陈祖明

(四川旅游学院，四川 成都 610100)

冷水鱼，是指生活在冷性或亚冷性水中的鱼类，统称为冷水鱼。冷水鱼一般生长在冰冷而纯净的水域里，对生长环境的要求非常高。一是水温的要求。水温最好控制在5℃～20℃，低于或高于这个温度范围对鱼的生长和成活都是不利的。二是水质要求。要求生活的水域自然环境没有遭到破坏和污染，最好是没有任何工业和农业污染的天然泉水，因为略有污染冷水鱼即无法生存，故冷水鱼被业界认为是天然的绿色食品。［1］

冷水鱼在我国主要由三部分构成，一是通过生物技术手段和引进培育的优质虹鳟品种，如三倍体虹鳟、硬头鳟、金鳟等;二是引进国外的三文鱼品种，如大西洋鲑、银鲑、白点鲑等;三是开发我国土著冷水鱼品种，如细鳞鱼、哲罗鱼、鲟鱼等。

冷水鱼是一种高蛋白、高不饱和脂肪酸、低胆固醇的优质食用鱼类，市场需求量相当大，目前已成为欧美人的主流水产食品。我国冷水鱼的养殖至今已有四十多年的历史，随着养殖技术的提高和市场需求的进一步扩大，我国冷水鱼养殖不仅在规模上有了较大的发展，而且品种也不断地丰富，据资料记载，目前我国冷水性鱼类有50～60个品种，冷水鱼的发展前景非常看好，因此正确了解、加工、烹制冷水鱼就显得十分重要。

1 冷水鱼的基础知识

1.1 冷水鱼的肉质特点

冷水鱼由于生长在冰冷优质的水中，生长速度相对温水性鱼类、热水性鱼类要缓慢，一条1.5kg 左右的虹鳟鱼一般要生长2年～3年，一条3kg的三文鱼一般要生长3年～4年，一条1.5kg左右的细鳞鱼一般要生长3年～5年。……