王文琼，包怡红*，陈 颖

(东北林业大学林学院，黑龙江 哈尔滨 150040)

美拉德反应又称为“非酶褐变反应”，主要是指食品中的氨基化合物(氨基酸、肽及蛋白质)与羰基化合物(糖类)之间发生的复杂反应。美拉德反应历程复杂，产物中含有类黑精、还原酮及一系列含氮、硫的杂环化合物[1]。反应经过复杂的历程，最终生成棕色甚至是黑色的大分子物质——类黑精或称拟黑素。Maillard在1912—1917年间对美拉德反应做了卓有成效的研究，之后Hodge等[2]对该反应的化学途径进行了研究和描述。

美拉德反应产物(MRPs)的抗氧化性能是近年来国外食品营养学、食品化学领域研究的热门课题，而MRPs中的挥发性杂环化合物在其抗氧化性能方面起着重要作用[3]。近年来的研究表明，MRPs有很强的消除活性氧的能力。Hayase等[4]提出类黑精具有很强的消除活性氧的能力，可抑制脂类氧化。Morales等[5]研究发现赖氨酸-葡萄糖模式美拉德反应产物清除DPPH自由基的能力与体系的荧光强度有很好的线性关系。Benjakul等[6]研究发现蛋白质-还原糖模式美拉德反应产物的还原力与褐变程度有良好的线性关系。赵艳娜等[7]研究发现乳清蛋白-乳糖复合物具有较高的的还原力及对DPPH自由基的清除能力。而乳清分离蛋白与小分子糖类反应后的终产物对活氧自由基的清除能力国内外未见报道。MRPs是食品加工和贮藏过程中产生的一类物质，可以认为是天然的，所以越来越多的学者主张制备MRPs加入食品体系或者应用热处理工艺促使食品形成MRPs，从而提高产品的抗氧化稳定性。……