产物麻渣或饼粕中蛋白质质量分数为38%～50%，芝麻蛋白中氨基酸含量丰富。大量研究证实蛋白质在生物体内并不是全部以单个氨基酸形式被吸收，部分是以小肽的形式被吸收，且小肽被吸收的效果要比氨基酸好[1]，同时小肽还具有特殊的生物活性功能如抑制血压升高[2]、抗疲劳[3]、增强免疫功能[4]及降低胆固醇[5]等作用，而这些作用均与其抗氧化性质有关。芝麻蛋白经蛋白酶水解后，酶解物具有体外抗氧化活性，在质量浓度为1mg/mL时，对·OH、超氧阴离子自由基都有明显的清除作用[6]。在微生物固态发酵芝麻粕以提高其饲用品质的过程中也产生了一定量的小肽[7]，但这种小肽是否也具有很好的抗氧化活性，尚未见文献报道。为此，本实验选取枯草芽孢杆菌和乳酸菌混菌发酵的芝麻粕为原料，研究其发酵过程中产生的小肽的抗氧化能力，为芝麻小肽在食品、饲料等领域内的应用提供依据。

1 材料与方法

1.1 材料、试剂与仪器

发酵芝麻粕：枯草芽孢杆菌和乳酸菌混菌接种比例1：1，菌种由安徽农业大学饲料科技研究所提供，接种量8%，30℃固态厌氧发酵14d，小肽含量7.13%。

蓝色葡聚糖-2000、L-酪氨酸、还原型谷胱甘肽、氧化型谷胱甘肽 北京索莱宝科技有限公司；……