老陕

牛羊肉泡馍讲究汤美肉香，将全羊骨或牛骨架放清水汤中大火炖煮，用老调料袋提味，然后下肉块，换新调料袋加味。再以肉板将肉压实，小火炖8小时左右，令肉烂汤浓，方捞肉切片上锅。所用的馍也很特别，是入鏊烤烘制成。这种馍的面硬密浑实，韧而清香，吃时讲究掰得细小如蜂头。

名菜和小吃

西安的名菜和小吃品类繁多，历史悠久。先秦时期，周人、秦人所吃的肉食以牛、羊、猪、狗肉为主。蔬菜则以芹、荼、薇、葵为主。西周宫廷中出现名贵菜肴“八珍”。秦都咸阳设有酱肉店。

秦人爱吃狗肉，街市上有专门以屠狗为业的人。战国末年，秦人认识到“三群之虫，水属者腥，陆擢者燥，草食者膻”，讲究调味，“调和之事，必以甘、酸、苦、辛、咸，先后多少，其齐甚微，皆有自起……故久而不弊，熟而不烂，甘而不哝，酸而不酷，咸而不减，辛而不烈，淡而不薄，肥而不睺”（《吕氏春秋·本味》）。

西汉京城长安，街市店铺里有各种肉食，如炮豚、蒸豚、羔、胎肩、黄口、狗、马朘、臑鳖、脍鲤、鹿脯、胃脯、腊肉等。张骞通使西域，西域各国蔬菜如黄瓜、大葱、胡萝卜、大蒜、胡荽等传至长安，大大丰富了长安人民的“菜篮子”。唐代长安，各种名菜层出不穷，《清异录》中收录唐代韦巨源的《烧尾宴食单》，记载的名菜就有58种之多。随着社会的进步，西安形成了独特的“饮食三绝”和名菜系列。

西安的风味小吃闻名全国，仅市区范围内经营的就有六七百种。广为人知的是西安的牛羊肉泡馍。据《宋书》记载，南北朝时就有羊羹，至宋时已颇有声名。