张瑞菊，张洪坤

(山东商业职业技术学院，山东 济南 250103)

1 豆类制品的化学成分

1.1 豆类制品的营养、生理活性成分

豆制品是以大豆、小豆、绿豆、豌豆、蚕豆等豆类为主要原料，经加工而成的食品。

大豆的营养成分非常丰富［1］［2］，含有较多的蛋白质、脂肪。大豆中含有亮、异亮、苯丙、蛋、色、苏、赖、缬八种必须氨基酸，见表1。大豆中还含有A、D、E、K 四种脂溶性维生素和B1(硫胺素)、B2(核黄素)、B6(吡多醇)、B12(谷维素)、叶酸、B5(尼克酸)、泛酸、维生素C 八种水溶性维生素，见表2。同时大豆中还富含微量元素，帮助调节人体机能，见表3。

表1 大豆及大豆制品中氨基酸含量(mg/100g)

表2 大豆中维生素含量(mg/100g)

表3 大豆及大豆制品中微量元素含量

大豆及其制品除了含有这些常规营养素外，还含有多种非营养素的生物活性成分，如大豆多肽、大豆异黄酮、大豆皂苷、大豆低聚糖等活性物质，这些活性物质具有十分显著的生理功效［2］。

(1)大豆多肽

大豆多肽是大豆蛋白质经蛋白酶作用后，再经特殊处理而得到的蛋白质水解产物，由大豆蛋白质水解后的多种多肽分子混合物所组成。它可以有效改善原料蛋白的各项理化特性，如无豆腥味、无蛋白变性、酸性不沉淀、加热不凝固、易溶于水、流动性好等，同时还能赋予产品特殊生理活性。有防治高血压，糖尿病，调节免疫等功能。

(2)大豆异黄酮

大豆异黄酮是一种弱的植物雌激素，它是人类获得异黄酮的唯一有效来源。大豆的异黄酮是强抗氧化物，能够降低自由基对于低密度脂蛋白的氧化，降低低密度脂蛋白胆固醇在动脉中沉积而演变为动脉硬化的情况。……