郭凤仙，黄小林，熊幼翎，陈 洁*

(江南大学 食品科学与技术国家重点实验室，江苏 无锡 214122)

大豆分离蛋白(SPI)由于其优良的营养价值及功能特性被作为功能性添加剂广泛应用于食品领域。但在贮藏及运输过程中，SPI的品质会发生显著的劣变，如其溶解度会大幅下降，从而影响最终食品品质的稳定性，这已经成为目前困扰SPI整个行业的难题。针对这一难题，国内外学者已经做了一定的研究。这些研究主要集中在影响SPI贮藏稳定性的环境因素上，如高温高湿、高氧气[1-3]及微量油脂的氧化[4]都被报道不利于蛋白的贮藏稳定性。但对于贮藏过程中SPI其他功能特性的变化，如乳化性、凝胶性，目前研究很少。同时，李祖胤等[4]的研究也表明在贮藏过程中SPI的氧化程度伴随其溶解度的下降而升高。而吴伟[5]、黄友如[6]等研究表明微量的油脂氧化以及脂肪氧合酶的作用都可以导致大豆蛋白稳定性的下降。此外，还有研究表明在干燥前向SPI中添加抗氧化剂(BHA、TBHQ)能够显著提高蛋白的初始溶解度[7]。这说明SPI的贮藏稳定性的下降与蛋白氧化有一定关系。所以，本实验主要探讨SPI贮藏后的功能特性的变化，以及添加一些国标允许使用的天然抗氧化剂(β-胡萝卜素和生育酚)对SPI的氧化及功能特性的影响。

1 材料与方法

1.1 材料与试剂

低温脱脂大豆粕 秦皇岛益海嘉里粮油食品有限公司。

生育酚、β-胡萝卜素、5,5’-二硫代双(2-硝基苯甲酸)(DTNB)、1-苯胺基-8-萘磺酸(ANS) 美国Sigma公司；金龙鱼大豆油(食用级) 上海嘉里粮油工业有限公司；……